刀工有哪些操作方法-刀工知識
刀工是指切菜的技術,根據烹調與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜餚所需要的基本形體的操作技術。下面,小編為大家講講刀工的操作方法,希望對大家有所幫助!
劈(砍)。劈適用於帶骨的或者質地堅硬的原料,劈時用大小臂的力量,用力將原料劈開。劈有課分為直劈、跟刀劈和拍刀劈三種。
1、直劈。直劈是將刀對準原料用力向下直劈,在落刀前,左手按穩原料,落刀時,左手應迅速離開落刀點,以免傷手。劈時要將刀柄握緊,一刀劈段,否則,再劈第二刀,往往不能劈在原來的落刀線上,這樣既影響原料形狀的整齊,也極易產生一些碎骨、碎肉。
2、跟刀劈。跟刀劈可將刀刃先嵌進原料要劈的'部位內,刀與原料一起起落,這種刀法適用於一次不易劈段,需要連劈幾次的原料。跟刀劈時左右兩手要密切配合,左手握住原料,右手執刀,兩手同時起落。
3、拍刀劈。拍刀劈是將刀放在原料所需要劈的部位上,右手握住刀柄,左手用力在刀背上拍下去,加壓將原料劈段。
斬。斬是將原料製成茸或末狀的一種刀法,一般適用於無骨的原料。通常是左右兩手同時執刀,間斷落刀,因此也稱為排斬。
排斬是提刀不能過高,兩刀間隔要適當,運用手腕力量,反覆排斬,此起彼落,有節奏交替落刀,同時將原料翻動,使其剁得均勻細緻。此外,根據需要也有先用刀背將原料排斬成泥狀後,再用刀刃斬的,這樣可使茸末更細。
平刀法(批刀法)
平刀法在操作時,刀與砧板基本呈平行狀態,刀刃由原料一側進刀,從另測出來,從右到左,將原料批開的一種刀法。可分為平刀批、推刀批、拉刀批三種。
斜刀法(斜刀批)
斜刀法是刀面與砧板面成小於90°角,刀刃與原料成斜角的一種刀法 。可分為正斜批核反斜批兩種。
剞刀法(混合刀法)
剞刀法又稱鍥刀、混合刀法,是將原料劃上各種刀紋,但不切(批)斷。剞的目的是為了使原料的烹調時易入味,可以在旺火短時間內時菜餚迅速成熟,並保持脆嫩。剞刀時,應根據原料的性質及用途,一般情況下進刀深度約為原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分為推刀剞和直刀剞。
切。切實將刀對準原料,垂直推拉,上下運動。一般用於無骨的原料。由於無骨的原料也有老、嫩、脆等區別,因着力點不同,又可分為以下幾種:
1、直切
操作方法是:左手按穩原料,右手持刀,一刀一刀筆直切下,着力點佈滿刀刃,前後力量一致。直切技術熟練後,迅速加快,形成“跳切”。
直切的要求:第一,左右手必須有節奏的配合。左手按穩原料,根據每刀原料的厚薄、長短、形狀等要求,不斷後移。右手持刀,運用腕力,隨着左手的移動,緊跟着一刀一刀直切下去,移動的距離要相等。第二,下刀垂直,刀口不偏斜。下刀不直,不僅影響原料的整齊美觀,而且容易切落菜墩的木屑,使木屑混入原料,影響菜餚質量。
直切刀法的用途廣泛,一般用於加工無骨脆嫩的原料,如嫩鮮筍、茭白、土豆等。
2、推切,是直刀法的一種行刀技法。
操作方法是:刃口由後向前推進,力點在刀的後端,一刀推不到底不再拉回來,切斷原料。推切時在右手要有節奏的配合,在手按穩原料,右手持刀貼着在手中指向前推,應用手腕力量。
推切時刀法一般多用於加工形狀較小的原料。有些原料質地鬆散,用直切容易碎裂或散開;有些原料韌性較強,直切不容易切斷,而且不易切整齊,採用推切法就能夠適應這些原料的特點。如熟肥肉、肉絲、豆乾絲、百頁等,就適用於推切。
3、拉切
拉切刀技適用於韌性較強的無骨動物性原料,因韌性強的原料筋腱較多,用直切或推切法均不易切斷,所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時,將刀對準被切的原料上由左前方向右後方拉刀,故稱“拉切”。
4、鋸切
鋸切是推拉切的綜合刀技,用於切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片,運刀方法是,切料時用力較小,落刀慢,推拉結合的刀工技法,如拉鋸一樣,故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。麪包片等都用鋸切刀技。
5、鍘切
鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法,專用於改切帶殼原料的刀技。方法有兩種,一是右手握刀柄,左手握刀背前端,先把刀尖對準物體要切的部位按住,勿使刀滑動,再用右手向下按刀柄,將被切物鍘斷;另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上,右手握住刀柄、左手按刀背前端,兩手同時或交替往下按,鍘斷被切物,故稱“鍘切”。
6、滾切
在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時,必須將原料邊切邊滾動,故稱“滾料切”。滾切是左手按穩原料,右手執刀與原料垂直,每切一刀,將原料滾動一下。
-
炒菜不變色的方法
很多在廚房裏一直忙碌的人都會發現一個現象,那就是現在不管原本多麼新鮮的蔬菜,只要炒熟之後就開始泛黃,那麼怎麼炒菜才可以讓菜不變色呢?下面,小編為大家講講炒菜不變色的方法,到底是哪幾種呢?快來看看吧!炒菜不變色的方法豆類芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色...
-
東北年夜飯十二道菜
過年,是個熱鬧的詞兒。在東北,過年幾乎包含了所有讓人快樂的`東西。那麼東北的年夜飯都有什麼吃的呢?下面一起看看吧!...
-
三杯雞的做法
三杯雞是一道營養美味的下飯菜,做法也很簡單,三杯雞這道菜好吃的關鍵就是配料和做法步驟,做菜網小編就為大家詳細的介紹一下三杯雞簡單的做法。三杯雞食材介紹主料:雞腿(5只)葱(數根)姜(十幾片)蒜(一整個)米酒(八湯匙)黑麻油(適量)生抽(三湯匙)老抽(一湯匙)冰糖(二...
-
2017年最新年夜飯菜譜推薦
2017年即將到來,過年家人圍坐在一起吃頓團圓飯才是最幸福的!做幾道拿手家常菜,是非常有意義的.。下面小編為大家接受了幾種家常菜的做法,一起來看看吧!紅燒魚食材:鯽魚,青椒,洋葱,生抽,黃豆醬,老乾媽,小葱,姜,蒜,蒸魚豉油1.魚洗淨後先用料酒和鹽醃製20分鐘2.葱薑蒜...