饅頭製作過程中的常見問題

蒸制的麪點，比如包子、饅頭，需要的面胚是經過發酵的'，也稱：“活面”。反之，不經過發酵的稱為“死麪”， 。活面制熟後，口感非常柔軟，嚼起來能感覺帶有彈性，內部組織很蓬鬆。這種面，還適合做發麪餅，包子，豆包等

　　原料：發酵麪糰400g、蒸鍋，紗布

　　做法：

1)在面板上撒上乾麪粉抹平，取出發酵好的麪糰用力搓揉，直到麪糰表面光滑為止

2)取適量的面搓成長條型，切成乒乓球大小的塊，即：下劑子。

3)將切好的劑子用手整出形狀，放在乾麪粉上再次發酵10分鐘;

4)蒸鍋中加入冷水(高度約為蒸鍋的1/5即可)，將紗布過水後擠幹鋪在籠屜上，放入饅頭生胚。

5)大火將水煮開，看到鍋中往外冒蒸汽，調成中火蒸8分鐘(如果鍋大，或饅頭多，適當延長時間)

6)饅頭成熟後關火，不要馬上揭開蓋子，靜置五分鐘後再出鍋，這樣的話，饅頭不會回縮。

　　TIPS：

蒸饅頭有三個關鍵：涼水下鍋、水開後保持中火、熄火後加蓋燜制。

　　【製作饅頭常見問題】

1.表面易塌陷

①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麪糰內外形成均一整體

②麪糰醒發速度太快，可降低麪糰發酵温度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麪

⑤麪粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麪粉

2.饅頭過於膨脹蓬鬆

①醒發時間過長，可縮短醒發時間

②麪粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麪粉

③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

3.饅頭表面不白

①麪粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶

②成型不好，成型時要保持麪糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉

4.表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發速度太快，可降低發酵温度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次

④麪筋含量低，可改用中筋麪粉和安琪酵母伴侶

5.成品易老化、發硬、掉渣

①麪粉質量差，可改用中筋麪粉，用安琪酵母伴侶

②饅頭成型時水分不足，可適量用水

③攪拌不足，可充分攪拌，使麪筋形成網絡

④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

6.內部組織粗糙

①麪粉質量差，可改用中筋麪粉，用安琪酵母伴侶

②麪糰發酵時間過長，温度高，可縮短髮酵時間，降低發酵温度

③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

7.發酵慢

①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低温保存。

②和麪時麪糰温度較低，醒發温度不夠和麪時可用温水

③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

8.表皮起泡

①醒發濕度太大，可降低醒發濕度

②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡

③蒸時水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9.饅頭體積小

①麪筋不夠，可改用中筋麪粉

②酵母用量不夠，可增大用量

③發酵時間不夠，可延長髮酵時間 10.表皮起皺、收縮

①麪粉筋力太強

②發酵過度

③麪糰未鬆弛

10.表皮起皺、收縮

①麪粉筋力太強

②發酵過度

③麪糰未鬆弛

11.饅頭沒有發起來，成死麪

和麪水温過高，將酵母燙死，可用温水和麪