意式咖啡萃取濃縮Espresso的油脂Crema詳細分析

Crema(油脂)我不明白為何我們把Crema搞得遠比其本身要複雜。Crema常被嚴重錯誤地描述，其中最常見的説法是“一種乳化的油”。好吧，我覺得在很小的一個程度上是可以這麼説的。就我們所知，Espresso在萃取過程中得到的油的量是獨特的。Espresso萃取過程中把蒸汽的能量用在使油乳化，並形成許多可以懸浮在液麪的小液滴，而不會絮結。我們都知道油脂會破壞奶泡，而Espresso中的油百分比是極低的。Crema與油沒什麼關係。烘焙過程中形成的CO2在萃取時被釋放了，壓力的變化使其從液相中逸出，並形成氣泡。那麼，表面活性劑由誰來擔?不是蛋白質——烘焙過程幾乎去除掉所有有用的蛋白質，這些蛋白質以各種形式的反應被消耗，其中包含了人們最喜歡的美拉德反應[6]。實際的表面活性劑很可能是某反應蛋白質的一種衍生物，蛋白黑素。蛋白黑素是很大一類在烘焙時形成的物質，它們參與了咖啡豆的棕色。蛋白黑素與另外兩個多糖一同組成穩定的奶泡。(糖影響着奶泡的體積和穩定性，而其自身卻不是表面活性劑)Crema本質上是底部咖啡的奶泡，因而，crema的顏色與底層咖啡的顏色直接對應。

這裏可能會有點誤解，因為在單份杯中，一份15秒的咖啡和30秒的咖啡看起來好似一樣——但是我保證兩者的顏色絕對不同，如果不相信的話，請分別取一滴咖啡滴到白紙上,因此，Crema越淡，咖啡越淡，咖啡裏溶解的東西越少。有一種推斷認為，油脂是奶泡迅速消失的一個影響因素，arabica的脂含量是robusta的兩倍為其提供的實證。

另外，我們還掌握着失水這個過程，一份好的萃取相比一杯快速的萃取有着明顯不同的粘度，後者的crema要消失得快得多。同樣的'，這是有你的咖啡中物質含量多少決定的，因而crema的顏色和穩定性是有聯繫的。虎斑是我沒完全瞭解的現象，我將繼續研究。

目前只是推測虎斑為烘焙咖啡的微粒漂浮在crema上，或許應該去拍一些顯微鏡照片!

注:

[1]表面張力專業詞語:TAT 表面張力是促使液體表面收縮的力，在這裏是指氣泡膜的一種收縮力。

[2]表面活性劑：其實我們日常用的肥皂，洗衣粉，都算是表面活性劑

[3-1]關於極性的問題，大家可以用“物以類聚，人以羣分”理解

[3-2]其實脂肪和蛋白質的那所謂的無極性部分，也是略有極性的，只是相對水而言，太“不是一類”了