2023年餐飲服務食品安全知識培訓試題

在學習和工作中，我們最少不了的就是試題了，通過試題可以檢測參試者所掌握的知識和技能。一份什麼樣的試題才能稱之為好試題呢？以下是小編為大家收集的2023年餐飲服務食品安全知識培訓試題，希望對大家有所幫助。

餐飲服務食品安全知識培訓試題 1

一、判斷題：(對的打“√”，錯的打“×”，每題4分)

1.食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標準對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格後方可出廠或者銷售。( )

2. 食品檢驗實行食品監督機構與檢驗人負責制。( )

3. 食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質期的食品。( )

4. 食品生產者發現其生產的`食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產。( )

5. 食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。( )

6. 食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於一年。( )

7. 食品經營者採購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。( )

8. 食品生產者可以適當採購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。( )

9. 食品生產經營人員應當保持個人衞生，生產經營食品時，應當將手洗淨，穿戴清潔的工作衣、帽。( )

10. 食品生產經營應當符合食品安全標準，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。( )

二、選擇題：(每題有一個或多個正確答案，每題4分)

1.食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於( )年。

A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年

2.對生產經營者的同一違法行為，不得給予( )次以上罰款的行政處罰。

A.二 B.三 C.四 D.五

3.違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究( )。

A.道德譴責 B.民事責任 C.刑事責任

4.沒有食品安全國家標準的，( )制定食品安全地方標準。

A.可以 B.不可以

5.預包裝食品的包裝上應當有標籤。標籤應當標明下列事項( )。

A.名稱、規格、淨含量、生產日期 B.成分或者配料表

C.生產者的名稱、地址、聯繫方式 D.保質期;產品標準代號

6.食品安全監督管理部門對食品( )實施免檢。

A.可以 B.不可以 C.有權

7.食品檢驗由食品( )指定的檢驗人獨立進行。

A.行政機構 B.監督機構 C.政府機構 D.檢驗機構

8.國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品( )。

A.生產許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務許可。

9. 食品生產經營者應當建立並執行從業人員健康管理制度。患有( )不得從事接觸直接入口食品的工作。

A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病

10. 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當( )保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的温度等特殊要求，不得將食品與( )物品一同運輸;

A.安全 B.有毒 C.無害 D.有害

三、問答題：(每題5分)

1、個人衞生應做到哪“四勤”?

答：

2、生產經營場所的“四防”措施是什麼?

答：

3、食品存放應做到哪“四隔離”?

答：

4、食品的衞生要求包括哪三項 ?

答：

【試題答案】

一、判斷題

1 ( √ ) 2 ( × ) 3( × ) 4( √ ) 5( √ ) 6( × ) 7( √ ) 8( × ) 9( √ ) 10( √ )

二、選擇題

1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC )

10 ( AC ) ( BD )

三、問答題

1、答：個人衞生做到“四勤”即勤洗手;剪指甲，勤洗頭髮理髮，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。

2、答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。

3、答：食品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

4、答：食品的衞生要求包括：(1)食品應當無毒、無害。(2)食品應當符合相應的營養要求。(3)食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。

餐飲服務食品安全知識培訓試題 2

1.細菌的生長繁殖需要有一個適宜的環境條件，主要影響因素包括_____。

A.營養B.温度C.時間D.酸度

2.單位食品安全管理自查建議項目中，食品生產經營過程的檢查項目包括_____。

A.加工用設施、設備工具是否清潔

B.食物熱加工中心温度是否大於70℃

C.10℃-60℃存放的食物，烹調後至食用前存放時間是否未超過2小時;存放時間超過2小時的食用前是否經充分加熱

D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

3.細菌性食物中毒的特徵為:。

A.在集體用膳單位常呈爆發起病，發病者與食入同一污染食物有明顯關係;

B.潛伏期短，突然發病，臨牀表現以急性胃腸炎為主，肉毒中毒則以眼肌、嚥肌癱瘓為主;

C.病程較短，多數在2-3日內自愈;

D.多發生於夏秋季;根據臨牀表現的不同，分為胃腸型食物中毒和神經型食物中毒。

4.涼菜加工過程中導致交叉污染的常見情形有_____。

A.加工過程中涼菜接觸到食品原料或半成品

B.用處理過食品原料或半成品的刀、砧板、操作枱等來處理涼菜

C.用裝過生食品的盛器來盛裝涼菜

D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經清洗消毒

5. _____在常温下進行採購驗收、原料加工後，應儘快冷藏或冷凍。

A.肉B.禽C.蛋D.乳製品

6.常見的能夠產生芽胞的致病菌有_____。

A.肉毒梭狀芽胞桿菌B.蠟樣芽胞桿菌C.乳酸桿菌D.大腸桿菌

7.豆腐製作中可以用的食品添加劑有_____。

A.氯化鈣B.明礬C.吊白塊D.石膏

8.區分生、熟食品容器的有效方法包括_____。

A.生、熟食品容器採用不同的標記B.生、熟食品容器採用不同的材質

C.生、熟食品容器採用不同的形狀D.直接標註生、熟的字樣

9.員工專用洗手消毒水池附近應有_____。

A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.幹手器。D.洗手消毒方法標示。

10.食品從業人員的工作服要求_____。

A.應穿戴清潔的工作服B.應做到定期更換C.準備清洗的工作服應放置在遠離食品加工處理的區域D.每名從業人員至少應有四套工作服

11.以下____措施可以避免盛裝容器(或工具)引起的交叉污染?

A.生、熟食品容器能夠明顯加以區分。B.配備足夠數量裝生、熟食品的容器。

C.清洗生、熟食品容器的水池完全分開。D.清洗後的生、熟食品容器分開放置。

12.不得參加直接入口食品工作的疾病包括____。

A.痢疾B.傷寒C.甲型肝炎D.手部濕疹

13.殺滅病原菌的措施有_____。

A.防止食物受到細菌污染B.有嚴格並落實的清洗消毒制度C.烹調食品應燒熟煮透

D.控制細菌生長繁殖

14.個人衞生的檢查項目包括_____。

A.從業人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規範佩戴口罩。

B.從業人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為。

C.從業人員操作前及接觸不潔物品後是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒。

D.從業人員是否留長指甲或塗指甲油、戴戒指。

15.食品驗收時檢查預包裝食品的標籤是否標註_____。

A.名稱、成分或者配料表B.生產日期和保質期C.生產者的名稱、地址、聯繫方式、生產許可證編號D.貯存條件、食用或使用方法

16.斷絕蟲害的食物來源應當_____。

A.所有食物及調味品均應存放在能防咬的密封容器內，並遠離地面。B.保持加工場所地面清潔C.廢棄物應放進加蓋的垃圾桶，每天清除。D.保持排水溝清潔，避免食物殘渣淤積。

17.食品處理區包括_____。

A.清潔操作區B.準清潔操作區C.一般操作區D.特殊操作區

18.單位食品安全管理自查建議項目中，食品貯存的檢查項目包括_____。

A.庫房存放食品是否離地隔牆B.冷凍、冷藏設施是否能正常運轉

C.貯存温度是否符合要求D.食品貯存是否存在生熟混放

19.食品添加劑標籤上應標註_____。

A.使用方法B.“食品添加劑”字樣C.明確的可使用的食品範圍D.使用限量

20.涼菜存放不當的常見情形有_____。

A.涼菜過早提前加工，在常温下放置時間過長B.涼菜在危險温度帶存放時間過長

C.涼菜未及時冷藏D.如需要短時間存放，應放入熟食專用冰箱內保存

21.經過加工處理的直接入口食品中帶有病原菌，可能是受到_____污染所致。

A.泥土、灰塵B.生的食物C.受到污染的操作環境D.廢棄物

22.餐飲單位硬件設施食品衞生要求的總體原則是_____。

A.易於清潔消毒，耐受反覆清洗B.有助於防止害蟲的侵入

C.設施的數量應能夠滿足本單位最大的供應量D.避免食品廢棄物和殘渣的積聚

23.防止食品被微生物污染的措施_____。

A.嚴格選擇衞生安全的食品原料B.加強加工製作過程的安全控制

C.注意從業人員的個人衞生D.注意貯存環節的安全控制

24.禁止採購的食品包括_____。

A.發芽土豆B.紅潮期的`海產品C.酸敗的食用油D.鮮黃花菜

25.可能有蟲害出沒的跡象是_____。

A.牆角的洞穴B.蟲卵C.被咬斷的管道、電線D.被咬破的食品包裝

26.單位食品安全管理自查建議項目中，違禁食品的檢查項目包括_____。

A.是否生產經營超過保質期食品B.是否生產經營變質食品

C.是否生產經營其他違禁食品D.以上都不是

27.下列情形屬於禁止使用食品添加劑的是_____。

A.往敗肉中加香料掩蓋異味B.麪點製作過程中使用膨鬆劑

C.用檸檬黃代替玉米麪製作玉米饅頭D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮豔

28.來源於生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲是_____。

A.旋毛蟲B.肺吸蟲C.肝吸蟲D.諾瓦克

29.對每批原料出入庫情況進行登記，登記的內容包括_____。

A.品名、批號、保質期B.入庫日期、入庫數量C.出庫日期D.結存數量

30.使用食品添加劑的原則_____。

A.食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標準》B.食品添加劑專櫃存放，專人保管

C.使用時準確稱量、建立使用記錄D.食品添加劑可以無限量使用

31.大腸菌羣的説法中正確的是_____。

A.是人和温血動物糞便污染的指示菌B.其生長條件與大部分致病菌類似

C.直接入口食品接觸表面檢出大腸菌羣表明可能受到了致病菌的污染

D.通常被稱為指示菌

32.以下説法正確的是_____。

A.工作服(包括衣、帽、口罩)最好用白色或淺色布料製作

B.接觸直接人口食品人員的工作服應每天更換

C.不能穿戴工作服走出食品加工場所

D.工作服應做到定期更換

33.清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質和_____等表面的污物所採取的操作過程。

A.原料B.工具C.設備D.設施

34.食品從業人員上崗時應遵守的個人衞生要求_____。

A.穿戴清潔的工作服B.有腹瀉時不得上崗

C.不得塗指甲油和佩戴戒指D.戴工作口罩

35.禁止以_____為目的而使用食品添加劑。

A.掩蓋食品變質B.摻雜C.摻假D.偽造

36.控制細菌繁殖的措施包括____

A.熟食快速冷卻B.飯菜加工後2小時內食用C.具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存

D.冷凍原料在冷藏條件下解凍

37.貯存時避免交叉污染的措施有_____。

A.食品貯存應分類分架B.冰箱內食品貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開

C.冷庫內部同時存放食品原料和成品D.冰箱內儘量存放多的食品

38.使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時應_____。

A.有專人負責保管B.放置在固定的場所(或櫥櫃)，並上鎖

C.標記“有毒”字樣D.應做好進貨、領取和使用記錄

39.食品加工場所的地面、牆面、天花板等所使用的材質應符合的要求包括____

A.無毒無異味，避免食品受到污染B.耐用，可以反覆清潔C.不透水，利於用水清洗

D.淺色，便於辨別污垢

40.手部應清洗消毒後方可接觸成品的情況是_____。

A.加工非直接入口食品後，再加工冷菜B.加工非直接入口食品後，再進行備餐

C.在加工場所進食、飲水或吸煙D.以上都不是

41.餐飲單位硬件設施食品衞生要求的總體原則是_____。

A.易於清潔消毒，耐受反覆清洗B.有助於防止害蟲的侵入

C.設施的數量應能夠滿足本單位最大的供應量D.避免食品廢棄物和殘渣的積聚

42.食品貯存涉及到的預防食物中毒原則主要包括____

A.生熟分開。B.控制温度和時間。C.保持清潔。D.殺滅微生物。

43.加強加工製作過程的安全控制主要是為了避免食品被_____中的微生物污染。

A.環境B.設備C.器具D.加工人員

44.工器具與設備接觸食品表面的材質應是_____。

A.無毒、無異味B.耐腐蝕C.不易發黴D.符合衞生標準

45.食品中含有_____屬於物理性危害。

A.金屬B.病毒C.碎骨D.農藥

46.關於食品工具、容器的要求，提法正確的是____

A.生熟標誌明顯。B.定位進行存放。C.用後洗淨保潔。D.統一形狀材質。

47.細菌性食物中毒的預防原則_____。

A.防止食物受到細菌污染B.控制細菌生長繁殖C.殺滅病原菌D.控制加工量

48.含有_____的熟食品在在室温下存放超過規定時間是很危險的。

A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜

49.涼菜易引起食物中毒的原因包括____

A.營養豐富、水分含量高，適合細菌生長繁殖。B.製作後非即時使用。

C.與工具、容器和操作人員的手接觸機會多，極易受到污染。D.食用前不再有加熱殺滅細菌的機會。

50.進行再加熱時應該做到_____。

A.食品在再加熱前應確認未變質B.應按食品烹調的温度進行再加熱

C.冷凍熟食品一般應徹底解凍後再進行加熱D.食品再加熱不要超過一次

答案：