如何穩定菜品品質-穩定菜品品質的六大措施
如何穩定菜品品質呢?有什麼方法呢?下面,小編為大家分享穩定菜品品質的六大措施,希望對大家有所幫助!
按圖做菜
很多餐飲製作的菜譜相當漂亮,但是出來的菜品和菜譜往往相差很大,讓顧客有受騙上當的.感覺。而我們堅持做到誠信經營,圖片和實物基本一致,得到了顧客和同行的高度認可!
巡視、檢查、點評
我們要求廚師長要具備組織能力、溝通能力、協調能力,更重要的是要具備發現問題的敏感能力,並做到發現細節、注重細節。
必須每天巡視檢查,並聽取餐廳反饋的顧客意見,發現問題後在例會點評時提出解決方案。這不僅解決了問題,也起到了培訓的作用,更保證了菜餚的質量。
視覺效果、味覺效果、質感效果
如何真正讓轉盤成為舞台、菜餚成為演員、顧客成為觀眾,關鍵我們要做好菜餚的視覺效果、味覺效果、質感效果。尤其要把我們最完美、最精彩、最和諧的菜品展示給顧客。
大兑汁
菜餚加工程序多、技術複雜的手工勞動產品,在許多人操作同一道菜餚的情況下,要達到統一的質量標準,難度可想而知,尤其是兩種或者兩種以上的複合味菜餚的烹飪,更是如此,為此我們對複合味型的菜餚作了配方定量標準(佔總菜餚的20%)。
每店專人負責大兑汁,這種科學、規範、統一的大兑汁方法,不僅可穩定複合味型菜餚質量,而且又能加快烹調速度,提高生產效率。
制定菜品質量執行標準
菜餚名稱、主副原料名稱、數量、刀功成型、烹調方法、色澤、口味、質感、器皿、點綴、特點、成本、售價作為我們培訓和操作的依據。
烹調分流、專人專菜
為了穩定提高菜餚質量,我們對部分菜餚實行分流烹調。首先要根據爐灶廚師的資歷、等級以及擅長哪個烹調技法,進行明確分工、專人專菜(冷菜也是由專人加工烹製、專人裝盤成型)。
這樣分流烹調是提高保證出品的有效方法,大大提高了出品質量,更加強了每一個人的責任心。
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