一款麪包的品質好壞如何鑑定

雖然行話説“一入烘焙深似海”，但是首先來説烘焙入門的門檻還是很低的，因為只要是懷揣着對烘焙美食的熱情，樂於學習鑽研，耐得住失敗和寂寞，那麼不出兩年就會成為一個會做麪包烘焙的師傅了，所以也就導致這行的社會地位一直沒有我們想象的那麼高。但是我們從業人員，要清楚一點，會做麪包與做好麪包、懂得麪包完全是兩個層面的事情。想要讓自己更專業、技術更精進，就要每天對自己做的麪包，有一個品質鑑定的標準去衡量自己的技術。下面就來和小編一起看看一款麪包的品質好壞如何鑑定吧。

麪包因地區不同，及製作方法不同，有些麪包店習慣使用直接法做，而又有些工廠習慣用中種法;有些地區喜歡組織緊密的麪包;而又有些地區喜歡鬆軟的麪包，因此所做出來的麪包品質也都不一樣，顧客的適應性也不一樣，所以制定一個適合於大眾的標準規格確實是一件困難的事情，只憑人的經驗，而無科學儀器的幫助，也難做到百分之百的完美。

可是不管麪包的製作方法怎樣不同，麪包質地有何區別，其基本製作的方法，像良好的原料配方，正確的攪拌方法，健全的發酵等，都是須照着規定來做的，因此除了原料性質不同，依照正常方法做出來的麪包一定是合乎標準的。

目前國際所採用的麪包品質鑑定標準，是由美國烘焙學院所設計的，把麪包的品質分成外部和內部兩個部分來評定，外表部分佔總分的30%，包括體積、表皮顏色、烘烤均勻程度、表皮質地。內部的評分佔總分的70%，包括顆粒、內部顏色、香味、味道、組織與結構等五個部分。

今天我們着重分析講解一下面包內部評判標準。

顆粒：麪包的顆粒是由麪粉的麪筋，經過攪拌時的擴展，和發酵時酵母產生的.二氧化碳之充氣，形成了很多網狀結構。此種由麪筋所形成的網狀結構把麪粉中的澱粉部分包在網狀的薄膜內，烘烤後即變成了顆粒的形狀。此顆粒不但影響麪包的組織，且更影響到麪包的品質;如果麪糰在攪拌和發酵過程中操作得宜，此麪糰中的麪筋形成的網狀較為細膩，烤好後面包內部的顆粒也比較細小，且有彈性和柔軟，麪包切片時不易碎落。

如果使用的麪粉筋度不夠，或者攪拌和發酵不當，烘烤完成後冷卻切割後會有很多碎屑落下。評定顆粒的標準，原則是以顆粒大小一致，而由顆粒所影響的整個麪包內部組織應細柔而無不規則的孔洞。大孔洞的形成多數是整形時的處理不當，但內部顆粒碎屑則是麪筋不夠和攪拌發酵操作不當導致。

內部顏色：麪包內部顏色應該是潔白和淺乳白色並有絲樣的光澤，其顏色的形成多半是麪粉的本色。如果使用的麪粉含麩皮的成分極少，則烤出來的麪包顏色潔白;如果麩皮含量較多，則烤出面包的內部顏色呈淺乳白色。而富有光澤的麪包內部組織，是建立在配方水分充足、麪筋攪拌控制得當、發酵時間温度和程度適宜的前提下。

香味：麪包的香味是由外皮和內部兩個部分所共同產生的。外皮部分的香味產生是由麪糰表面的糖份所共同產生的。外皮部分的香味產生是由麪糰表面的糖分經過烘烤中所產生的焦化作用，與小麥本身的麥香形成了一種焦香的香味，所以在烤麪包時一定要使四周產生金黃的顏色，否則麪包不能達到焦化程度，就無法得到這種特有的香味。麪包內部的香味，是靠麪糰發酵過程中所產生的酒精、酯、以及其他化學變化，綜合小麥本身的麥香味及各種使用的材料形成了麪包的香味。

評定麪包的香味，是將麪包的橫切面放在鼻前，用雙手壓迫麪包以聞到其所發出的氣味。如果發覺酸味很重，可能是發酵的時間過久，或是攪拌時麪糰的温度太高。如聞到的味道是淡淡的或稍帶“甜味”，則證明是發酵的時間不夠。麪包不可有黴味，油的酸敗味或其他香料感染的味道。

味道：正常主食麪包在入口咀嚼時應略具鹹味，而且麪包咬入口中應該很容易咀嚼，且不黏牙，有時麪包入嘴遇到唾液會結成一團，這種現象為沒有烤熟的麪包，會有生麪糰的味道。好的麪包除了不黏牙外，並容易嚼爛，且不可有酸和黴的味道。

每個人的技術積累，並不是簡單的靠時間1+1=2，而是要有對自己奮鬥過程中要求嚴謹苛刻的態度，和對最終結果和收穫坦然面對的胸懷，有個自己的做人和做事標準，形成一種習慣，進而會對自己的烘焙生涯產生積極的影響。