營養師談什麼是脂肪

脂類是油、脂肪、類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液體的稱作油，而把常温下是固體的稱作脂肪。脂肪由C、H、O三種元素組成。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 脂肪可溶於多數有機溶劑，但不溶解於水。是一種或一種以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR) 3

　　脂類?

脂類是脂肪和類脂的總稱。食物中的脂肪，它們都是中性甘油酯，習慣上把在常温下為液體的叫做油，溶點低，主要是含不飽和脂肪酸的甘油酯,有些脂肪在常温下為固體，其溶點較高，主要是含飽和脂肪酸的甘油酯。脂肪是人體重要的供能營養素，也是體內主要的儲能物質 ，如果攝入脂肪過多，易導致攝取熱能超過消耗需要，引起超重或肥胖。肥胖者易患高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病及膽道疾病。流行病學調查資料證實，高脂肪膳食與腸癌、乳腺癌等發病率有一定關係。攝入脂肪酸的種類、膽固醇的量等與人體健康有密切聯繫。因此，合理的脂類營養，對於預防疾病，保障健康有重要意義 。

　　脂類的分類?

　　1) 脂肪：

它是一分子甘油和三分子脂肪酸組成的酯(甘油三酯)，構成甘油三酯的脂肪酸的種類很多。目前已知存在自然界的脂肪酸有40種。人體內大部分脂肪存於脂肪組織中，在細胞內主要以油滴狀的微粒存在於胞漿中。食物中的脂肪酸可以分為二類：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸在碳鏈上相鄰的兩個碳原子間含有不飽和的雙鍵。根據所含雙鍵的多少可將不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸(只含有一個雙鍵)和多不飽和脂肪酸(含有兩個或兩個以上雙鍵)。

　　2) 磷脂及其作用。

除甘油三酯外，磷脂在體內是最大的脂類，它具有多種形式，主要為甘油磷脂、卵磷脂、神經磷脂等。甘油磷脂存在於各種組織、血漿，並有小量儲於脂肪組織中。它是 細胞膜的構成物質並與機體的脂肪運輸有關。卵磷脂又稱為磷酯酰膽鹼，存在於蛋黃和血漿中。神經鞘磷脂存在於神經鞘。可以使脂肪懸浮在體液中，有利於其吸收、轉運和代謝，抑制脂肪合成和肝細胞被脂肪浸潤，因此可以防止脂肪肝的形成

　　3) 膽固醇及其主要作用

膽固醇是一種重要的甾醇化合物。它存在於所有的動物中，是形成類固醇激素、膽鹽、維生素D和細胞膜等必不可少的物質。膽固醇可在體內合成，主要是在肝臟和小腸內合成。合成的數量取決於人體的需要量和食物中的含量。

　　4) 糖脂：

括腦苷脂類和神經節苷脂。它含有神經鞘氨醇與己糖和複合碳水化合物，但不含有磷。這種脂也是構成細胞膜所必需。 主要作用：的重要組成成分 參與體內多種激素以及維生素D的合成

　　脂肪的主要作用?

1) 儲能、供能：脂肪能提供總能量的20%~30%，人體攝入能量不能及時被利用或者過、多時就會轉變成脂肪儲存起來 ，內每一克脂肪完全氧化可以產生9kcal能量供給必需脂肪酸包括亞油酸和α-亞麻酸

2) 維持體温：皮下脂肪可以起到隔熱保温的作用 ，裹在臟器周圍可以起保護作用 促進脂溶性維生素的吸收

3) 促進維生素A、D、E、K的吸收

4) 機體重要構成部分

5) 節約蛋白質作用：可以促進碳水化合物的能量代謝，使之更有效地釋放能量，保護蛋白質不被用作能量物質，使其發揮其他重要生理功能。

脂肪的主要食物來源和能量共給?

膳食脂肪主要來源於動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動物脂肪含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸相對多，而多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在於植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多，魚貝類食物相對含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。含膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內臟和蛋類，肉類和奶類也含有一定量的膽固醇。成人一般脂肪攝入量應控制在20%一 25%的總熱能攝入的範圍之內。必需脂肪酸的攝入量一般不少於總熱能的3%.

　　脂肪酸?

脂肪酸是組成甘油三酯的基本單位，分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，按照功能又可以分為必需和非必需脂肪酸

必需脂肪酸：人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的不飽和脂肪酸，包括： α-亞麻酸和亞油酸衍生出ω-6系列：亞油酸和花生四烯酸 ω-3系列：亞麻酸、DHA、EPA 這些都是人體不可缺少的脂肪酸

　　不飽和脂肪酸的作用?

1) 調節血脂：

對人體有害的膽固醇和甘油三脂 ，制人體血脂 ，高對人體有益的高密度脂蛋白含量 。

2) 清理血栓：

能夠促進體內飽和脂肪酸的代謝，防止脂肪沉積在血管壁內形成血栓

3) 調節免疫：

ω-3 系列不飽和脂肪酸可協調人體自身免疫系統， 可以提高自身免疫力

維護視網膜調節視力：DHA是視網膜的重要組成部分，約佔40~50% 如孕期母親缺少DHA的攝入胎兒從母體中攝入不足會直接影響胎兒的視力和大腦的發育。

4) 補腦健腦：

　　DHA是大腦細胞形成發育及運動不可缺少的物質基礎

　　健康殺手——過量的ω-6多不飽和脂肪酸

這是目前最危險的一種脂肪酸。飽和脂肪酸和反式脂肪酸雖然危險，但畢竟已經引起人們的注意。但ω-6多不飽和脂肪酸(也叫亞油酸)直到今天還被有些人當作好脂肪廣為宣傳。尤其是一些植物油生產廠家，為了宣傳可以給它們帶來更大利益的`大豆油、玉米油、葵花籽油的時候，更是大張旗鼓的宣傳“亞油酸有益健康”。ω-6多不飽和脂肪酸並且一無是處。人體不能缺乏亞油酸。它對維持細胞膜和亞細胞膜的結構和功能具有重要作用。兒童缺乏亞油酸會出現發育遲緩和濕疹皮炎等，成人缺乏亞油酸會出現磷狀皮屑、脱髮和傷口難以癒合、心血管疾病、行為障礙以及關節炎等症狀。但問題的關鍵是亞油酸在自然界及人類的食物鏈中的含量實在是太豐富了。人體尚未發現過亞油酸缺乏症的全部症候羣，但卻普遍發生攝入過量症狀。過量攝入亞油酸，直接同我們高居不下的癌症、抑鬱症、肥胖症、胰島素拮抗症、敏感症、自身免疫性疾病及糖尿病的發病率有關。“ω-6多不飽和脂肪酸攝入量過多的後果之一，就是引發大腦組織的持續炎症狀態。這種炎症狀態會損傷大腦血管正常功能;它還干擾神經元信號傳導，引發中風，阿爾茨海默氏病、帕金森氏病及其他退化性大腦疾病”。

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