食堂精細化管理方案
學校食堂關係到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩定。為了做好學校食堂管理工作,提高學校食堂管理水平,按照《食品衞生法》、《衞生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衞生管理規定》和《衞生部關於推行食品衞生監督量化分級管理制度的通知》等要求,特制定此實施方案。
一、實施學校食堂精細化管理的目的
通過實施學校食堂精細化管理,進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生,學生食堂要充分體現公益性和服務性,堅持為學生服務。
二、實施學校食堂精細化管理的內容
(一)健全管理機制,強化工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責,是學校食堂管理工作的第一責任人,要建立第一責任人為組長,分管副校長、總務主任、幼兒園園長和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組,全面負責學校食堂的衞生安全與管理工作,其具體職責是:
校長
全面負責學校食堂管理工作。
分管副校長
1、具體負責學校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度,審核師生進餐食譜。
3、負責食堂食品質量衞生的監督管理。
4、食堂領班的聘請。
5、負責食堂財務管理。
總務主任
1、具體抓食堂的生產及食堂食品衞生安全。
2、組織師生進餐,抓進餐服務質量。
3、認定聘請工人,負責組織食堂管理員及工人培訓。
4、審核食堂採購。
5、抓常規記錄,建立食堂管理檔案。
幼兒園園長
1、全面負責幼兒園幼兒進餐管理。
2、安排幼兒園師生進餐食譜。
採購員
1、全面負責食堂採購工作。
2、協助總務主任抓食堂管理。
保管員
1、負責食堂原材料的保管。
2、驗收登記採購的'原材料。
3、發放原材料。
4、協助總務主任抓食堂管理。
工人領班
1、全面負責食堂生產服務管理。
2、組織生產隊伍,負責工人管理。
(二)體現公益服務,確定運作模式。
食堂由學校經營和管理,採用包工不包料的運作模式,不承包或變相承包給個人進行盈利性經營。
1、學校派員全面管理,主要由分管食堂工作的副校長、總務主任、食堂採購員及保管員全權負責。
2、食堂採購員和保管員由學校派遣,全面代表學校履行採購和保管職責。採購的原材料先由保管員驗貨後,再登記入庫。出庫材料要登記簽字,學校每月定期盤庫。
3、學校只聘請工人領班,對全校早餐及幼兒園中餐整個生產服務工作實行工資包乾制,由工人領班再聘請相關工作人員。為確保生產質量,學校對生產隊伍的組成有硬性規定:所有工作人員必須身體健康,持證上崗。每天的工作人員不得少於6人,即全面協調管理員1人,有蒸、煎、煮、炸過硬技術的工作人員各1人,雜工1人。
4、工人必須明確自己的職責,嚴格按照食譜表組織生產,做到保時、保質、保量。將生產出的食品全部配送到每個班級,學生進餐完畢,及時收繳盛食器具,並對其進行清洗消毒。負責分發教師早餐食品,負責生產食堂全部清潔衞生工作。負責客餐的生產服務,工資另計。
(三)規範設施事務,實行精細管理。
1、設置標準齊全的功能室
學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更-衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準:
(1)粗加工間
食品粗加工應該有固定的場所,有基本的防塵防蠅設施,並配備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、牆裙應該採用不透水材料築成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便於沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小於 6mm的金屬隔柵或網罩,以防鼠類侵入。
食品粗加工應有足夠供水,所供水質應符合國家生活飲用水衞生標準。粗加工場所應有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
(2)切配間
切配間應有專間,地面要用不透水材料鋪砌,並有一定坡度,便於沖洗清掃。牆裙應貼有白瓷磚,並無污跡和食物殘渣;牆壁、天花板的油漆無脱落、無黴斑;室內設有洗手池,下水道通暢,有食品冰
箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時倒入箱內,並當日清除。
配菜結束,應及時做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內清潔衞生。
(3)烹調間
加工場所的地面應用不透水材料鋪砌,但不應太光滑。灶前牆壁及灶面應鋪瓷磚,灶台要有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶台上應有排煙罩,操作枱有條件的可採用不鏽鋼枱面,生進、熟出最好做到分台或架橋式操作枱,下面進生,上面出熟,避免進、出菜在同一枱面。
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