2016最新公共營養師三級操作考試題

公共營養師可以針對健康和亞健康人羣做營養諮詢、指導工作。公共營養師不僅可以在社區發揮重要作用，還可為企業員工、白領、高級管理人員、運動員、家庭提供教育、輔導、指導等服務。下面yjbys小編為大家蒐集了公共營養師的模擬考試題及其答案，希望對考生們有所幫助!

　　一. 張某一天攝入蛋白質50g，脂肪70g，碳水化合物235g，計算這三種營養素提供的能量佔總能量的比例並進行評價。(15分)

1. 這三種營養素提供的能量為：

蛋白質= 50g×4kcal/g=200kcal(2分)

脂肪= 70g×9kcal/g=630kcal (2分)

碳水化合物= 235g×4kcal/g=940kcal(2分)

全天總能量= 200+630+940=1770kcal(1分)

三種營養素功能佔總能量的比例為：

提供能量百分比=各類營養素提供能量/能量總和×l00% (1分)

蛋白質= 200/1770=11. 3%(1分)

脂肪= 630/l770=35. 6%(1分)

碳水化合物= 940/1770=53.1%(1分)

2. 評價

根據DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質的能量應占10%～15%，來自脂肪的能量佔20%～25%，來自碳水化合物的能量比例佔55%～60%。從計算結果看，來源於蛋白質的能量比例基本達到要求，脂肪的比例明顯超標，碳水化合物的'比例稍有不足。因此，張某應減少脂肪的攝入量，適當增加碳水化合物的攝入量。(4分)

　　二. 如何測量肩胛下角皮褶厚度?(10分)

1.皮褶厚度計在使用前必須參照説明書進行校正;壓力要求符合規定標準(l0g/cm2)。 (2分)

2. 被測者自然站立，被測部位充分裸露，測量者站在被測者背面;測量者用油筆標出右肩胛下角位置;在右肩胛下角下方l cm處，順自然皮褶方向，用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來;右手握皮褶計，在提起點下方l cm處用皮褶計測量其厚度：右拇指鬆開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。(5分)

3. 在皮褶計指針快速回落後立即讀數;以mm為單位，保留小數點後一位;連續測量三次，求平均值。(3分)

　　三.張某，女，30歲，近一個月來感到眼部不適，發乾有灼燒感，畏光流淚等症狀，因此到醫院就診。醫生通過詢問相關信息，體格檢查和相關臨牀生化檢驗判斷為營養缺乏病。並給予其膳食改善建議。請根據上述案例描述，分析是什麼營養素缺乏，依據是什麼?應給予怎樣的膳食建議?(10分)

答：1. 診斷張某為維生素A缺乏，主要依據為維生素A缺乏的可能診斷指標：

(1)個人史：吸收不良;其他代謝疾病或消化疾病;服用影響維生素A吸收的藥物。(2分)

(2)體檢結果：夜盲症、畢脱氏斑、角膜軟化、暗適應力低：乾眼症：上皮乾燥、增生、毛囊角化過度;發育不良、毛髮乾燥、易脱落。(3分)

(3)食物/營養史：長期富含維生素A的食物攝入不足;脂肪攝入不足;節食和或限制食物種類、偏食;食物選擇不當和或不良的膳食行為。(3分)

(4)生化檢查;血清視黃醇小於0.70μmol/L為不足，小於0.35μmol/L為缺乏。(1分)

2. 膳食建議增加富含維生素A的食物，或給予維生素A製劑(1分)

　　四、趙大媽從市場買了一捆青菜，以下是她在家中烹調的情景，趙大媽在菜板上切菜，然後接了一盆水，將切碎的青菜放進去，半個小時後，將菜撈出，開始炒菜。趙大媽將鍋燒至冒煙，倒進兩大勺油，她認為火旺油大菜才好吃，並且植物油多吃一些也沒有關係。趙大媽還從飯店學了一招，炒青菜時加點食用鹼，可以保持菜的碧綠好看。她除了向鍋里加了一小勺鹼以外，還加了一碗水，因為她牙不好，希望把菜煮的爛一些，才好消化，趙大媽最後説：“吃鹽多不健康，加點醬油，再多點味精調調味就行。”請根據趙大媽的烹調情況，回答以下問題。

1. 指出趙大媽烹調中的誤區和錯誤。(5分)

2. 簡述正確烹調綠葉蔬菜的要點。(5分)

答：1. 烹調中的錯誤與誤區：

(1)青菜不能先切後泡，炒菜的油温不能太高，以免水溶性的維生素的流失。(1分)

(2)植物油也不能放得太多，否則會造成脂肪的攝入量過高。(1分)

(3)烹調蔬菜不能加鹼，否則會造成營養素的破壞。(1分)

(4)炒青菜最好不要加水長時間煮。(1分)

(5)味精、醬油中鈉含量高，應控制用量。(1分)

2. 正確烹調綠葉蔬菜的要點：

蔬菜在烹調時營養素多少會受到一定的破壞，這是不能完全避免的，但如果採取一些保護性措施，則能使菜餚保存更多的營養素。青菜應該先洗後切，這樣能減少水溶性維生素的損失。而且應該先切現炒，能減少營養素的氧化損失。菜不但要熟而且加熱時間要短，烹調時應儘量採用旺火急炒的方法，以降低營養素的損失率。鹼能破壞維生素等多種營養素，因此，炒菜時最好避免用鹼。(5分)

　　五、假設你是一名公共營養師，請以參與培訓的方式進行“平衡膳食寶塔”的營養教育。(10分)

答：1. 準備工作。選一塊足夠大的場地，在兩套教具大白紙上各畫一個空白的五層寶塔，準備各種食物卡片，食物品種齊全，一個小哨子、一個小喇叭、一個計時器、幾面小紅旗、知識競賽題若干、平衡膳食營養配餐食譜若干。邀請幾名代表。(2分)

2. 組織參加活動人員進行知識對抗賽，可將參加知識教育活動的羣眾分為兩組，劃分方法可以來自羣眾，也可以按居住片區預先安排好，讓大家事先準備或臨時決定都可以。(2分)

3. 宣佈事先定好的遊戲規則，然後可當場徵求觀眾意見，達成一致後成為共同守則。(1分)

4. 鳴哨，計時器開始計時，要求各隊參賽人員以最快速度將食物放到寶塔的適當位置上，規定時間到，計時器鳴響，則立即停止比賽。(1分)

5. 大聲清點兩組寶塔中的食物，隨機計分，宣佈結果。然後請大家對結果進行發言議論。(2分)

6. 請出模範代表。介紹各自經驗。專家點評，演示水桶的啟示，列舉平衡膳食營養配餐食譜，並當場回答羣眾有關平衡膳食的問題。(2分)