2022年營養學基礎知識彙總

在營養師的考試中，有哪些問題是我們必須知道的營養重點知識?無論是不是要考試，我覺得大家都應該好好看看相關的知識內容。

營養學基礎知識

★★★1.能量單位P30

能量的單位以千焦(KJ)表示。傳統習慣上用的能量單位為千卡(Kcal)。兩者的換算方法是：1Kcal=4.184KJ，1KJ=0.239Kcal

★★★2.人體能量的來源和能量係數P30-31

產能營養素主要包括碳水化合物、脂肪和蛋白質。碳水化合物、脂肪、蛋白質的生理熱價分別為4.0Kcal/g，9.0 Kcal/g，4.0Kcal/g。

★★★3.人體的能量消耗P31-33

人體的能量代謝包括基礎代謝、體力活動、食物的熱效應、生長髮育及其他。

★★★4.基礎代謝的概念P31

基礎代謝是指人體為了維持生命，各器官進行最基本的生理機能所消耗的最低能量。基礎代謝的測量一般在清晨進行，距離前一天晚餐12-14小時，並且測量前最後一次進餐不要過飽，測量前靜卧半小時以上，精神放鬆，測量時採取平卧姿勢，清醒，全身肌肉放鬆，環境安靜，室温保持18-25℃.

★★★5.影響基礎代謝率的因素P32

1)體格構成：基礎代謝與人體的體表面積呈正比關係。

2)生理、病理狀態：基礎代謝隨年齡的增長而逐漸降低。發熱以及甲狀腺功能亢進時基礎代謝增強。

3)環境温度與氣候：在舒適環境中，代謝最低;在低温和高温環境中，代謝率會升高。

4)其他因素影響：交感神經活動等一些因素也影響人體基礎代謝率。疾病也可以改變基礎代謝水平。

★★★6.食物熱效應的概念P32

食物的熱效應也稱食物特殊動力作用，人體因進食而引起能量消耗增加的現象稱為食物的熱效應。

★★★7.必需氨基酸、條件必需氨基酸和非必需氨基酸的概念P35

1)人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸稱為必需氨基酸。包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸。

2)半胱氨酸和酪氨酸在體內能分別由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，如果膳食中能夠直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可以較少，所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。隨人體條件的變化而需要量增加的氨基酸也稱為條件必需氨基酸。

3)在人體內能合成的氨基酸稱為非必需氨基酸。

★★★8.氨基酸模式的概念P35

氨基酸模式是用來反映人體蛋白質和各種食物蛋白質在必需氨基酸的種類和含量上存在的差異。將某種蛋白質中的色氨酸含量定為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應比值，這一系列比值就是這種蛋白質的氨基酸模式。

★★★9.限制氨基酸及第一限制氨基酸的概念P36

與人體氨基酸模式比較，食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其他必需氨基酸在體內不能被充分利用，從而降低蛋白質營養價值，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸，其中相對含量最低的稱為第一限制氨基酸。

★★★10.蛋白質的組成P36

蛋白質的基本單位是氨基酸。

★★★11.蛋白質的分類P36

1) 按蛋白質中氨基酸的組成分類：完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白。

2)按蛋白質的結構分類：單純蛋白、結合蛋白。

3)按蛋白質的功能分類：活性蛋白、非活性蛋白。

★★★12.蛋白質的生理功能P36-37

1)構成機體的重要成分

2)構成體內多種具有重要生理功能的物質

3)維持和調節體內的酸鹼平衡及血漿膠體滲透壓

4)參與神經衝動的傳導及遺傳信息的傳遞

5)供給能量

★★★13.食物中蛋白質的評價P37-38

1)食物蛋白質的含量

蛋白質(g/100g)=總氮量(g/100g)×蛋白質的換算係數(6.25)

2)食物蛋白質的消化率

(1)真消化率：TD={【攝入氮-(糞氮-糞代謝氮)】/攝入氮｝×100%

(2)表觀消化率：AD=【(攝入氮-糞氮)/攝入氮】×100%

3)食物蛋白質的利用率

(1)生物價(BV)=(儲存氮/吸收氮)×100%，吸收氮=食物氮-(糞氮-糞代謝氮)，儲存氮=吸收氮-(尿氮-尿內源性氮)

(2)蛋白質淨利用率(NPU)=消化率×生物價

(3)蛋白質功效比值(PER)=動物增加體重克數/食用蛋白質克數

(4)氨基酸評分=(每克待測蛋白質中氨基酸含量(mg)/每克參考模式蛋白質中氨基酸含量)(mg)×100

★★★14.蛋白質生物價的概念P38

蛋白質生物價反映食物蛋白質消化吸收後被機體利用的程度。生物價的值越高，表明其機體利用程度越高。

★★★15.蛋白質的互補作用的應用原則P40

1)食物的種類越多越好2)食物的種屬越遠越好3)搭配的食物要同餐食用

★★★16.蛋白質的供給量P40

我國成年男女按輕、中、重勞動強度蛋白質的推薦攝入量為：男性75g/d，80g/d，90g/d;女性65g/d，70g/d，80g/d。

★★★17.脂類的分類P40

脂類包括脂肪和類脂。脂肪主要為甘油三酯;類脂主要包括磷脂和固醇類。

★★★18.脂肪的生理功能P41

1)貯存和供給能量2)機體組織和生物膜的構成成分3)維持體温和保護作用4)促進脂溶性維生素的吸收5)其他：增加飽腹感、增加食慾及內分泌功能

★★★19.必需脂肪酸的概念P43

必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

★★★20.必需脂肪酸的種類P43

n-3系列的α-亞麻酸和n-6系列的亞油酸是人體必需的兩種脂肪酸。

★★★21.必需脂肪酸的功能P43

1)磷脂的主要成分2)參與膽固醇運輸與代謝3)合成前列腺素的前體

★★22.碳水化合物的分類P44

碳水化合物分為單糖、低聚糖和多糖類三類。

★★★23.碳水化合物的生理功能P46

1)供給能量2)構成機體組織細胞的成分3)解毒和保護肝臟4)節約蛋白質5)抗生酮作用

★★★24.糖的儲存與動員P47

1)糖原的合成和分解：消化吸收的葡萄糖或體內其他物質轉變而來的葡萄糖進入肝臟和肌肉後，可分別合成肝糖原和肌糖原，這一過程稱為糖原的合成作用。肝糖原可在肝臟分解為葡萄糖，稱為糖原的分解作用。

2)糖異生：指氨基酸、乳酸、甘油等非碳水化合物物質轉變為葡萄糖或糖原的過程。

★★★25.碳水化合物的代謝P47

糖在體內主要是作為能量的來源，代謝過程主要包括糖的有氧氧化和無氧氧化，無氧氧化又稱為糖酵解。糖酵解是指葡萄糖在無氧條件下，經過一些列酶促反應最終生成丙酮酸的過程。糖的有氧氧化是體內獲取能量的主要途徑，葡萄糖被徹底氧化分解生成二氧化碳和水，同時釋放出其分子中藴藏的全部能量。

★★26.礦物質的特點P48

1)礦物質在體內不能合成，必須從食物和飲用水中攝取2)礦物質在體內組織器官中的分佈不均與3)礦物質元素相互之間存在協同或拮抗效應4)部分礦物質元素需要量很少，生理需要量與中毒劑量的範圍較窄，過量攝入易引起中毒

★★★27.鈣的生理功能P48-49

1)構成骨骼和牙齒2)維持神經和肌肉活動3)參與凝血過程4)維持血管正常的通透性5)促進體內某些酶的活性6)其他：鈣還參與激素分泌、維持體液酸鹼平衡等。

★★★28.影響鈣吸收的因素P49

1)機體生理狀態2)維生素D3)腸道PH值：乳糖、氨基酸4)植酸、草酸5)膳食纖維6)脂肪酸

★★★29.鈣缺乏的臨牀表現P49-50

1)佝僂病2)骨質軟化症3)骨質疏鬆症4)手足搐溺症

★★★30.鈣缺乏的試驗室評價指標P50-51

1)血清學指標：血清總鈣、血清磷、血清鎂、鹼性磷酸酶、骨鈣素

2)X線檢查3)骨礦物質含量(BMC)測量

★★★31.鈣的供給量P51

嬰兒的鈣的適宜攝入量為300-400mg/d，兒童為800-1000mg/d，青少年為1000mg/d，成人和孕早期婦女為800mg/d，孕中期婦女為1000mg/d，孕晚期婦女為1200mg/d，50歲以上人羣為1000mg/d。

★★32.鈣的食物來源P51

奶類、蝦、蟹、海帶、綠葉蔬菜、豆類、芝麻醬

★★33.鉀的生理功能P52

1)參與碳水化合物及蛋白質的代謝2)維持細胞內正常滲透壓3)維持神經肌肉正常的生理功能4)維持細胞內外的酸鹼平衡5)維持心肌的正常功能

★★★34.鉀缺乏常見的原因P52

長期禁食或少食，頻繁地嘔吐腹瀉、長期使用緩瀉劑或輕瀉劑都易引起鉀缺乏。

★★★35.鉀缺乏的試驗室評價指標P52

血清鉀正常值為3.5-5.5mmol/L。

★★★36.鐵的生理功能P54

1)參與體內氧的運送和組織呼吸過程2)與紅細胞的形成和成熟有關3)其他重要功能：催化β-胡蘿蔔素轉化為維生素A、參與嘌呤與膠原的合成、脂類轉運及肝臟解毒等。

★★★37.鐵的吸收與代謝P54

鐵的吸收主要在小腸進行。膳食中鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵。

1)血紅素鐵主要存在於動物性食物中，可與血紅蛋白、肌紅蛋白中的卟啉結合，直接被腸黏膜細胞吸收，吸收率一般可達10-20%。

2)非血紅素鐵的吸收受機體營養狀況、膳食中鐵的存在形式、膳食中存在影響鐵吸收的物質等影響。吸收率一般只有3-5%。促進非血紅素鐵吸收的因素包括VC、VA、胡蘿蔔素、VB2、動物肉類、果糖等。

3)VC除能與鐵螯合促進鐵的吸收外，還能在腸道內將三價鐵還原為二價鐵從而促進鐵的吸收。膳食中的非血紅素鐵主要以三價鐵的形式存在，三價鐵被還原成二價鐵或與某些物質形成絡合物後才能被機體吸收。

4)抑制非血紅素鐵吸收的主要因素包括：植酸、草酸、鞣酸、多酚類物質、胃酸缺乏、抗酸藥物

★★★38.鐵缺乏的原因P54

需要量增加，吸收率低，失血。

★★★39.缺鐵性貧血的臨牀表現P54-55

疲乏、睏倦、軟弱無力;皮膚、粘膜蒼白;皮膚乾燥、角化或萎縮，毛髮易折與脱落;指甲不光整、扁平甲，反甲和灰甲;口角炎與舌炎、食慾減退、異食癖、腹部脹氣、噁心、便祕等;心悸，有心動過速、嚴重貧血或原有冠心病者，可引起心絞痛、心臟擴大、心力衰竭，嚴重時呼吸困難;頭暈、頭痛、耳鳴、眼花、注意力不集中、嗜睡;貧血嚴重者可出現昏厥甚至神志模糊，特別是老年患者，女性常有月經失調，如閉經或月經過多，男女兩性性慾減退。

★★★40.缺鐵的化驗指標P55

1)血紅蛋白2)血清鐵：血清鐵小於500ug/L、總鐵結合力大於4500ug/L和運鐵蛋白飽和度小於15%，可診斷為缺鐵。3)血清鐵蛋白：小於12ug/L為缺鐵。4)紅細胞遊離卟啉(FEP)

★★★41.鐵的供給量和食物來源P55

1)成人鐵的適宜攝入量分別為男性15mg/d，女性20mg/d。孕早期適宜攝入量為15mg/d，孕中期25mg/d，孕晚期35mg/d，哺乳期25mg/d。

2)食物來源：動物肝臟、動物全血、畜禽肉類和魚類。

★★★42.鋅的生理功能P56

1)酶的組成成分2)促進生長髮育3)促進性器官和性功能的正常發育4)促進食慾5)促進維生素A的代謝和生理作用6)參與免疫功能

★★★43.鋅缺乏的臨牀表現P56-57

1)生長髮育障礙2)性發育障礙3)味覺、嗅覺、視覺障礙4)影響皮膚5)腸原性肢體皮炎

★★★44.鋅的評價指標P57

血清鋅、發鋅、唾液鋅

★★★45.鋅的食物來源P57

貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟、乾果類、穀類胚芽。

★★★46.碘的生理功能P57

1)促進生物氧化2)調節蛋白質、碳水化合物和脂肪代謝3)促進生長髮育4)調節組織中的水鹽代謝5)促進維生素的吸收和利用

★★47.缺碘引起的疾病P58

1)胎兒期：呆小病(克汀病)

2)新生兒期：甲狀腺功能減退、甲狀腺腫

3)兒童期和青春期：甲狀腺腫、青春期甲狀腺功能減退、亞臨牀克汀病、智力發育障礙、體格發育障礙、單純聾啞、呆小病

4)成人期：甲狀腺腫

★★★48.缺碘的評價指標P58

1)垂體-甲狀腺軸系激素2)尿碘3)其他

★★★49.碘的食物來源P58

海帶、紫菜、魚類

★★★50.硒的生理功能P59

1)抗氧化2)促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤3)保護心血管和心肌4)解毒5)增強免疫力

健康營養小知識

1、不吃早餐危害健康，腸胃脆弱，可能會患上膽囊結石，誘發慢性膽囊炎

2、每天早晚或長時間用腦後，可用雙手手指梳頭，既有利於促進腦部血液循環，消除疲勞，促進頭髮生長。

3、就坐電腦前的人應常吃蘋果，它能與體內的放射性元素結合並排出體外，具有防癌及養生的功效。

4、葡萄含豐富的鐵，貧血者吃了可增血，產婦喝葡萄酒有助血液循環，但葡萄含糖量較高常吃易發胖。

5、如輕度燒傷，燒傷面積不大，僅局部起泡，發熱腫痛，可將受傷部位浸泡在鹽水中，有止痛消腫作用

6、吸煙會阻礙人體對維生素C的吸收，尼古丁對維生素C有破壞作用，因此吸煙的人容易缺乏維生素C

7、將適量綠豆煮爛，加白糖，每天當水喝，可防中暑;適量加入金銀花，效果更佳

8、夏天“吹空調”以成為習慣，但長時間吹空調反而特別容易中暑，在辦公室、家中要多喝鹽開水防中暑。

9、女性每晚睡前喝點紅酒，可以養血。每天敷一張浸過紅酒的面膜紙，可改善肌膚狀況。

10、醋水沐浴可護膚抗疲勞，户外活動後，往洗澡水中放點醋，有抗疲勞、抗過敏、止癢的效果

11、白色衣服被其他衣物染了色，可將被染色處用水打濕，再塗滿食鹽反覆輕搓，去掉染的色後用水清洗

12、在海帶中存在着高效的消除臭味的物質，因此，患有口臭的人，常食海帶可以消除口臭

13、被蚊蟲叮咬後，可立即塗1至2滴氯黴素眼藥水，止痛止癢。叮咬的包被摳破發炎者，塗後還可消炎。

14、擦傷傷口不宜用創可貼，而應用紫藥水消炎，讓傷口自然暴露在空氣中癒合。

15、芹菜富含纖維，可加快腸內食糜的'排空速度，縮短有毒物質在腸內滯留時間，可預防腸癌。

16、赤豆粥補腎消水腫，荷葉粥解暑熱、止渴解毒;冬瓜粥止渴生津降血壓;銀耳粥生津潤肺

17、牙齒美白偏方，用木瓜切片，每天擦拭牙齒2次，每次兩分鐘，堅持一個月，必然有效

18、木質傢俱應用乾布擦和上臘保養，若沾上難擦的污垢，可先用布蘸牙膏擦拭，後用濕布擦

19、烹製菜餚時不可用白酒代替料酒，料酒加熱能與融解脂肪產生醋化作用，增鮮提味，白酒無此作用

20、挑遮陽傘，不妨撐開傘看地面上的影子，影子顏色深的好，傘面面料選滌綸的，顏色越深越好

21、桃子富含多種維生素，礦物質及果酸，可緩解便祕，含鐵量居水果之冠，是缺鐵性貧血者的理想食物

22、小快步姿勢行走最佳，可增加肌肉活動次數，使腿部肌肉強健，增加血液循環

23、教你煮雞蛋：冷水下鍋，慢火升温，沸後微火煮2分鐘，停火後泡5分鐘

24、筷子用久了會殘留細菌和清潔劑，平時除了要對筷子勤消毒外，最好半年更換一次

25、流血時捏一小撮茉莉花茶放進嘴裏嚼成糊狀，貼在傷口處不要鬆手，片刻即可將血止住

26、生薑具有發汗解表，温胃止嘔，解毒三大功效，經常喝薑湯，可有效防治“空調病”

27、燒豆芽之類素菜時，適當加點醋，味道好，營養也好，醋對維生素有保護作用

28、啤酒中的酒精能促進血液循環，加速新陳代謝，用啤酒敷臉，可預防面皰，膿皰，而且可以收縮毛孔

29、生薑紅糖水可預防感冒，將生薑、紅糖各適量煮水代茶飲，每兩三天喝一次，能有效防治感冒。

30、菠菜營養豐富但含草酸多，有礙鈣吸收，宜先用沸水燙軟，撈出再炒。

31、輕鬆去除襯衫衣領、腋下汗斑的祕訣：在汗斑處塗上系法靜候靜置五分鐘再洗。

32、飯後百步走，活到九十九並不科學，飯後輕微運動也會增加胃腸負擔，休息30分鐘再活動較適宜。

33、將桔子皮洗淨，切塊，浸入白酒內，可製成桔皮酒，其味道清香醇厚，每日飲少量，可清肺化痰。

34、大蒜具有敗毒止癢等功效，取一瓣大蒜，瓣斷，用斷面在蚊蟲叮咬過的皮膚上反覆塗擦，可有效止癢。

35、坐椅子的高度要適宜，腳不能懸空，腳懸空會使大腿根部的血管受壓迫，導致血流不暢通。

36、皮蛋蝦仁拌豆腐，豆腐是很好的夏季涼菜，富含蛋白質和鈣，豆腐、皮蛋和蝦仁都可清熱。

37、洗頭前半小時在頭髮上塗一層由蜂蜜和橄欖油製成的護髮劑，頭髮會變得光潔發亮。

38、每天喝1杯西紅柿汁或常吃西紅柿，可有效減少黑色素形成，對防治雀斑有較好的作用。

39、長期蹺腳坐會對體型有不良影響，易導致盆骨彎曲，肌肉附着位置不正確，身材變形。

40、吃全麥麪包、饅頭、蘇打餅乾能提高情緒，抗憂鬱，因為這類食物含有豐富的維生素和礦物質。

41、大蒜中含有豐富的抗病毒成分，能增強身體的免疫力，換季時多吃些大蒜會幫你應付感冒。

42、飲酒時不宜吃煙薰食品，飲酒易使人體血鉛含量增高，這時煙燻食品中的有機胺會誘發消化道疾病。

43、用餐節奏不宜太快，細嚼慢嚥，讓食物和唾液充分混合，讓唾液裏的酶充分降解，發揮唾液的抗癌功效。

44、將飲泡過的茶葉曬乾後裝在紗布袋內，放在冰箱裏，可吸收魚、肉散發出來的腥味。

45、想美白肌膚，應多吃蔬菜和水果，隨時補充維C、牛奶等，長期堅持清淡飲食可淡化斑點。

46、洗頭時，在温水中加些鹽，用鹽水來洗頭，這樣可以防止掉頭髮，同時也會使頭髮洗得更乾淨。

47、風油精治燙傷，對於小範圍輕度燙傷，可將風油精直接滴敷在燙傷部位上，每隔四小時滴敷一次。

48、做拌涼菜時，將菜在煮沸的啤酒中燙浸一下，可大增涼菜風味。

49、取獼猴桃果100克，紅棗12枚，水煎當茶飲，對有效治療急性肝炎有促進作用。

50、用鈍的菜刀放在鹽水中泡20分鐘，然後再磨，邊磨邊澆鹽水，可延長菜刀的使用壽命。

日常生活養生知識

一、“良好心態”就是治病良藥

首先從大家最關心的心理健康：“人吃五穀雜糧，都會患上這樣或那樣的疾病，患病後應當保持一種什麼樣的心情?

引用了《黃帝內經》中的一句名言：“恬淡虛無，真氣從之;精神內守，病安從來。”他解釋到，要能做到經常保持心情愉快，精神安定，不追逐名利，不憂患得失，就能使自身抵抗力增強，免疫力提高，病邪也就不能引發疾病了。

“事在人為，莫道萬般皆是命，境由心造。”專家説。他進一步闡述到，中醫講七情，喜怒憂思悲恐驚皆從心中生，大喜傷心，大怒傷肝，大思傷脾，大悲傷肺，大恐傷腎。因此，要保持心態平衡，知足長樂，有所為有所不為，不要過份強求而自尋煩惱。

當我們開始養生進程的時候，可能就會遇到一個指導原則的問題。説到底，什麼方法都不重要，重點是你要懂得順應外界的變化來調適自己的狀態，不要過於強求，以免適得其反。

二、養生莫強求，順應陰陽之道

陰陽之道就是矛盾對立的兩個方面互相依存、互相轉化。任何一對矛盾，如果一方脱離了另一方，不受另一方的制約了。那它離消失、滅亡就不遠了。你看，當今社會，領導們都不喜歡制約，喜歡獨來獨往，我行我素，其結果是什麼就可想而知了。陰和陽就是如此。大自然中，一個事物的出現，總有另它產生的因素，但同時總會出現另一因素來制約它。這就是五行相生相剋的道理，也是陰陽相互依存、相互制約的道理。

遇事退後一步，多做自我反省，這樣很多煩惱就會自動解除。

所以養生的道理也是如此，你生病了，總有一個使你生病的因素存在，同時也會有一個制約它，令你疾病消失的因素存在。正如自然界中毒蛇存在的地方，必定附近就有解蛇毒的草藥存在一樣。

勞逸結合就是養生方法的王道。你可以選擇合適的時間去做運動，但是也要懂得讓身體適時休息，才不會造成反效果出現。

三、運動加休息

適當運動

藥補不如食補，食補不如運動補，每天至少進行30分鐘的運動，可幫助身體新陳代謝，血液循環也會因此獲得改善，讓身體更健康。

早睡早起

一般狀況下，每天睡眠的時間以7小時最佳，但現代人工作繁忙，一天想睡7小時可説是難上加難，但最好還是在晚上11點前就寢，即使沒辦法也要在12點前上牀睡覺，因為晚上11點以後是肝臟最需要休息的時候，否則即使飲食再注意也沒辦法養生。

即使工作再忙，中午也要稍做休息，午睡可幫助振奮精神，但是休息時要記得關閉電器，並注意不要壓迫到眼睛和胃，如果無法午休，至少也要出去走走、活動筋骨，下午才有更多動力繼續工作!

大家都不是專業的養生人員，除了每天保護自己的健康之外，還要工作謀生。很多辦公室一族長期屈居室內，抑鬱不得伸展，所以要格外注意。

四、辦公族要促進血液循環

首先是大腿根內側的氣衝穴，在此穴位的下邊，可以摸到一根跳動的動脈。在按摩時，先按揉氣衝穴，然後按揉跳動的動脈處，一鬆一按，交替進行，一直揉到腿腳有熱氣下流的感覺為止，此法對促進腿部血液循環很有益處。