意式咖啡 ：「Cappucinno-卡布其諾」SCAE國際標準及解惑

卡布其諾是意大利人發明的一款咖啡飲品。它的結構是意式濃縮(Espresso) + 牛奶 + 奶泡。

傳統卡布其諾的做法是：意式濃縮/牛奶/奶泡的比例為1：1：1，咖啡味比較濃，而且奶泡比較粗糙乾燥。

SCAE(歐洲精品咖啡協會)卡布其諾標準：

　　1.杯子容量為150-180ml

在這個範圍內，咖啡和牛奶以及奶泡的味道可以最好的融合，體現牛奶的甜度和醇厚，同時體現咖啡的香醇(巧克力、堅果等風味)。

　　2.意式濃縮量：25-35ml

　　3.奶泡厚度：0.5-1.5cm

首先，如果奶泡太薄，我們很難從定義上稱之為‘卡布其諾’;另外，奶泡太薄也無法讓卡布其諾有細膩、綿密，如棉花糖一樣柔軟的口感。(很多電視劇裏女演員喝完咖啡後嘴脣上粘着白色的泡沫，其實喝的就是卡布其諾。)

　　4.飲品温度：50-65℃

卡布其諾的最佳飲用温度為55-58℃，但是咖啡師也可以根據顧客具體要求，以及冬夏季節變更在某種程度上調整卡布的出品温度。

但 是如果温度低於50℃，可能造成牛奶味道過於突出，蓋過咖啡的味道，過於甜膩;但相反，如果飲品温度超過65℃(打奶泡時應該超過了70℃)，那麼由於牛 奶中蛋白質成分發生反應，會讓牛奶失去甜度和醇厚度，卡布其諾的味道會偏苦，同時失去醇厚的質感，喝起來像水一樣沒有特徵。

所以，當卡布温度在55-58℃時，既能體現牛奶的甜度，同時牛奶和咖啡的味道也會自然融合，體現了它最完美最迷人的特質。

　　有關卡布其諾的問題：

a.卡布杯子到底該多大?為什麼有的很小，但是星巴克的杯子卻那麼大?

回答：

1.像星巴克這樣的大型連鎖咖啡店，它的飲品有自己的結構特徵，同時會根據中國人的口味調整飲品配方，但是大家要知道，星巴克的杯子大，牛奶多，但同時用的意式濃縮的量也比較多，可能2-4shot的`Espresso。

2.中國南北方城市的文化差異，也讓卡布其諾在量上有一些差別。一般，南方城市的卡布其諾杯偏小，普遍在180-220ml之內;而北方城市的咖啡店裏，卡布其諾的杯量一般在220-250ml左右。北方人比較豪爽，杯量也相對較大。

b.卡布其諾要不要拉花?要不要撒巧克力粉?要不要加奶油?

回答：

1.卡布其諾的做法有兩種，一種是傳統做法，把咖啡和牛奶倒入杯子，然後再鋪上厚厚的奶泡，表面就是純白色;另外一種就是現階段中國比較流行的拉花方式。

2.卡布其諾在出品時，表面可以不撒任何粉，也可以撒巧克力粉，還有的會撒肉桂粉。

3. 其實卡布其諾是不需要加奶油的，但是一些咖啡店會有自己的配方和特色，在這種情況下是不是可以給這個飲品起個新名字呢　　c.卡布其諾和拿鐵到底有什麼區別?

回答：

咖啡拿鐵裏面的‘拿鐵(Latte)’在意大利語裏的意思就是牛奶，等同於milk。所以説，咖啡+牛奶其實就是拿鐵。一般拿鐵的牛奶量比卡布其諾多，但是奶泡要比卡布其諾薄，所以更突出牛奶味。換句話説就是：咖啡味的牛奶。