2017公共營養師四級資格考試操作題

公共營養師，是我國的一項新興職業，隨着我國國民經濟的持續快速發展，同時也面臨着營養缺失與營養結構失衡的雙重挑戰，高血壓、糖尿病、冠心病等等這一類與飲食營養息息相關的疾病日益威脅人們的健康，因此，引導我國居民參與及改善營養飲食搭配是我們面臨的一個非常緊迫的任務。以下是本站小編整理的2017公共營養師四級資格考試操作題　，歡迎學習!

　　一題目：某男性糖尿病患者(回族)，身高1.7米，體重80公斤，中等體力勞動者。請安排其飲食。

　　解答：糖尿病患者膳食安排過程及內容

1)計算理想體重：

粗算標準體重=身高-105=65公斤

(要求公式正確、計算正確)

2)判斷患者體型：

(80-65)÷65×100%=23%，該患者屬於體型肥胖。(要求計算正確、判斷正確)

3)熱量和三大產熱營養素的計算

患者全天所需要的熱能為：標準體重*相應的千卡/公斤體重/日

該患者需要的總熱量為65*30=1950千卡/日

全天蛋白質為1950*15%/4=73克

脂肪為1950*25%/9=54克

碳水化合物為1950*60%/4=292克

4)合理分配三餐

按照該患者的疾病和活動量，其三餐的熱量宜按1/5、2/5、2/5分配

即早餐1950*1/5=390千卡

午餐1950*2/5=780千卡

晚餐1950*2/5=780千卡

5)查表確定患者飲食量

根據總熱量閲表，該患者的`飲食屬於糖尿病3號與4號飲食之間，主食為5.5兩、牛奶半斤、雞蛋一個等等。(要求查表準確，調配合理)

6)根據食品交換單位進行互換

患者為回族，需將豬肉換算成牛肉等其他肉食品。0.5兩瘦豬肉和1兩瘦牛肉可以交換。

(要求掌握概念、交換正確)

表糖尿病患者熱量計算(千卡/公斤體重/日)

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體重 卧牀休息 輕體力勞動中等體力勞動重體力勞動

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超體重 15 20-25* 30 35

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正常體重 15-20 30 35 40

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體重不足 20-25 35 40 40-50

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*對老年活動量極少的患者規定20Kcal/Kg/Day

糖尿病病人每天的膳食組成和內容

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食品名稱 糖尿病1號 糖尿病2號 糖尿病3號 糖尿病4號 糖尿病5號

總熱量(千卡) 1200 1500 1800 2100 2400

大米(兩) 3.5 4.0 5.0 6.0 7.0

牛奶(斤) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

雞蛋(個) --- 1 1 1 1

瘦豬肉(兩) --- 1 1 1 2

瘦牛肉(兩) 1 --- 1.5 2 1

豆腐(兩) 2 2 2 3 3

豆腐乾(兩) 1 1 1 1 1

1-3%蔬菜(斤) 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5

4%以上蔬菜(兩) --- 2 3 3 5

水果(份) 0.25 1.5 1.5 1 2

植物油(錢) 4 2 3 4 3

鹽(克) 2 2 3 3 3

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　　二題目：這是另一份寄宿制國小校一天的食譜，因為為非帶量食譜，所以在不考慮定量分析的前提下，營養師您如何做出評價?有什麼好的建議?

早餐：稀飯、饅頭、泡菜

午餐：豆芽排骨湯 甜燒白 涼拌海帶 大米飯

晚餐：回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯本文來源:考試大網

　　答案詳解：

一、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質和維生素C估計不足;黃色偏少，估計缺乏胡蘿蔔素。

二、從菜餚的形狀看：絲狀的菜餚偏多，而符合國小生咀嚼習慣的粒狀、丁狀食物偏少;從實際的情況看，很多低齡學生反應，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學生產生咀嚼和吞嚥困難，一些學生甚至嘔吐。

三、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學生餐不利於其佐餐。本文來源:考試大網

四、從菜餚的味型看：大多屬於鮮鹹味，沒有國小生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。

五、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動物性食品，學生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易飢餓，上午的學習效率低下。一個營養均衡的早餐應該有動物性食品、糧穀類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆漿和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐乾等;來源：考試大

午餐的問題比較嚴重，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對於低齡學生來説，不便於咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜;針對甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質，作為家庭餐或者宴會的點綴尚可，作為學生餐就顯得缺乏營養，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，並且使顏色更為多樣，可以促進孩子食慾。

晚餐的問題也十分突出，表現在動物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜餚加上堅硬的鍋盔，對於晚間學生的消化功能是極大的負擔，容易導致學生消化不良和胃蠕動減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等。