餐飲採購的注意事項
巧婦難為無米之炊,餐飲原料採購是餐飲工作的第一步,也是餐飲成本控制的核心工作,只有做好採購,才能保證菜品的質量。那麼餐飲採購的注意事項有哪些呢?下面yjbys小編總結了最重要的餐飲採購的注意事項,供參考!
酒店裏有技藝高超的廚師,但沒有高質量的精細趁手的原料,再高明的廚師也做不出好的菜品。採購工作因其中不確定因素較多,管理難度大,是整個酒店成本控制中的重要環節,直接影響到酒店的經濟效益。
採購原料的質量和價格直接影響菜品的質量和成本,進而影響到酒店的聲譽和效益,重要性是不言而喻的。為此,很多酒店都是老闆親自出馬,但效果並不一定會好。
一、崗位責任
設專人負責採購,兼職亦可;同時建立一套監督制約機制,設置原料質量、數量驗收員,可由廚房專業廚師兼任,價格由財務管理人員監督,建立崗位責任制,形成採購原料的質量、數量、價格三要素既相互獨立,分工負責,又相互制約,相互監督。
二、採購標準
制定一套切實可行、科學合理的採購標準,原料的質量是確保餐飲產品質量的基礎,嚴格按標準採購才能穩定酒店的菜餚質量;根據自己餐館的規模、檔次、加工設備、市場原料供應情況及菜單內容和品質要求等,由餐飲經理、廚師長等人共同制定標準,並監督採購人員按標準執行。
三、採購原料的價格
價格是老闆讓別人採購最不放心的`,價格控制是降低餐飲成本、提高企業利潤率的最有力手段,也是餐館增強市場競爭力的一條有效途徑;因其市場價格浮動變化大,控制起來難度較大,應着重做好這樣幾方面工作:
(1)通過比較運費、貨源、質量、服務等因素,選擇幾家供應商來報價,擇其質高價低服務好的作為採購夥伴;
(2)儘量採取批量購貨,直接從批發商、生產商或種養殖户處採購,儘量摒棄中間環節,獲得優惠價格;
(3)考慮採購價格與原料的使用價值的聯繫,儘量除掉原料成本中那些多餘的成本,避免浪費,精選原料,降低破壞率,控制價格。
四、採購原料的數量
數量應合理控制在滿足需要,儘量減少庫存。採購時考慮食品原料的種類、採購地點的遠近、採購折扣等。確定採購數量還要根據前一天的庫存數量和經營需要,以及原料的鮮、乾性質。不易儲存、鮮度要求高的應根據需求量採購;可長期儲存的,在考慮儲存成本的前提下,可以在市場價格低落時增大采購量,以降低成本。
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