餐飲酒店管理的方法

隨着餐飲、酒店市場的日趨活躍，市場競爭越來越激烈，要在競爭中謀得一席之地，我們必須確立新的管理理念，與時俱進，增強適應市場需求的能力，才能全面提升服務質量，打造優質服務品牌。下面介紹了餐飲酒店業常用的七字管理法，相信會對大家有所啟發。

　　實——規範制度再健全，不能有效地執行下去，也不過是一紙空文，

員工管理和工作銜接仍會是一盤散沙。但若制度執行成了僵化，也會把規矩變成鐐銬，鎖住了自己的手腳。若要讓制度有效，就要把眾人從制度的對象變成制度下的主體，把員工制度當作結束人的想法轉化到是關心員工幫助員工上來，真正建立井然有序的工作鏈接，安全、有序達到高效。作為管理者，既要用制度管理人，也要用情感化人，把制度落到實處，既不能感情用事，也不能違背原則，把握不好就會影響員工對管理者的信任度，管理必須堅持在制度面前人人平等，沒有人可以享有特權或以其他藉口超越制度的規定做事，各級管理者既是各項制度的執行主體，自身也應該成為遵守制度的模範。因此，每月都需安排時間定期學習《員工手冊》《管理實務》《員工文明行為規範》並按季度計劃安排考核，形成從學制度用制度來規範自己的行為，嚴格層級管理。

　　細——圍繞經營目標，把任務目標分解細化，分工明晰，責任到人。

工作有計劃，有落實，並且注重以結果為導向。按照年初營業計劃，將營業指標逐周逐日分解落實，將每天營業收入細化到午餐、晚餐，計劃指標，經營目標都做到當日核算，心中有數。切實發揮每個人的主人翁精神，做到事事有人管，人人都管事。員在在部門內實施績效考核，促使員工都能瞭解和掌握經營業態，全力以赴搞好服務，提升營業收入。對於員工的績效考核，通過技能考核的辦法進行綜合評估，部門根據員工的綜合表現，每月進行員工評星活動，實行“星級累計”，對那些熱愛本職工作，有敬業精神，服務周到熱情，主動為顧客或同事排憂解難，工作中不計較個人得失，任勞任怨，一貫積極苦幹，遵章守紀，當月出勤率達到100%，積極參加管理，保質保量完成上級交辦的工作，當月無責任事故的員工給予記星，如果員工經常被賓客提出表揚、積極參加各種活動，提出合理化建議，工作上有創新，拾金不昧，積極投稿表現積極的員工給予適當獎勵。通過這些細化的管理，極大地促進了廣大員工的工作自覺性和主動性，效果突出，成績明顯。

　　精——管理要做到精緻、精細，不斷超越自我。

管理工作上是事無鉅細，做到精緻化管理，就必須理清思路，把每一件事情做到最精緻，形成良好的習慣和基礎，只有通過精緻化的管理，才能實現管理的效益。精，做每一件事、每項工作都要精益求精，所謂“食不厭細，膾不厭精”。餐廳的菜品，做到款款是精品，道道是美味，不僅僅需要精細的刀工、精準的火候、精選取的調料、精美的裝盤，它是一項系統工程，每一個關鍵都要把握好，每一個細節都要注意到，每一道工序都要嚴格把關，還要通過客人的評價，不同的賓客又有着不同的偏愛和喜好，而且酒店餐飲菜品和服務，都具有一次性的特徵，出了次品不但產生不了利潤，還要加倍賠付給客人，這就要求我們必須把好所有環節，來不得半點馬虎，全員都要建立精品意識，建立嚴謹細緻的工序鏈接。精緻是一種工作態度，是一種工作標準。前台服務更要精確細緻，嚴格標準，我們所握了對“精”的要領，就能出人才、出成績。

搶——餐飲酒店工作要求及時性強，必須講求工作的高效率。

對員工在灌輸“提高效率是對自己生命價值的增值”的理念，在員工中強化時間和效率，培養員工具備堅決的執行力，主動的自動自發，通過班組和崗位間的競賽，在餐廳形成有效的“比學趕幫超”的良好氛圍。提高了人力資源的有效統配，如遇到了緊急任務，整個飯店人力物力實行統一調度，集中優勢力量保證工作需要，從而使應急性工作得到了有效保證。秉持“義無反顧，全力加速”的工作理念，用智慧和謀略去搶時間、搶效率，任何時候都做到令行禁止，卓有成效。在管理上注重總結，遇到什麼問題儘快解決，建立必要的程序和規範，不斷進行完善，極大地提高了工作效率，並盡全力把規範標準執行到最完美，與時間賽跑，把精力放在如何提高效率上，是長期致力於解決的重要課題，一方面要提高效率，一方面要切實保證質量，這是一個矛盾的綜合體，通過對工作的周密計劃、精心準備來破解這道難題，事實證明，只要把統籌的問題做細做實，就能夠確保萬無一失。

　　嚴——作為一名管理者，深知“嚴是愛，鬆是害”的道理，

嚴格要有標準，嚴要嚴的點子上，嚴格得有道理。

　　學——長期致力於建立一支學習型團隊。

通過學習加強能力的培養，學習是增長知識，掌握技能的根本途徑。保持御座餐飲具有較強的'競爭力，核心就體現在學習能力是否在保持，要想比別人做得更好更快，就必須加快學習，學習雖然是件苦差事，但沒有任何捷徑可走。特別是管理者要更加清楚地認識到學習的重要性，帶領員工積極學習新科技、新知識，走在市場競爭的前沿。管理者要通過自身的努力和帶動員工轉換認識，變“要我學”為“我要學”，從被動接受到主動求學，形成良好的學習氛圍。餐飲酒店管理中將培訓學習和工作緊密結合起來，因勢利導抓培訓，制訂好年度培訓計劃，堅持計劃培訓，促使員工養成定期接受培訓的習慣，作為管理的骨幹，部門副職以上管理人員在每週三上午定期集合在一起，進行理論學習1小時，有事耽誤必須補課，為員工作出榜樣和表率。至於學習的內容，除了酒店統一安排的學習內容之外，我們重點學習餐飲酒店專業理論和專業知識，還定期組織骨幹外出學習、交流，向同行學、向外地學，甚至向自己的競爭對手學，取人之長，補己之短。通過學習解決工作當中的實際問題，提升能力，推動企業的發展。

　　凝——增強凝聚力和向心力。

餐飲酒店管理必須通過恰當的手段，增強員工凝聚力和向心力，使酒店團隊保持激情與活力，才能面對困難勇於挑戰，我們歷來倡導“只有成功的團隊，才有成功的個人”、“我很重要”，把這些理念刻在每一位員工的腦海裏，積極地鼓勵員工充分發揮自己的能量。要求每一名崗位負責人要深入瞭解手下員工的基本情況，熟記員工的聯繫電話、家庭概況，知道員工的生日，生活狀況等細節問題，並且建立員工信息表，關心員工的工作和生活，切實幫助員工解決實際問題和困難，以情感人，用理服人。管理人員必須把員工的事當作大事來對待，關心下層，瞭解情況，真誠幫助，對待每一位員工都一視同仁，員工遇有困難，千方百計去幫助解決，使員工感到有依靠、有支持、沒有後顧之憂，全身心地更加努力工作。同時，也要求管理人員在工作安排上避免出現失誤和失職，身先士卒、以身作則，為員工幹出標準和樣板來，充分調動廣大員工的智慧和積極性，充分發揚民主，讓員工參與管理，出謀劃策，虛心聽取意見和建議，讓員工感到自己的作用和重要性，從而增強責任意識，自覺以高昂的工作熱情投入到工作當中去。用真誠的企業文化來感化員工，把大家的心凝聚在一起，保持思想的高度集中，使他們在各自的崗位上都發揮着積極作用，保持團隊的步調一致，團結奮鬥，不斷創造出新的工作成就。