2017年最新公共衞生執業助理醫師第七章考點

導語：關於公共衞生執業助理醫師營養與食品衞生的相關知識點大家知道有哪些嗎?下面是關於第七章的知識內容，還在準備考試的考生一起來看看吧。

　　第七章 食品污染及其預防

　　l 食品污染指 食品中含有可能對人體健康造成危害、或可影響其食用價值和商品價值的外來生物性、化學性以及放射性物質。

1)生物性污染 主要包括細菌及其毒素、黴菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、腸道病毒、昆蟲污染等，其中以微生物污染最為重要。

2)化學性污染 種類繁多，較常見和重要的有農藥、工業三廢(有害金屬)、N一亞硝基化合物、多環芳烴化合物、雜環胺和其他環境內分泌干擾物的污染等。

3)放射性污染 主要來自放射性物質的開採與冶煉，生產生活中的應用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期較長的放射性核素的污染最為重要。

l 食品污染的來源

(1)內源性污染：凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由於本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內源性污染，也稱第一次污染。

(2)外源性污染：食品在生產加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設備及用具等而使食品發生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。

食品污染對人體健康的不良影響是多方面的，除可致急性和慢性中毒外，其致癌、致畸、致突變 作用等遠期效應更為重要

　　一、生物性污染及其預防

1. 細菌性污染與食品腐`變質

污染食品的細菌種類繁多，分為三類，

①
致病菌：動物生前感染 ：腸炎沙門氏菌、結核桿菌、布魯桿菌屬、炭疽桿菌等。

外界污染 ：痢疾桿菌、副溶血弧菌、肉毒梭菌

②條件致病菌：在特殊條件下可致病或產毒的細菌，如葡萄球菌、鏈球菌等;

③非致病菌：在自然界分佈廣泛。

污染食品的細菌根據其繁殖所需要的温度可分為嗜冷菌、嗜温菌和嗜熱菌三類。

嗜冷菌 ：生長在 0℃或 0℃以下環境中，海水及冰水中常見，是導致魚類腐`的主要微生物。

嗜温菌 ：生長在 15～45 ℃環境中(最適温度為 37 ℃ )，大多數腐`菌和致病菌屬於此類。

嗜熱菌 ：生長在45～75 ℃環境中，是導致罐頭食品腐`的主要因素。

2.食品的腐`變質 ：食品腐`變質是指在微生物為主的各種因素作用下發生的食品食用價值降低或失去的變化，也即食品失去商業價值，包括肉、魚、禽、蛋的腐臭，糧食的黴變，蔬菜、水果的潰爛，油脂的酸敗，等等

(1)食品腐`變質的原因和條件

1) 食品本身的組成和性質 ：動植物食品本身含有各種酶，在適宜温度下酶類活動增強，引起食品組成成分的分解，加速食品的腐`變質。食品的營養成分組成、水分多少、pH值的高低和滲透壓的大小等，對食品中微生物增殖速度、菌相組成和優勢菌種有重要影響，決定了食品的耐藏性、易腐性及腐`變質的進程和特徵。

2)環境因素 ：食品所處環境的温度、濕度、陽光(紫外線)的照射等對食品的腐`變質均有直接的作用，對食品的保藏有重要的影響

3)微生物作用 ：微生物是引起食品腐`變質的重要原因。引起食品腐`變質的微生物包括細菌、酵母和真菌，細菌常比酵母佔優勢。優勢微生物本身的生理特性是能產生分解食品中特定成分的酶，使食品發生帶有一定特點的腐`變質。

(2)食品腐`變質的化學過程與鑑定指標

1)食品中蛋白質的分解：富含蛋白質的食品如肉、魚、蛋和大豆製品等的腐`變質，主要以蛋白質的分解為其特徵。蛋白質在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在相應酶的作用下，進一步分解成有機胺、硫化氫、硫醇、 吲哚、糞臭素和醛等物質，具有惡臭味。蛋白質分解後所產生的胺類是鹼性含氮化合物，具有揮發性。因此測定魚、肉食品中的總揮發性鹽基氯(TVBN)的含量，是鑑定肉、魚新鮮度的指標之一。

食品腐`變質的鑑定

感官：具有相當的可靠性。輕微的食品腐`變質所產生的異臭物質，在一般儀器設備尚不能檢出 時，而人們通過嗅覺就可查出，因此判斷一種食品是否變質，首先應進行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經實驗室的進一步鑑定。

物理：食物浸出物量、浸出液電導度等

化學：TVBN、二甲胺、三甲胺、K值

微生物：細菌總數、大腸菌羣

2)食品種脂肪的酸敗

油脂酸敗的程度與紫外線、氧、油脂中的水分、組織殘渣及微生物污染等多種因素有關，也與油脂本身的不飽和程度有關。隨之產生具有特殊刺激氣味的酮、醛等酸敗產物，即所謂哈喇味。

酸價：油脂酸敗時遊離脂肪酸增加，酸價也隨之增高。因此可用酸價來評價油脂的酸敗程度。

過氧化值(POV)：油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物的含量稱為過氧化值 。

3)食品中碳水化合物的分解 ：糧食、蔬菜、水果和糖類及其製品，含有較多的碳水化合物，碳水化合物分解通常稱為發酵和酵解。這類食品腐`變質時，主要以碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經過產生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列變化，最後分解成二氧化碳和水。這個過程的主要變化是酸度 升高。

(3)腐`變質食品的衞生學意義

①產生厭惡感 ：由於微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質分解，蛋白質在分解過程中產生的有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質分解所特有的惡臭，使人嗅覺產生極其難受的厭惡感。另外細菌和黴菌在繁殖過程中能產生色素，使食品染上各種難看的顏色，並破壞了食品的營養成分，使食品失去原有的色香味，也使人產生不快的厭惡感。此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解後產生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。

②降低食品營養 ：由於食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物腐`變質後內部結構發生變化，如上所述，蛋白質腐`分解後產生低分子物質，因而喪失了蛋白質原有營養價值。脂肪酸敗水解氧化產生過氧化物，再分解為羰基化台物、低分子脂酸與醛、酮等，喪失了脂肪對人體的生理作用和營養價值。碳水化合物腐`變質分解為醇、醛、酮、酯和二氧化碳，也失去了碳水化合物的生理功能。總之由於營養成分分解，因而使營養價值嚴重降低。

③引起中毒或潛在性危害 ：微生物的嚴重污染，菌相複雜、菌量增多，極易產生腸道傳染病和食物中毒。組胺和酪胺引起過敏反應，血壓升高;脂質過氧化產物引起胃腸炎;酸敗油脂引起食物中毒

( 4 )腐`變質的控制措施

(1 )低温防腐 ：低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食物內化學反應的速度，但不能殺滅微生物，酶也沒有破壞，食品質量變化並未停止，因此保藏時間有一定的期限。

( 2 )高温 ：高温滅菌法 ：115 ℃ ，20min，可殺滅繁殖型和芽孢型細菌，同時破壞酶。

巴氏消毒法：60～65 ℃，30min或80～90 ℃，30s，殺滅一般致病性微生物。

( 3 )脱水和乾燥 ：將食品水分降到一定限度以下(細菌10%以下，黴菌13～16%以下，酵母20%以下)。日曬法、冰凍乾燥

( 4 )提高滲透壓

鹽醃法：8～10%停止，15～20%殺滅;糖漬法：60～65%以上糖液;注意：密封和防濕

( 5 )提高氫離子濃度： 大多數細菌不能在PH4.5以下正常發育;酸漬和酸發酵

( 6 )添加化學防腐劑

( 7 )輻照保藏防腐

3 、細菌性污染防治要點

1.預防食品污染：污染源管理、衞生檢驗、防止交叉感染、海產品管理、牛奶管理

2.合理儲藏食品，控制病原體繁殖及毒素形成：低温保存、控制時間

3.殺滅病原體及破壞毒素：提高温度，延長加熱時間

4.細菌學監測

4. 食品的細菌污染指標 ：評價食品衞生質量的重要手段，主要指標有菌落總數、大腸菌羣和致病菌 。

( 1 )菌落總數 ：是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(ml)或表面積(c m2)內，在規定的條件下培養生成的細菌菌落總數。

菌落總數的食品衞生學意義：①直接意義：可作為食品被細菌污染程度(即清潔狀態)的標誌;

②間接意義：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。

食品中細菌的數量雖然不一定與其對人體健康的危害程度成正比，但可反映食品的衞生質量，以及食品在生產、貯存和銷售過程中的衞生管理狀況。細菌在繁殖過程中可分解食品成分，因而其在食品中存在的數量越多表明食品腐`變質的可能性越大。

( 2 )大腸菌羣 ：是一組來自人和温血動物腸道(糞便)、在 35～37℃下能發酵乳糖產酸產氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。大腸菌羣 已被許多國家用作食品質量鑑定的指標。

大腸菌羣的食品衞生學 意義：①直接意義 ：可作為食品被人或温血動物糞便污染的指示菌。

②間接意義 ：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。由於大腸菌羣與腸道致病菌來源相同，而且在外界生存的時間與主要腸道致病菌相當，所以大腸菌羣可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

( 3 )致病菌 ：此類細菌隨食物進入人體後可引起食源性疾病。常見者如沙門菌、志賀菌等。

與菌落總數和大腸菌羣的衞生學意義不同，致病菌與疾病直接有關 ，因此一般規定在食品中不允許檢出 。而菌落總數和大腸菌羣屬於衞生指示菌 ，主要用於評價食品的衞生質量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過規定的限量。

　　(二)黴菌與黴菌毒素的污染

黴菌 是真菌中的一部分。黴菌在自然界分佈極廣，約有45 000多種，其中與食品衞生關係密切的黴菌大部分屬於半知菌綱中的麴黴屬、青黴屬和鐮刀菌屬。

黴菌毒素 是黴菌產生的有毒代謝產物。它不是複雜的蛋白質分子，不會產生抗體。自1960年英國發現黃麴黴毒素中毒症以來，黴菌毒素對食品的污染越來越受到重視。迄今發現的黴菌毒素已有200多種。