營養學維生素基礎知識

對於人體來説，維生素具有非常重要的作用，我們應該重視維生素的存在。小編整理了部分有關維生素的知識，希望對大家有用。

脂溶性維生素

維生素A (抗乾眼病維生素)分佈：維生素A廣泛存在於動物及海產魚類體中，尤以動物肝臟中最多，不存在於植物組織中。

日常食品，除魚肝油中VA含量比較豐富外，在魚肉、牛肉、蛋黃、牛乳及乳製品中含量也比較豐富。

生理功能: 維持正常視覺維持機體正常免疫功能維持上皮組織的健康促進年幼動物生長，有助於動物生殖和泌乳抑制腫瘤生長促進鐵的吸收缺乏：①夜盲症 ②乾眼病 ③皮膚改變 ④生長髮育遲緩過量：①急性中毒 ②慢性中毒 維生素D(抗佝僂病維生素)分佈：VD廣泛存在於動物性食品中，以魚肝油中含量最高，雞蛋、牛乳、黃油和乾酪中均含有少量的VD。

生理功能: 調節血鈣平衡促進小腸鈣和磷的吸收轉運促進腎小管對鈣、磷的重吸收缺乏：維生素D攝食不足，不能維持鈣的平衡，兒童骨骼發育不良，產生佝僂病，因此，VD又稱抗佝僂病維生素;孕婦和授乳婦人的脱鈣作用嚴重時導致骨質疏鬆症，患者骨骼易折，牙齒易脱落。但一般，維生素D是由維生素D原經過日光照射形成的，因此，凡能經常接受陽光照射者不會發生VD 缺乏症。

過量：引起中毒，中毒症狀包括：食慾不振、體重減輕、噁心嘔吐、腹瀉、頭痛，軟組織鈣化，增加患腎結石的機率。維生素E (生育酚)分佈：主要存在於植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、萵苣葉、甘薯等食物中含量較多;在蛋類、豆類、堅果、植物種子、綠葉蔬菜中含量中等;在肉、魚等動物性食品、水果及其他蔬菜中含量較少。

生理功能: 1. 抗氧化作用2. 維持生殖機能3. 提高免疫力4. 抗腫瘤5. 抑制血小板的聚集6. 保護紅細胞7. 降低膽固醇水平缺乏：生殖系統的上皮細胞毀壞，導致不育。肌肉(包括心肌)萎縮，形態改變，代謝反常。血膽固醇水平增高，紅細胞破壞，發生貧血。過量：相對毒性較小。每天攝入800mgα-TE/ d以上有可能出現中毒症狀，如肌無力、視力模糊、噁心、腹瀉等。維生素K(葉綠醌)分佈：維生素K1在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、白菜等;其次是奶及肉類VK1含量也較多;但水果、穀類中VK1含量很少(佔40-50%);VK2能由動物腸道中的微生物合成，人體很少缺乏。(佔50-60%)生理功能:1參與凝血功能2.參與骨骼代謝缺乏：引起低凝血酶原症。

過量：正常膳食來源的維生素K不產生毒性，但大劑量人工合成的維生素K可能會引起中毒。尤其是嬰幼兒和孕婦，會引起溶血等不良反應。水溶性維生素維生素B1(硫胺素或抗腳氣病維生素)分佈：硫胺素廣泛存在於動植物組織中，尤其全粒穀物、動物內臟、瘦肉、豆類、堅果中含量較豐富。生理功能:1輔酶功能：硫胺素參與體內a-酮酸的氧化脱羧反應，對糖代謝十分重要; 2.非輔酶代謝：維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能有明顯作用。缺乏：硫胺素在體內儲存量極少，若攝入不足，可引起硫胺素缺乏症，即腳氣病。硫胺素缺乏，主要損害神經血管系統，導致多發性末梢神經炎及心臟功能失調，早期表現為疲倦、煩躁、頭疼、食慾不振、便祕及工作能力下降等。過量：硫胺素攝入過量可由腎臟排出，毒性非常低。維生素B2(核黃素)分佈：在食品中，核黃素與磷酸和蛋白質結合而形成複合物。動物性食品中含量一般較高，尤其以肝、腎和心的核黃素最豐富，奶類和蛋類中含量也較多，魚類以鱔魚含量最高植物中綠色蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆類含量較多，野菜中含量也較高，而一般蔬菜核黃素含量較低。

生理功能:1參與體內生物氧化與能量代謝2參與維生素B6和煙酸的代謝3參與機體的抗氧化防禦體系4與鐵的.吸收、儲存及動員有關缺乏：導致組織呼吸能力下降，機體代謝過程障礙，表現出口角炎，皮脂溢出性炎症，角膜炎、脣炎，陰囊炎等。

過量：過量攝入一般不會引起中毒維生素B6 分佈：維生素B6包含吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種化合物，以磷酸酯的形式存在於動植物中。 VB6來源廣泛，但含量均不太高，動物性食品中以白色肉類、肝臟、蛋類含量相對較高，奶及奶製品中含量較少;植物性食品中豆類、穀類、水果和蔬菜含量較多，但植物性食物中VB6大多與蛋白質結合，不易被吸收。

生理功能:6主要以磷酸吡哆醛的形式參與體內氨基酸、糖原和脂肪的代謝。 2.參與一碳單位代謝，影響核酸和DNA的合成。3.涉及神經系統的許多酶促反應，使神經遞質的水平升高。缺乏：1.皮膚改變 2.腕管病 3.高同型半胱氨酸血癥過量：毒性相對較低，經食物來源攝入大量的VB6沒有不良反應。維生素B12(鈷胺素)分佈：廣泛存在於動植物組織中，以蘑菇、酵母最多，其次為動物內臟、瘦肉、全谷、豆類，綠葉蔬菜中也含有相當數量乳類和蛋類煙酸含量較低，但含有豐富的色氨酸，在體內可以轉化為煙酸。生理功能:尼克酰胺是輔酶I和輔酶Ⅱ的組成部分，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起重要作用缺乏：臨牀表現為巨幼紅細胞貧血、高同型半胱氨酸血癥;引起瀰漫性的神經脱髓鞘，出現四肢震顫以及痛感覺異常、精神抑鬱、記憶力下降等神經症狀。

過量：膳食中大量攝入VB12沒有不良反應煙酸(抗癩皮病因子)分佈：在自然界中只有微生物能合成維生素B12，因此，動物性食品，特別是肝、腎和心臟中含量豐富，在魚、蛋黃中含量也較豐富，菌類食品和發酵食品中也含有VB12，植物食物中幾乎不存在，所以只有“素食者”才會缺乏VB12。缺乏：引起煙酸缺乏症(癩皮病)，典型症狀是“三D症狀”(即皮炎、腹瀉、痴呆)

過量：臨牀上採用大劑量煙酸治療高血脂症病人時，可能會引起不良反應。葉酸分佈：葉酸廣泛存在於動植物性食物中，綠色蔬菜尤為豐富，馬鈴薯、豆類、麥胚和堅果也很豐富，動物肝、腎含量也較多，同時人腸道細菌也能合成，故一般不發生缺乏症。

缺乏：引起巨幼紅細胞貧血、高同型半胱氨酸血癥;對胎兒、孕婦有影響;與結腸癌、直腸癌乳腺癌以及宮頸癌的發生有關過量：大劑量服用葉酸可能會產生毒副作用，如影響鋅的吸收。

維生素C(抗壞血酸)分佈：廣泛存在於自然界中，主要是在植物組織如水果和蔬菜中存在，尤其是酸味較重的水果和新鮮葉菜類蔬菜含Vc較多，如柑橘類、草莓、綠色蔬菜、番茄、辣椒、馬鈴薯及一些漿果中VC含量較為豐富，而在刺梨、獼猴桃、薔薇果和番石榴等中維生素含量非常高生理功能:1促進膠原組織的合成2抗氧化作用3參與機體的造血功能4預防惡性腫瘤缺乏：1.非特異性症狀：激動、軟弱、倦怠、食慾減退、體重減輕及面色蒼白等 2.出血症狀：牙齦部出血，牙齒鬆脱，同時皮下出血，形成瘀斑過量：缺乏VC會出現傷口癒合不良，骨質疏鬆，影響鐵的吸收導致貧血。長期大劑量服用VC可能會產生腎結石，容易引起不孕。水生理功能:1構成細胞和體液2調節體温3營養素和代謝產物的溶劑4潤滑劑缺乏：攝入不足或水丟失過多會引起體內缺水，重度缺水可使細胞外液電解質濃度增加而形成高滲，細胞內水分向細胞外液轉移，引起脱水。過量：攝入量超過腎臟排出的能力，會引起體內水過多或引起水中毒。膳食纖維膳食纖維是指不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的、且不被吸收和利用的的物質。 非溶性膳食纖維： 包括纖維素、半纖維素、木質素

可溶性膳食纖維： 包括果膠、藻膠、豆膠、樹膠、黏質等。生理功能：1、防止便祕 2、降低血脂 3、降低血糖 4、防止熱量入超 5、預防結腸和直腸癌 供給量標準：美國提出標準是20～30g/d;英國標準是25～30g/d;亞洲標準是24g/d 我國推薦的適宜攝入量是30.3g/d