三級公共營養師第二部分第三章練習題

勤奮是一種美好的品德，我們的學習更需要勤奮。以下是本站小編整理的三級公共營養師第二部分第三章練習題，歡迎學習!

　　第三章 各類食品的營養價值

　　一、填空

1.蔬菜水果主要提供人體所必需的( )、( )和無機鹽。

2.穀類食品中第一限制氨基酸是( )，豆類中的第一限制氨基酸是( )。

3.大事低聚糖由( )和( )構成。

4.大豆中的抗營因素主要有( )、( )、( )、( )。

5.牛奶中蛋白質組成以( )為主，碳水化合物主要是( )，而礦物質以( )為高，且吸收利用率高。

6.反覆淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是( )。

7.魚類食品具有一定的預防動脈粥樣感化和冠心病的作用，這是因為魚類食品中含有( )。

8.然食物中蛋白質生物學價值最高的是( )。

9.牛奶中含有豐富的鈣，但( )含量較低，幫用牛奶餵養嬰兒時應注意加以補充。

10.雞蛋中鐵的含量很豐富，但由於雞蛋中有( )，使鐵的吸收率非常低。

11.牛奶中的蛋白質以( )為主，故不利嬰兒的消化吸收。

12.畜禽肉中的鐵以( )的形式存在，是膳食鐵的良好來源。

13.禽肉、畜肉中含有可溶於水的( )，使肉湯味道鮮美。

14.糧穀類天然的互補食物是( )。

15.可以採用( )的方法來提高糧穀類中蛋白質的生物價值。

　　二、單選題

1.下列食品中哪類食品含碳水化合物最多?( )

A 雞蛋 B 糧食 C 魚類 D 蔬菜

2.糧食加工精度越高( )

A 纖維素含量越高，硫胺素含量越高 B 纖維素含量越高，硫胺素含量越低

C 纖維素含量越低，硫胺素含量越高 D 纖維素含量越低，硫胺素含量越低

3.含維生素C最多的蔬菜是( )

A 菠菜 B 南瓜 C 白菜 D柿子椒

4.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是( )

A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D植酸

5.有關牛奶，不正確的是( )

A 牛奶蛋白質為優質蛋白質 B 牛奶為鈣的良好來源

C 牛奶含有豐富的.鐵 D牛奶中含有人體需要的多種維生素

6.大豆油中，高達50%以上的不飽和脂肪酸是( )

A 亞油酸 B花生四烯酸 C α-亞麻酸 D DHA

7.豆類加工後可提高蛋白質消化率，下列何種食物的蛋白質消化率最高

A 豆腐 B 豆漿 C 豆芽 D 整粒熟大豆

8.大豆中的蛋白質含量( )

A 15-20% B 50-60% C 10-15% D 35-40%

9.以下大豆製品中，哪一種是VC的良好來源

A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆漿

10.以下水果中VC含量最高的是

A 檸檬 B 山楂 C 桔子 D 獼猴桃

11.在米的淘洗過程中，主要損失的營養是

A B族維生素的無機鹽 B 碳水化合物 C 蛋白質 D 維生素C

12.牛奶中含量最低的礦物質是以下哪一種( )

A 鈣 B 鐵 C 鉀 D鈉

　　三、多選題

1.下列有關豆類的哪些説法，正確的説法是

A 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質消化 B 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C 多食豆類有利於防止動肪粥樣斑塊的發生 D 大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多

E 大豆食後易引起腸脹氣

2.大豆中的非營養因子( )

A 蛋白酶抑制劑 B 植酸 C 植物紅細胞凝血素 D 皂甙類 E 異黃酮類

3.穀類中含量較高的蛋白質為( )

A 球蛋白 B 谷蛋白 C 白蛋白 D 酷蛋白 E 醇溶蛋白

4.大豆中的脹氣因子包括( )

A 阿拉伯糖 B 棉籽糖 C蔗糖 D 水蘇糖 E 半乳聚糖

5.禽肉的營養特點有( )

A 脂肪熔點高 B 脂肪含量少 C 含氨浸出物多

D 蛋白質的氨基酸組成接近人體需要 E 易消化吸收

6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )

A 脂肪 B 蛋白質 C 礦物質 D 膳食纖維 E 芳香物質

7.黃豆類是我國人民膳食中蛋白質的良好來源，其原因是( )

A 蛋白質含量高 B 消化率高於動物蛋白質

C 無機鹽與維生素B族含量高 D 其必需氨基酸的比值優於肉、蛋類

8.以下食物蛋白質屬於優質蛋白質的有( )

A 肉類 B 穀類 C 豆類 D 蔬菜類 E 蛋類

9.下列説法正確的是( )

A 蛋類中含膽固醇高 B 蛋類中含卵磷脂低

C 大豆中含澱粉很少 D 雞蛋中的鐵吸收很差

E 牛奶是鐵含量很低的食物

10.鐵的良好來源應包括( )

A 動物血 B 菠菜 C 牛肉 D 動物肝臟 E 魚肉

　　四、名詞解釋

1、食品的營養價值 2、INQ 3、美拉德反應

五、簡答題

1、何謂INQ?如何評價該食物的營養價值?

2、大豆中的搞營養因素有哪些?

3、從哪些方面評定食品的營養價值?

4、簡述雞蛋的營養價值?

5、蔬菜、水果的營養價值蔬菜水果的營養成分?

　　參考答案：

　　一、填空

1、維生素和膳食纖維

2、賴氨酸 蛋氨酸

3、水蘇糖和棉子糖

4、蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素

5、酪蛋白 乳糖 鈣

6、維生素B簇

7、多不飽和脂肪酸

8、雞蛋

9、鐵

10、卵黃高磷蛋白

11、酪蛋白

12、白紅素鐵

13、含氮浸出物

14、豆類