零失敗曲奇餅乾製作要點
但看似簡單易做的曲奇餅乾,可沒有你想象的那麼容易哦。下面是小編分享的零失敗曲奇餅乾製作要點,一起來看一下吧。
首先,想做出鬆脆口感,要避開這些雷區:
雷區1:太硬
當你滿心歡喜地期待朋友們的好評,卻得到一個尷尬的微笑:為什麼這餅乾硬到磕牙?這可能是因為:麪糊攪拌過度/脱水/黃油未打發完全!
正確方式:
1. 篩入粉類後拌勻至看不到粉類顆粒即可。麪糰做好後不能久放,可以包裹保鮮膜保濕。
2. 黃油需打發至顏色變淺,體積膨脹至一倍大左右,順滑不結塊,方可進行下一步。
雷區2:太軟
濕噠噠、過於鬆軟的曲奇,吃起來甚至粘口。是哪裏出了問題?也許只是因為你太心急,烘烤時間太短或者剛出爐就開吃!此時曲奇內部還有大量水分,嚐起來口感十分油膩。
正確方式:
1. 按照配方指導時長及個人烤箱特性,烤至邊緣開始上色為好。
2. 剛從烤箱拿出的曲奇,冷卻散熱後再食用。如需裝盒保存,可以在盒子裏放一塊方糖,吸收空氣中的水分,有助於保持口感。切忌冷藏,低温也會回軟。
雷區3:太易碎
一不小心,曲奇餅乾就碎成渣?!如果你的曲奇太過酥脆,一口掉渣無數,可能是黃油打發過度;如果是曲奇麪糊烤的不成型、易塌陷,則可能是黃油軟化過度。
正確方式:
1. 同雷區1,黃油需打發至顏色變淺,體積膨脹至一倍大左右,順滑不結塊。
2. 黃油使用前適當軟化。室温充分軟化至軟膏狀,能輕鬆戳出洞即可;也可以隔着60°以下的温水加速軟化。切忌温度過高,黃油溶化!
再接再厲!讓口感顏值level up!
來看進階教程:
進階1:口味調整
喜甜、喜鹹、喜脆皮……每個人都有自己的口感偏好,對於同一個作品有自己的理解和演繹。可以是原料上的改變:如果你喜歡入口即化的酥軟口感,那麼有雞蛋的方子更適合;有人喜歡更脆、奶香濃郁的曲奇,那麼把雞蛋換成牛奶更好。所以,配方和原料的調整,可以根據自己的口味喜好來定。
Tips:
如果加雞蛋,建議烘焙新手們使用全蛋,因為全蛋中蛋黃與蛋清的比例較好,避免單獨使用蛋清、蛋白比例不勻,影響成品效果。
另外,雞蛋最好提前從冰箱取出放到室温再使用。否則,與黃油混合後可能出現油水分離的情況。
進階2:百變花型
別人做的`曲奇漂亮的像花一樣?羨慕嗎?給你一個裱花嘴,你也可以!
而那些可愛的薑餅人或者五角星、心形,就靠切模啦!像小時候捏橡皮泥一樣簡單:印一下,切出來!
模具也有各種主題套裝,比如動物、數字、字母等。像下面這套雪花模具,可以在裱花好的圓形曲奇上加工,印出各種雪花形狀:
做出百變花型的曲奇餅乾,是不是喜滋滋的~不過這兒,很多新手會遇到一個大難題:花紋消失。會出現這種情況,是在於餅乾麪糰具有延展性。延展性越好的餅乾麪糰,在烘烤時越容易舒展膨脹,延展性越差的餅乾麪糰,則越容易保持其原來的形狀。也就是説:要保持花紋不消失,需要降低曲奇麪糰的延展性。
影響餅乾麪糰延展性的因素有:
1. 黃油的打發程度。黃油打發程度越高,延展性越好。
2. 粉的筋度。麪粉筋度越高,延展性越差。
3. 麪糰的含水量。含水量越高,延展性越好。
結合以上三點,要使麪糰延展性達到適中平衡,可不是件容易事!這需要不斷嘗試、改良,才能逐漸掌握麪糰的狀態,唯熟能爾。
然而,一個成熟的配方,原料都標註的清清楚楚,除了黃油打發程度不可控,大家做出來的應該是一樣的作品啊?為什麼有人能成功,有人的花紋還是消失了?
這裏,就有一個隱藏的變量:糖粉。
糖在烘焙中十分重要,卻往往容易被忽視:在曲奇製作中,顆粒越粗的糖,越能增加麪糰的延展性;顆粒越細的糖,越能降低麪糰的延展性。當其他原料和操作都合格的時候,糖的使用直接決定了麪糰的延展性。
基本上,在曲奇的配方中,細砂糖和糖粉都需要用到,這是為了平衡曲奇的延展性。如果你忽視了糖粉,或者用砂糖代替,做出來的東西可能會偏差到十萬八千里!
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