飯店後廚崗位職責

導語：全面負責廚房的組織和日常運作的指揮管理工作，設計和生產富有特色的菜品和及時推出新菜吸引新老客人，以下是小編為你介紹的飯店後廚崗位職責，歡迎參考。

　　飯店後廚崗位職責

1.嚴格遵守各項規章制度，團結同事

2.蒸制米飯等主食備餐，餐中打飯出餐

3.摘菜清洗蔬菜

4.熟悉餐具及半成品名稱、儲存位置

5.做好後廚地面及區域衞生工作

協助工作：

1. 高峯期協助添加菜品

2. 切配原材料

3. 清洗餐具

工作要求：

1. 檢查崗位使用設備、器具，若發現問題及時通報店長或廚師技術長以保證正常運營

2. 清洗蔬菜過程中注意異物

3. 查看米飯等主食剩餘量詢問後廚管理人員，結合營業實際情況進行備餐

4. 按照蒸制米飯標準計量，嚴格掌控制作時間

5. 接單出餐、餐中補加菜品堅持“先主後次，先急後緩，先進先出”原則

6. 邊工作邊清潔，衞生不留死角晚餐收尾及時傾倒垃圾

洗碗工崗位職責：

1. 嚴格遵守各項規章制度，團結同事

2. 熟悉各種餐具名稱及儲藏位置

3. 掌握熱水器使用方法及操作安全注意事項

4. 按照“一衝、二洗、三清”原則清洗餐具

5. 定期進行餐具消毒，報證餐具有效的清潔度

6. 做好後廚地面及區域衞生工作

協助工作：

1. 高峯期協助添加菜品

2. 切配原材料

3. 蒸制米飯等主食備餐

工作要求：

1. 檢查崗位使用設備及器具，若發現問題及時通報店長或廚師技術長以保證正常運營

2. 洗滌過程中要做到輕拿輕放，並按照餐具的規格擺放整齊

3. 洗滌完畢後將餐具中的水漬淋淨，根據水池中的水的清潔度及時更換，做到乾淨衞生

4. 對進行消毒的餐具及時做好消毒記錄

5. 嚴格控制洗滌原料的使用量

6. 邊清潔邊工作，衞生不留死角，收尾時將後廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個工作日及時清洗

切配工崗位職責：

1. 嚴格遵守各項規章制度，團結同事

2. 熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置

3. 切配操作過程中注意安全，禁止打鬧以免造成人身傷害

4. 嚴格按照原材料加工製作單進行配餐

5. 做好後廚地面衞生及區域衞生工作

協助工作：

1.高峯期米飯等主食添補

2.接單打飯出餐

工作要求：

1. 檢查崗位設備及工具，若發現短缺等問題及時通報店長及後廚技術長以保證正常運營

2. 開餐前必須查看儲藏櫃內剩餘半成品品質，完成確定急退，沽清品、剩餘陳品用於套餐

3. 備餐出品與展台服務人員做好出品核對工作，做到展品種類齊全、菜品新鮮

4. 根據預估營業狀況結合餐後剩餘量，做好餐中各類菜品及小料準備工作

5. 餐中及時與前廳配餐人員做好溝通工作，跟進加補菜品要遵循“先主後次，先急後緩，先進先出”的原則

6. 原材料加工過程中，查看是否變質、有無異物，發現變質過期物料報告店長立即廢棄以保證半成品出品質量

7. 菜品加工時，海鮮水產類與肉類分開，生熟分類、葷素分類，低温儲藏要定位，回倉菜品要歸位

8. 需要水發泡制的原材料要濾水2到3遍，例如海帶、木耳等

9. 出品時要做到五不上：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不正不上、存在異物不上

10. 原材料加工過程中要按照出品損耗率報表操作，以保證原材料的淨出率

11. 對於高成本原材料，由技術長或訓練員指導監督操作，做到原材料最高合理利用

12. 邊工作邊清潔，切配完畢後及時歸位工具餐後收尾、傾倒垃圾

炒制崗位職責：

1. 嚴格遵守各項規章制度，團結同事

2. 熟悉後廚各種物料名稱及存放地點

3. 指導切配崗位操作工作

4. 查看、整理調料車，水鍋、油鍋及時添加，做好餐前準備工作

5. 做好後廚地面衞生及區域衞生工作

協助工作：

1. 非高峯期或餐前準備協助切配菜品

2. 非高峯期或餐前準備協助蒸制米飯出餐

工作要求：

1. 餐前檢查崗位設備，若發現問題及時通報店長或技術長以保證正常運營

2. 餐前及時添加調料：紅油、葱、姜、蒜、雞精等；水鍋清洗乾淨加淨水，燒開備用，油鍋去除油渣、鍋洗淨，加入新油燒熱備用，以保證餐前各項工作準備充足

3. 炒制菜品，過水菜品和過油菜品分開下鍋，過水的火候不宜過大，七分熟即可；過油菜品要依據菜品老嫩、生熟度，用不同的油温炸制，炒菜時旺火速成即可。

4.炒制前要查看小票對應菜品的口味，菜品出鍋要堅持五不上原則：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對不上、存在異物不上。

5.邊工作邊清潔，衞生不留死角，餐後收尾關閉電源、水源、煤氣，炒制工具清

潔歸位、傾倒垃圾

後廚工作流程圖：

訂貨步驟：

1.盤點各種原材料剩餘量

2.通過預估營業額，估算使用量

3.訂貨量=剩餘量+估算使用量

接貨要求：

1.驗收貨物時，前廳管理人員與後廚管理人員必須同時在場

2.查看貨物種類是否與所需貨物符合

3.查看貨物數量、質量、規格是否達標

4.單據必須經由後廚及前廳管理人員簽字方可生效

　　庫房管理要求：

1.所有貨物分類定位，按照先進先出原則

2.清潔劑等化學物品要與食物隔離單獨存放

3.原材料必須上貨架、菜架，凍品、半成品、易變質材料及時入冰箱、冷藏櫃按照冷凍標準進行儲藏.

4..所營業半成品要按生熟度及生產時期冷凍儲藏，不得出現長時間積壓現象

5..定期查看庫房剩餘貨物生產日期及質量，如果出現變質異味及時隔離清除以免污染其他產品

6.做好出入庫記錄及貨物損耗記錄

　　技術長崗位職責

1. 嚴格遵守各項規章制度，團結同事

2. 參加班前例會，傳達相關部門會議精神，佈置任務

3. 熟悉菜單、掌握菜式烹製，技術全面。

4. 準確掌握客流量和賓客進餐情況，及時調整出菜速度

5. 運營期間指揮在一線，直接負責監督各崗位出品質量

6. 以賓客為“中心”及時與後廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意服務

7. 督導員工節約能源，合理使用調料，降低成本減少浪費

8. 對員工進行技術培訓，指導並檢查員工操作是否符合工作程序與標準

9. 負責每日檢查冰箱、貨架及案板工作櫃中原料的庫存數量和質量，準確申購原料並充分利用剩餘原料，把控好成本控制關

10. 負責每日原材料進貨驗收工作

11. 抓好工作區域的衞生工作，保證工作台、冰箱、貨架、蒸箱等設備用具整潔，嚴格執行食品衞生法，杜絕食品中毒的發生

12．檢查本班組的`設施設備運轉情況，及時報修並跟蹤維護情況。

13.協助店長做好後廚物料、設備每月盤點工作

14.接受安全培訓，做好防火、防盜等安全工作

　　前廳主管/店長助理崗位職責

1. 嚴格遵守各項規章制度，團結同事

2. 組織召開班前例會，檢查員工儀容儀表並做好出勤記錄，傳達相關公司會議精神，佈置任務

3. 開餐前帶領員工做好區域衞生、桌椅定位、餐具、套餐等準備工作，並按工作程序與標準進行檢查

4. 接受賓客點菜，積極推銷食品飲料，為賓客提供服務並指導其他服務員按工作程序與標準為賓客提供優質高效的服務。

5. 以賓客為“中心”及時與後廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意服務

6. 落實每天衞生計劃，保持餐廳整潔

7. 檢查設施設備的運轉情況是否良好，及時報修並跟蹤維修情況，同時注意做好節能工作

8. 收餐後檢查展示台菜品回倉保鮮工作

9. 檢查餐廳的餐具保管、清洗、低值易耗品的補充替換

10. 每月做好店面、庫房物料盤點工作協助店長做好財務統計工作

11. 協助店長做好員工的班次安排及考勤統計及人員調配工作

12. 抓好員工紀律，服務態度，瞭解員工思想情緒，業務技術水平和思想作風，及時糾正工作中出現的問題

13. 協助店長做好員工工作表現評估，提出獎懲建議

14. 做好新員工現場培訓工作，以老帶新激勵老員工發揚“傳幫帶”的精神 店長崗位職責

1. 嚴格遵守各項規章制度，團結同事

2. 組織召開班前例會，檢查員工儀容儀表及出勤情況，傳達公司會議精神，佈置任務

3. 參與制定、完善本部門的服務程序與標準及各項管理規章制度，並嚴格貫徹執行

4. 營業時間在一線指揮，指導員工按工作程序與標準及賓客需求提供高質量的服務

5. 對服務中出現的質量問題分析原因，落實解決

6. 根據營業狀況，合理調配各餐廳人員

7. 帶領店面員工實施特別優惠活動計劃

8. 抓好餐廳環境、餐具、用具的清潔衞生工作，確保餐廳乾淨整潔

9. 根據營業狀況制訂餐具、低值易耗等物料的月度年度預算並上報上級主管部門

10. 控制餐具等用品的破損率、原材料的損耗率，加強對店面財產管理，規範各類物品正確備量以及使用、清潔、保養、保管辦法。

11. 每月組織進行店面、庫房物料盤點工作

12. 負責餐廳各種設備的維修與保養

13. 做好店面防火、防盜等安全防範工作

14. 對員工進行培訓，確保員工掌握熟練的專業知識、技能技巧，並保持良好的工作狀態

15. 督導檢查下屬工作，進行績效考核與評估

16. 店面合理化建議的整理上報並落實