炒菜不變色的方法

很多在廚房裏一直忙碌的人都會發現一個現象,那就是現在不管原本多麼新鮮的蔬菜,只要炒熟之後就開始泛黃,那麼怎麼炒菜才可以讓菜不變色呢?下面，小編為大家講講炒菜不變色的方法，到底是哪幾種呢?快來看看吧!

炒菜不變色的方法

豆類

芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的温度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。

洋葱

洋葱含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋葱的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋葱蘸點乾麪粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋葱也就不會變色了，口感還更脆嫩。

葉菜類

綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。炒時要縮短烹調時間，要急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，加速葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。

根莖類

切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感。

紫甘藍

烹調時容易變藍。紫甘藍裏天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋着鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅豔。

炒青菜不變色的小竅門：

一、多油

炒青菜的油量，要稍微比烹飪其他菜餚的多些，這是為了獲得更高的温度，其實那油並不全沾在菜上，所以一般人也不必太過於糾結，當然，減肥人士就不要學了。

二、高温

炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮。否則很難炒出好吃的青菜。

三、快炒

青菜放進鍋後要不停的快速翻炒，一般像炒通心菜（1斤左右）炒的時間不會超過1分鐘，炒包菜也才2分多鐘不到3分鐘。如果材質較硬的菜（如芥菜等 ）可以灑點開水進去。

四、放鹽時機是關鍵

炒菜時，放鹽最關鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油裏融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。

五、放米酒

炒油菜放米酒可是一大祕訣，這是炒出的青菜能長時間保持碧綠的關鍵，粵菜酒店的大廚都是這麼做的。

六、擺盤有講究

有些青菜，在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因温度過高使青菜變色。