《鹹菜》隨筆

許多人都喜歡吃鹹菜，早餐，吃；午飯，吃；晚飯，也吃。

我有一位兄長，口重，特別喜歡吃鹹菜，即便是炒了好幾個菜，即便是山珍海味，也還要吃鹹菜。結果，多年下來，鹹菜吃的有些多了，現在血壓很高，而且心臟也不好。

年齡大一些的朋友，都對鹹菜記憶深刻。過去，改革開放前，收入少，生活水平低，副食品供應不足，鹹菜，幾乎成了家庭生活的主菜。

我也喜歡吃鹹菜，只是吃的不多，但是，對於一些奇特的、比較美味的鹹菜，印象深刻。

記憶中，少年的時候，吃過江蘇鎮江的鹹菜，玻璃瓶裝的，別人出差捎來的，有點甜，還帶點酸味。很新奇，和北方的鹹菜，完全不一樣。南方人的口味，喜甜，而且比較淡，北方人，喜鹹。

濟南的東郊，有一個村莊，付家莊，聽説，有一位老太太，自己醃製了一種鹹菜，疙瘩鹹菜，特別有味道。因為一些偶然的機會，去買過幾次，那鹹菜確實好吃，味道豐富。那就是一種疙瘩鹹菜，只是醃製的工藝和過程非常特別。疙瘩收穫以後，削好，洗淨，晾乾，然後，從中間刨開，塞入大量的用五香面、細鹽等作料製成的醃製材料，外面用細細的塑料繩子紮好，放入陶製大缸中，擺一層疙瘩，再撒一層作料，缸裏放滿後，用塑料布罩住，用繩子紮緊，密封幾個月，等到天氣冷以後，開缸，就行了。

現在，濟南的付家鹹菜，已經形成產業，全村人都醃鹹菜。

濟南的飯店，有一位不知名的廚師，發明了一道小菜，涼拌三絲。製作很簡單，用不鹹的疙瘩鹹菜，切成絲，焯一下，然後，用青辣椒，也切成絲，再用香菜，去掉葉子，切成段，加點作料，涼拌。這個菜，脆生，而且清口，很多人，都喜歡吃。雖然是用鹹菜拌的，但是因為不鹹，算不算鹹菜，存疑。

山東的`膠東地區，有海白菜，又叫海裙菜，我猜測，大概是主葉片的外沿，有着裙邊的樣子，而起的名字，如此，倒是很形象。用海白菜醃製的鹹菜，咯吱咯吱的，口感很好，脆生，粗一點的，特別有嚼頭，是一種不錯的鹹菜。

山東的龍口市，有一道美味鹹菜，是螃蟹鹹菜。製作工藝非常簡單，秋季，下梭子蟹的季節，找一口大缸，將螃蟹用木棍搗搗，撒上鹽，就行了。蟹子鹹菜，鮮美極了，吃一次，就永遠忘不掉，就是太鹹。

小時候，我吃過一種辣椒鹹菜，是鄰居阿姨自己醃的，記憶特別深刻。當時，住的是平房，是簡陋的職工宿舍，一排一排的，每户也就是十個平方。家和家之間，只有一牆之隔，鄰里關係融洽。那是一位熱心的阿姨，純樸、善良，你如果記憶中，還有熱心的大媽，就是她的形象。一天到晚，張羅這個，張羅那個，誰家有事，都少不了她。

醃製的辣椒鹹菜，味道奇特，鄰居們都喜歡，阿姨就免費送，每家也不多，一小碗。那辣椒鹹菜，又香又辣，是我小時候，對辣椒的最深刻、最美好的記憶。

辣椒鹹菜醃製的方法，也不復雜。選擇不要太大的細辣椒，洗淨，找一領乾淨的席子，將辣椒分散的鋪好，晾乾，不能太陽曬，要陰乾，然後收起來，盛入大盆中，用剪刀將辣椒豎着剖開，放入油鹽醬醋糖，還有薑絲、八角、花椒等作料，然後，攪拌混合。

阿姨醃製的辣椒，需要好幾天，要充分的浸泡，以讓辣椒吸收作料的滋味，鹹，香，辣，是一種鮮美的鹹菜，裏面還放了蝦油，我至今仍舊深深地懷念。