刺身食材介紹

魚肉生吃，新鮮最為重要。分辨刺身的肉質是否新鮮，主要是看切面的顏色，光澤暗淡、顏色渾濁的，放置時間一定不短了。最好選擇客人很多的料理店，巨大的客流是吃到新鮮食材的最低保證。品嚐刺身時，不可以把芥辣放進醬油，而應該把芥辣放在刺身上，再把刺身向內對摺，用沒有芥辣的一面蘸醬油食用。對刺身的挑剔程度其實是檢驗一個人對美食的熱愛程度，因為刺身本身對品質的挑剔講究就超過了其他食材。

　　鱸魚（鱸 すずき suzuki）

鱸魚是中國食客喜愛的種類，在中華料理中一般都用清蒸。作為刺身食用，最好是夏天，這時鱸魚的肉質最為肥美。建議用日本酒和天然礦泉水兑出一碗“玉酒”，在食用之前將鱸魚刺身在玉酒中放置5分鐘，才能祛除鱸魚肉本身帶的一點腥味，得到鱸魚刺身的最高美味。

　　墨魚（烏賊イカ ika）

墨魚含有非常豐富的蛋白質。墨魚刺身吃起來有兩種感覺，一種非常柔軟順滑可口，一種嚼着筋道，是下酒佐餐的常備菜。這其實就是因為切法很有講究：豎切纖維已經斷開，所以柔軟，橫切都是纖維，所以有嚼頭，如果兩種感覺都喜歡，可以建議刺身師傅斜着切。

　　紅金槍（赤身マグロakami）

魚肉的部位在一般重達300公斤的黑鮪魚的魚背前、中、後背部及側身，顏色深紅，油脂少肉質多，富營養，口感嫩滑，多吃不胖，是最實惠的一種。吃紅金槍的講究在於魚肉塊的大小與厚度，太小，吃起來沒有嚼勁，太大則可能會塞一嘴影響口感，建議每個人找到適合自己的尺寸，告訴做刺身的師傅。

　　北極貝（北寄貝 hokkikai）

北極貝一般的顏色都是上紅下白，看起來非常喜人。它在幾十米深的海底生長，很難受到污染，肉質肥美，含有豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸，脂肪含量低，但富含鐵質和抑制膽固醇的OMEGA 3。由於是經過急凍運輸的，刺身的美味都不會散失。

　　醋青花（鯖 サバ saba）

醋青花魚熱量低，富含不飽和脂肪酸，可以降低膽固醇，減少動脈硬化的危險。每年9月到11月是最佳季節，魚肉裏組氨酸會隨着死亡時間迅速變化，所以醋青花魚比其他魚種腐爛速度快得多，刺身一定要吃最最新鮮的，否則最好不食用，或熟食。

　　三文魚（鮭 サ一モン salmon）

真正新鮮的深海野生三文魚肉顏色呈深紅色，有光澤，非常鮮亮，紋理分明，如果發暗並變成了淺橙色，説明肉質已經不夠新鮮，建議不要生食，還是選擇鹽醃後煮食。切三文魚刺身的刀工精湛的話，吃起來會非常彈牙，齒頰留香。

　　加吉魚（真鯛 まだい madai）

加吉魚營養豐富，補胃養脾。每年3月到5月櫻花盛開的時候是它的最佳食用期，也有一些老饕認為1月或2月捕獲的加吉魚最為美味。加吉魚刺身的最佳吃法是冰鎮，而且注意不要有水分留在魚肉上。

　　象拔蚌

象拔蚌是商業名稱，其物種名太平洋潛泥蛤（學名：Panopea abrupta），是遠東包括華人及日本人崇尚食用的高級海鮮。原產地在美國和加拿大北太平洋沿海。因其又大又多肉的虹管，被人們稱為“象拔蚌”。當地人並不吃象拔蚌，所以象拔蚌生長狀況良好。但自從亞洲移民開始捕食北美的象拔蚌，使當地的象拔蚌變成瀕臨絕種。1996年中國市場開始人工養殖。

　　“刺身”的由來

在日語裏，生魚片寫成漢字為：“刺身”，之所以用這兩個漢字，是因為在武士社會，人們對“切”這個詞很忌諱，對待食物，更是認為只有“刺”才是高雅而講究的，而且只有“刺”代表着最為新鮮的品質。精於吃魚的`日本人把魚肉一小片一小片地切下，很優雅地一口吃掉，其中藴含了更多的講究，比如對魚的挑選，對魚肉部位的挑選，食用時間，甚至調料的比例。這些都隨着講究的深入及講究範圍的擴大最終成為日本的代表，成為所有外國人認識日本、認識東方的一個途徑。

我們接觸刺身一般是從吃三文魚刺身開始，因為相比其他刺身，三文魚的口感和味道更加容易讓中國消費者接受，其細膩的口感、豐富的營養價值以及老少皆宜的食材特性，成為了當下國內消費者吃大餐時的必選項。