做菜放鹽的時機介紹及食鹽食用注意事項

鹽是生活中不可缺少的一種調味料，做菜的時候最重要的一味調料就是放鹽了。那麼做菜什麼時候放鹽呢？下面小編為您介紹做菜什麼時候放鹽？

一、做菜時什麼時候放鹽

在烹飪過程中什麼時候放鹽，對於食物的確有影響，人們嚐到的鹹味也可能有所不同。

最近，有位中科院的心理學教授在某電視節目中講如何減少鹽的攝入，説“過早地放鹽和醬油，都可以讓裏邊的氯化鈉的氯揮發出去，就剩下鈉了，你吃的時候還是不鹹”。食物中的鹽，真的能夠發生這樣的變化嗎？出鍋前再放鹽，真的可以減少鹽的攝入嗎？

鹽的化學成分是氯化鈉，在水中離解成氯離子和鈉離子。食物中往往有水，“幹”的食物吃到嘴裏也會跟口水混合。所以，在我們吃到食物的時候，鹽都是以離子的形 態存在的。鈉離子通過舌頭上的特定通道，產生特定的神經信號，我們就嚐到了“鹹”味。“鹹”只跟鈉有關，而跟氯無關。即使氯化鈉裏邊的氯真的'象那位教授臆 想的那樣“揮發出去”了，也不會影響食物中的鈉，自然也就不會對鹹味有什麼影響。

實際上，鹽是非常穩定的化合物。在烹飪的條件下，它根本沒有分解的可能，更不會“揮發”出氯來。不管是早放鹽還是晚放鹽，菜裏的鹽都是一樣多的。

不過，在烹飪過程中什麼時候放鹽，對於食物的確有影響，人們嚐到的鹹味也可能有所不同。這是因為，不管是蔬菜還是肉，都是由細胞組成的。細胞中有水，被細胞膜與外界“隔開”。食物“生”的時候，細胞膜是具有通透性，水可以自由進出，鹽也不會受到多大的阻礙。這時候如果放鹽，周圍水中的鹽濃度高，細胞中的水就會流出來，而鹽會滲進去。結果，菜或者肉就會失去一些水，而鹽進去了也就會更加“入味”。

如果先不放鹽，那麼細胞中的蛋白質變性凝固了，細胞膜的通透性大大降低。這時再放鹽，水和鹽的進出就會受到很大的阻礙。這樣，食物會更加“水靈”，但是鹽也留在外面，不那麼“入味”了。

我們吃東西的時候，鹹味只來自於碰上通道的鈉離子，而食物表面的鈉要有更多的機會與這些通道碰面。所以，如果菜裏的鹽一樣多，沒有“入味”的情況下食物表面的鹽就會多一些，嚐起來也就有可能“更鹹”一點。

不過食物是很複雜的體系，這種“出鍋前放鹽”的方式能夠減少多少鹽實在很難説。吃飯也不僅僅是為了營養，它本身還是一種生活享受。放鹽的時機，可能會明顯影響到菜餚的口感和風味。對於多數人來説，“晚放鹽”可能帶來的那一點點好處，不見得足以彌補對“口福”的損害。

二、食鹽食用誤區

1、鹽敞口放置

碘鹽如長時間與陽光、空氣接觸，碘容易揮發。最好是放在有色的玻璃瓶內，用完後蓋蓋嚴，密封保存。

2、鹽吃越少越好

吃鹽太多（鈉攝入過量）不利健康，但是完全避開鈉鹽也會對健康產生不良影響。通過食鹽攝入足量的鈉有助於維持身體體液平衡，有益神經及肌肉健康。攝入過少易導致低鈉血癥，出現軟弱乏力、噁心嘔吐、頭痛嗜睡、肌肉痛性痙攣等症狀。

3、炒菜不加鹽，鈉就不過量

日常飲食中，超過75%的鈉來自加工食品。超市中現成的湯料包、沙拉醬、罐裝或瓶裝食品等都含有很多鈉。食物標籤上“低鈉”定義為“不超過140毫克”，而“無鹽”或“不加鹽”也並不等於“無鈉”。