茶藝師詳解中國各民族飲茶習俗

中國是茶的故鄉，漢族人飲茶，據説始於神農時代，少説也有4700多年了。直到現在，中國漢族同胞還有民以茶代禮的風俗。

中國是世界茶葉的故鄉，種茶、製茶、飲茶有着悠久的歷史。中國又是一個幅員遼闊、民族眾多的國家，生活在這個大家庭中各族人民有着各種不同的飲茶習俗，真可謂“歷史久遠茶故鄉，絢麗多姿茶文化。”

　　擂茶。顧名思義，就是把茶和一些配料放進擂缽裏擂碎衝沸水而成擂茶。不過，擂茶有幾種，如福建西北部民間的擂茶是用茶葉和適量的乏麻置於特製的陶罐中，用茶木棍研成細末後加滾開水而成;廣東的揭陽、普寧等地聚居的客家人所喝的客家擂茶，是把茶葉放進牙缽(為吃擂茶而特製的瓷器)擂成粉未後，加上搗碎的熟花主、芝麻後加上一點鹽和香菜，用滾燙的開水沖泡而成而成;湖南的桃花源一帶有喝秦人擂茶的特殊習俗。是把茶葉、生薑、生米放到碾缽裏擂碎，然後衝上沸水飲用。若能再放點乏麻、細鹽進去則滋味更為清香可口。喝秦人擂茅一要趁熱，二要慢嚥，只有這樣才會有“九曲迴腸，心曠神怡”之感。

　　龍虎鬥茶。雲南西北部深山老林裏的兄弟民族，喜歡用開水把茶葉在瓦罐裏熬的濃濃的，而後把茶水衝放到事先裝有酒的杯子裏與酒調和，有時還加上一個辣子，當地人稱它為“龍虎鬥茶”。喝一杯龍虎鬥茶以後，全身便會熱乎乎的，睡前喝一杯，醒來會精神抖擻，渾身有力。

　　竹筒茶。將清毛茶放入特製的竹筒內，在火塘中便烤邊搗壓，直到竹筒內的茶葉裝滿並烤乾，就剖開竹筒取出茶葉用開水沖泡飲用。竹筒茶既有濃郁的茶香，有有清花的竹香。雲南西雙版納的傣族同胞喜歡飲這種茶。

　　鍋帽茶。在鑼鍋內放入茶葉和幾塊燃着的'木炭，用雙手端緊鑼鍋上下抖動幾次，使茶葉和木炭不停地均勻翻滾，等到有屢屢青煙冒出和聞到濃郁的茶香味時，便把茶葉和木炭一起倒出，用筷子快速地把木炭揀出去，再把茶葉倒回鑼鍋內加水煮幾分鐘就可以了。布朗族同胞喜歡飲鍋帽茶。

蓋碗茶。在有蓋的碗裏同時放入茶葉、碎核桃仁、桂圓肉、紅棗、冰糖等等，然後衝如沸水蓋好蓋子。來客泡蓋碗茶一般要在吃飯之前，倒茶是要當面將碗蓋揭開，並用雙受託碗捧送，以表示對客人的尊敬。沏蓋碗茶是回族同胞的飲茶習俗。

　婆婆茶。新婚苗族婦女常以婆婆茶招待客人。婆婆茶的作法是：平時將要將去可的南瓜子和葵花子、曬乾切細的香樟樹葉尖以及切成細絲的嫩醃生薑放在一起攪拌均勻，儲存在容器內備用。要喝茶時，就取一些放入杯中，再以煮好的茶湯沖泡，邊飲邊用茶匙舀食，這種茶就叫做婆婆茶。

　　蟲茶。它是一種製法奇特、極富民族習俗的特產茶。蟲茶是把採摘的茶樹鮮葉和部分香樹葉混合放在竹簍或大木桶裏，澆上淘米水，讓其自然發酵。數天後便散發出一種特有的氮氣味，這種氣味會招引“化香夜蛾”的昆蟲成羣來此安家落户，生育繁衍。它的幼蟲特別喜食腐爛的茶葉和香樹葉，並排出一粒粒比菜籽還小的蟲屎。把這種蟲屎收集起來曬乾便是蟲茶。飲用蟲茶時要先在杯中倒入開水，後放入適量蟲茶，蓋好杯蓋。蟲茶粒先漂浮在水面，待其緩緩下沉到杯底並開始溶化時即可飲用。蟲茶泡出的湯清香宜人，沁人心肺。飲之令人頓感心曠神怡。湖南城步苗族目治縣五嶺山區的苗族同胞尤愛飲蟲茶，所以蟲茶又叫城步蟲茶，它是一種速溶性飲料。

　　醃茶。即把新茶葉放在大缸裏，撒上適量的鹽，然後用石塊壓緊蓋好，經過數月後(一般是三個月)再拿出來飲用。此茶香氣和滋昧都別有風味，由於像醃白菜一樣，所以叫醃茶。部分彝族同胞愛喝。

　　砂罐茶。把沖洗乾淨的小砂罐置於火塘旁烘烤，等砂罐烤温熱了，再把茶葉放進去，手握砂罐在火上慢慢搖晃，等砂罐內的茶葉散友出悦鼻的馨香時，便可將滾開水衝進砂罐裏，蓋上罐蓋，悶上三分多鐘，砂罐茶便沏成了。我國三峽一帶的老百姓醉心於砂罐茶，他們覺得只有喝這種茶才夠味才過癮，喝後五臟六腑都熨貼，無比暢快。

　三道茶。分三次用不同的配料泡茶，風味各異，概括為頭苦二甜三回味，頭道茶為苦茶，把茶葉放入小陶罐中用小火烤至微黃並有清香味時，再向茶罐內衝入沸水，泡成濃釅的茶汁倒人杯中飲用，此茶味濃且苦，故稱苦茶。第二道茶為甜茶，它是和茶葉嫩芽和核桃仁、烤乳扇、冰糖蜜餞或者蜂蜜等用沸熱的開水沖泡而成。此茶甜滋滋的，故稱甜茶。第三道茶為回味茶，它是用茶葉嫩葉加生薑片、花椒、桂皮末、紅糖等用滾燙的開水沖泡而成。此茶麻、辣、甜、苦各味皆有，飲之使人回味，故稱回味茶。雲南大理的白族同胞愛飲三道茶，並用三道茶待客。三道茶喻示着人生有苦有甜，苦盡甜來，令人回味無窮。小小三道茶折射出白族同胞對人生哲理的悟性。

土鍋茶。用土鍋或主罐燒水，待水燒開時再把新鮮的茶葉直接放入土鍋內或土罐內，並繼續加水燒，直至燒到茶湯很濃時為止。哈尼族同胞愛飲這種茶，並稱它為“土鍋茶”。

酥油茶。藏族同胞特別愛飲酥油茶。酥油茶的一般做法是將茶葉搗碎，在鍋中熬煮後，用竹篩濾出茶渣，將茶汁倒入預先放有酥油和食鹽的桶內，用打茶工具在桶內不停地攪伴，使酥油充分而均勻溶於茶汁中，然後裝入壺內放在微火上以便隨時趁熱取飲。較高檔的酥油茶還得加上事先就炒熟的碎花生米、核桃仁或者糖和雞蛋。酥油茶既可單獨詼用也可在吃糌粑或麥丐粑時飲用。

　　雷響茶。是酥油茶的一種，所不同的是把鑽有小孔的鵝卵召燒紅，放進裝有酥油與茶汁的桶裏，桶內茶汁便噼噼吧吧作晌，晌聲過後立即用勁上下抽打，以增強茶湯的濃度及香氣和滋味。

　　鹽奶茶。將青磚茶敲碎，取50克左右的茶葉放到能裝四、五斤水的銅壺或鐵禍內，用沸水衝沏後再在微火上煮沸幾分鐘或直接用冷水煮開，等湯色濃後摻入一、二勺奶和一些鹽即成盛奶茶。蒙古族和藏族牧民愛喝鹽奶茶。他們每天旱晨煮一大壺置於微火上，趁熱邊喝鹽奶茶邊吃炒米和酪蛋子，一直到吃飽為止。

　　鐵板茶。先把茶葉放在簿鐵板或瓦片上面烘烤，待聞到茶香味時再倒入事先已準備好的鍋子裏熬煮幾分抑。這種茶色如琥珀，昧釅香高。由於在鐵板上烘烤，所以叫鐵板茶。佤族同胞愛飲鐵板茶。

　功夫茶。廠東潮州和汕頭一帶盛行功夫茶。飲功夫茶一般以3人為宜，比較考究的是選用宜興產的小陶壺和白瓷上釉茶杯，這種茶杯口徑只有銀元大小，如同小酒杯。小陶壺(罐)裏裝入烏龍茶和水，放在小炭爐或小酒精爐上煮。茶煮好後拿起茶壺在擺成品字形的三個瓷杯上面作圓周運動(當地俗稱為“關公巡城”)依次斟滿每一個小杯，此時就可以捧起香氣四溢的小茶杯慢慢吊嘗。飲茶時不能一杯斟滿再斟一杯，而要按杯的多少來回輪流順序斟。因此功夫茶除了泡製要功夫外，飲茶也需要費功夫。無怪乎人們説，沒有功夫就莫飲功夫茶。

寄生茶。廣西梧州出產一種用老齡茶樹的根、莖、葉制而成的茶叫寄生茶。這神茶得用水煮四、五十分中後加糖才可飲用，如能加點雞蛋花則更好。

　　罐罐茶。將磚茶敲碎成塊，取幾小塊和水一道置於小罐內放在火上熬煮，直到罐內茶湯熬得恨濃很濃，只剩下一、二口時停止加熱，稍涼後一飲而盡。甘肅省的一些老年人就愛喝這種罐罐茶。

　　打油茶。貴州的布依族，廣西的侗族、苗族同胞都愛喝打油茶。不過，們們的做法略有不同。步依族的打油茶做法是，先把黃豆、玉米、糯米等用油炒熟混合放在茶碗裏，然後用油把茶葉炒香後放入少量的姜、葱、鹽和水煮，直到沸騰為止，去渣後倒入茶碗裏拌勻即成打油茶。布依族同胞有“早茶一盅，一天威風;午茶一盅，勞動輕鬆;晚茶一盅，全身疏通;一天三翌，雷打不動”之説。而廣西侗旅、苗族同胞的打油茶做法是，把事先煮熟曬乾的糯米(又稱陰米)下油鍋爆炒好倒進茶碗裏，再向碗裏放一些熟芝麻、油炸花生米、葱等配料，然後將茶葉、油放入鍋內爆炒並不停地用鍋鏟輕輕敲打，最後加水煮沸，慮出茶渣，把熱茶湯衝入茶碗內即成打油茶。侗族有首民謠説：早上喝碗油茶湯，不用醫生開藥方;晚上喝碗油茶湯，一天勞累全掃光;三天個喝油茶湯，雞鴨魚肉也不香”。可見他門對打油茶的酷愛程度。

　鹽巴茶。將茶餅放入特製的小瓦罐裏用火烤香後加水和少量鹽燉幾分鐘，燉出的濃茶湯稍加稀釋就可飲用。同時要及時將瓦罐加滿水繼續燉，直至茶葉消失為止。我國納西族，傈傈同胞普遍愛引鹽巴茶。