老家的鹹菜散文

前些天，同事送我幾瓶玉堂醬園的鹹菜。看到它，忽地想起了老家的鹹菜來。

我的老家在豫東農村，那時的生活，好像家家飯桌上都少不了鹹菜，可以説是吃着鹹菜長大的。印象中母親也擅長醃鹹菜，像醬豆、糖蒜、蘿蔔乾、鹹雞蛋、醬黃瓜等等，名類繁多。醃雞蛋多在割麥前二十天左右，等雞蛋醃好了，正趕上麥收。等蒜薹下來時，過不上幾天就能吃到醃蒜薹；大蒜下來了，就開始醃糖蒜。醃蒜薹這個簡單，新下的蒜薹，洗淨，切成段，放進大瓷缸裏，撒上鹽，蓋好，幾天後，便可以了。醃糖蒜估計時間長些，糖蒜，關鍵是醃時放糖。等醃好後，撈出來，去皮，淡紅的蒜瓣呈現在眼前，咬上一口，爽脆可口呢。只是，剝大蒜時有點粘手，是放糖的緣故吧。醃黃瓜多是醬黃瓜，將黃瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製三四天後，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水；然後將醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麪醬拌勻，按比例放入小尖椒、大蒜、姜、白糖、白酒、醬油、色拉油、味精、豆醬等配料，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。當然，醬黃瓜做法不一，但脆爽怡人的感覺令人食慾大增。最深刻的是醬豆的醃製，一般在夏天，我們那裏叫下醬豆得或是捂醬豆得。先是選豆，舀幾瓢上好的黃豆，倒在簸箕裏，簸去塵土；再仔細挑揀，壞的、乾癟的不要；然後是用鍋將豆子炒熟，母親時常把燒火的任務交二姐，讓我去地裏摘檾麻葉，捂醬豆用。炒豆用平日做飯的大鍋炒。

等我摘麻葉回來，還沒進院子就聞到一股香味，這道工序叫做炒料豆。炒好的料豆帶有黑褐色的斑點，趁熱吃，很香的。見狀，我顧不上燙手抓一把嚐鮮，母親也不責怪。嘎嘣嘎嘣的，有嚼勁。等料豆涼透，倒進的大盆裏用清水淘洗，撈出，瀝乾水，經水後的料豆子都起了皺褶，然後均勻地攤在鍋拍（高粱秸稈製作的圓形的）上，拿檾麻葉一片片蓋在上面，稱為捂豆子。感覺那時老家的麻很多，記得它是開很小的黃花，葉子圓心型，上面有一層絨毛毛，感覺很柔軟，現在不常見了。至於為什麼要用麻葉，我也不知道，也沒問過母親，估計是就地取材了。由於它莖部韌皮纖維長堅韌，小時候和小夥伴常用它製作小鞭子玩。在麻葉的呵護下，再加上炎熱的天氣，半個月左右，鍋拍上的料豆會長出黃絨絨的醭，有時與麻葉粘在一起，這時母親會把它們端出來，搓進簸箕裏，反覆揉搓將醭去掉。接下來，就是下醬豆了，把它們倒進早已洗淨晾乾的罈子裏，同時放進八角、茴香、薑絲、辣椒，還有鹽，記得當時用的是粗鹽，老家人叫大鹽，顆粒很大，現在吃的都是精製鹽。有的人家還按比例放入酒、香油、糖，我家做的好像沒有這些。母親有時也提前買個西瓜，將西瓜瓤隨料豆一起入罈子裏。最後，密封好罈子，放在陽光下，任罈子裏的東西發酵。大概四十天左右，醬豆就可以吃了。母親會鄭重地打開罈子，把醬豆分裝在罐頭瓶裏，分給親戚鄰居嚐嚐。

雖説製作醬豆比較麻煩，但那些年，母親每年都要下一罈子醬豆的，可以説是保留節目。當然，母親的醬豆也是很受歡迎的，飯前，弄一碟醬豆，滴幾滴香油，無論是喝稀飯還是吃饃，那滋味美着呢。有時會吃到西瓜瓤，吸足了鹽分和養料的西瓜瓤，涼涼的別有一番風味，鹹是肯定的。也可以炒着吃，醬豆炒雞蛋，味道蠻可以的。後來外出上學，也不忘帶上一瓶母親做的醬豆。上次，看央視《舌尖上的中國》裏面做醬豆的情節，倍感親切。

每逢秋末，母親還醃過蘿蔔，洋芋頭等，醃蘿蔔分紅蘿蔔和辣蘿蔔，紅蘿蔔洗淨後整個醃製，辣蘿蔔一般切成條，晾曬半乾，成了辣蘿蔔乾，再放進鹹菜缸裏。醃洋芋頭沒什麼講究，洗淨，放進缸裏，撒上鹽就行了。等紅蘿蔔醃好後，從缸裏撈出，可切成片，也可切成條，滴上香油，經過醃製，顏色愈鮮豔了，放進嘴裏，脆而略帶甜，堪比魚肉呢。辣蘿蔔乾比紅蘿蔔有韌性，耐嚼，吃時最好放點十三香，更有味，洋芋頭感覺比紅蘿蔔還清脆。鹹菜缸時間長了，上面會有一層白醭，有時還能看見大米粒大小的蛆在遊動，可能密封不好吧，醃鹹菜常見的事。一缸鹹菜，隨吃隨取，能吃到第二年春天呢。雖説吃鹹菜可以調節胃口、增強食慾、補充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。鹹菜屬於高鹽食品，不宜多吃和長期食用，否則會易引起心腦血管疾病和骨質疏鬆。看來，這可口的鹹菜也不能頓頓不離口呢。

汪曾祺在《老味道》裏面提到“鹹菜可以算是一種中國文化”，仔細想有點道理，想想看，哪個地方沒有特色的鹹菜呢，像北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老、涪陵的'榨菜等等。當然，還有醬菜，拿我老家來説，歸德府的大有豐醬菜就很有名，創始於清代順治年間，距今已有三百年的生產經營歷史，有“長江以北獨此一家”之稱，曾作為貢品進奉朝廷，有市人贊曰：“南有紫陽(指安徽亳州紫陽齋)，北有玉堂(指山東濟寧玉堂齋)，中有大有豐，三家醬菜美名揚”，它也是老家唯一的“中華老字號”。這家醬菜廠我也曾路過，在老縣城西南角。説真的，我最喜歡大有豐的豆腐乳，很香，感覺比王致和的地道。去年夏天，老父親去桂林看望國小同學，捎帶的禮物就有大有豐醬菜，老同學見了很欣喜，説是最難忘還是來自家鄉的味道呵。

“家常飯菜，吃出至味；平凡日子，活出嚮往；歸真返樸，滿口生香”，眯上眼，就會想起老家的鹹菜----有的嫩、有的脆、有的甜、有的鹹，有的辣，散發着濃郁的鄉土氣息，這眾多口味融合成了老家的味道，難以比擬，難以忘記。

呵，老家的鹹菜，在我的夢裏，在我的心裏，在我的記憶裏……