餐飲服務員上菜要領及注意事項

上菜服務最重要的是要保證菜餚應有的温度。上菜的基本順序是：涼菜、熱菜、主食、湯，除非店有特殊的服務規定或程序。在上菜時服務員的服務要領

1.正確使用服務敬語

在上第一個菜時要對客人説“對不起，讓您久等了”，然後上菜報菜名;隨後每上一道菜都要説“請品嚐”等敬語;菜上齊後要説“您的菜上齊了，請慢用”。以提示客人根據此時菜餚的多少，考慮是否還需要添加菜餚。

2.注意上菜順序

上菜的順序，原則上根據地方習慣進行安排，如有些地區上菜順序是：先涼菜、後熱菜;熱菜先上海鮮、名貴菜餚，再上肉類、禽類、蔬菜、湯、點心、麪食、甜點，最後上水果。而有些地區則是先上涼菜，再上湯，後面才上其他熱菜等。可以先徵求一下客人的意見。

3.注意安全問題

上菜時動作要穩健輕巧，保持節奏，不要將菜汁或湯汁灑在客人身上或餐枱上。如果客人點的菜餚較多，餐枱上已擺滿了菜盤，要先將枱面整理一下，把客人基本吃完的菜餚在徵得客人的同意後換成小菜盤或合併，然後將空菜盤撤下，最後再上菜。上菜時，避免將菜盤從客人頭頂越過，要向客人打招呼，使用服務敬語“對不起，打擾一下”等，然後從客人的間隙送上。

4.注意上菜的節奏

在客人完畢後，涼菜應在10分鐘內上齊。涼菜吃到1/2時上熱菜。熱菜一道一道並且在30分鐘內上完，但以客人的需求為準，可靈活掌握。如果某道菜的烹製時間比較長，應事先告訴客人，如客人有特殊要求要儘量滿足。值台服務員在客人點完菜時，要事先將在一般情況下上菜所需的時間記錄好，如果遇到某個菜超過要求的時間遲遲沒有上來，服務員要立即去廚房催菜。上湯的時間則由值台服務員根據客人的進餐情況靈活掌握，為了保證客人能喝上熱湯，一般在用餐接近尾聲時及時通知傳菜服務員去取湯。上主食的時間，由值台服務員在客人點菜時徵詢意見，然後根據客人的要求準時服務，請客人隨時招呼。

5.特殊菜品的上菜方法

(1)帶配料或蘸汁的菜餚，先要將配料或蘸汁放在餐枱上，然後再上菜。這樣做可以防止上菜後忘記上配料或蘸汁，或是上菜後客人還要等一會兒配料或蘸汁，造成客人食用此種菜餚時不方便，引起客人的不滿。

(2)在上需用手直接取食的菜餚如蝦、蟹、手扒排骨等時，中、高檔餐飲店應送上洗手盅，內盛半盅温度合適的紅茶水，茶水內放一片香桃或幾瓣菊花。上洗手盅時，不可忘記向客人説明其用途，放在客人餐具的左上方。同時還要上香巾，供客人洗食指後擦手用。低檔餐飲店要上足夠的餐巾紙。

(3)不易夾取的菜餚，應在菜餚上台後馬上在菜盤上放一隻公用勺，方便客人取菜;上湯羹類菜餚要在湯盆中放湯勺。

上菜注意事項如下：

①前往配餐間或廚房叫菜，不可爭先恐後，按順序接受領菜;

②離廚房之前，檢察托盤的清潔，依服務順序放置托盤上，並注意菜品的美觀和温度

③上菜時不可貪便宜，除了乾的菜餚勉強用手拿送，帶湯汁的菜宜用托盤，端的太多既難看又可能發生意外：

④領菜回到餐廳先放置工作台，到餐桌招呼一聲，順便收除髒的茶杯及煙灰缸，以騰出放置菜餚的空間。

⑤如是吃飯的菜。隨即盛飯送上;若為下酒的菜，服侍飲料倒啤酒或汽水，應慢慢斟入杯中，但不宜倒的滿，溢出杯外;

⑥上菜時要輕巧，不要弄出聲來，，端送盤、碟、碗時，要以四雙支手指支撐底部，姆指輕按緣邊，不可觸及食物。

⑦上菜的.方向，從客人的左方端上，但飲料恰愉相反，要用右手從右方奉上：有時視餐桌的位置，可便宜行事;至於上菜先後順序，最好是預先得知誰是主人，以便按賓主後之序進行。

⑧熱燙的中菜上桌時，應提醒客人的注意，因為有些用油燉的菜雖然沸，但沒有冒熱氣，不知情的客人往往一口氣嚥下，容易受傷;

⑨外籍客人用中餐時，除筷子外，並準備刀叉，適其習慣與需要提供應用;

⑩外籍客人吃中菜時，徵求他們抽意後才給予分菜，分菜時不要羹液溢出，尤其是湯汁落在桌上，弄污餐桌，給予客人不良印象;

⑾服侍中注意水或酒、菜及飯的加添時機，避免客人等候;隨時更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤於無形之中，如換煙灰缸送上清潔的即撤除有煙蒂的;

⑿一餐飯的尾聲，可詢問客人是否需要水果否，如需水果並提供水果碟及碟子的服務。