關於影響咖啡質量的因素：研磨、咖啡萃取率比例和濃度的關係

咖啡萃取就像在做實驗，控制環境變數下的溶劑(水)與溶質(咖啡)間的變化。如何在適當的條件下，使咖啡中的有效物質依需求溶解出來，是所有咖啡愛好者孜孜不倦的實驗主題。shotsmrkt.將以「咖啡嗜驗」為名，定期整理咖啡衝煮的心得和想像。

衝煮一杯好咖啡最關鍵的因素之一就是研磨。適當的研磨可以把咖啡中產生風味的有機物質充分萃取出來，不適當的研磨可能會使咖啡過度萃取或萃取不足。無論是哪一種情形都會使咖啡不夠好喝，甚至可能會衝出令人不悦的味道。只有在研磨適當時，咖啡才能充分萃取。咖啡中約有30%的物質可溶於水，剩餘的70%則是不溶於水的部分與木質部。咖啡之所以令人著迷的風味，正是由於30%的有機物質溶於水後，刺激味蕾與嗅球細胞而感知到，以味道來説，包括大家熟知的酸，甜，苦和鹹(可再加入第五味「鮮味」)的多元風味。如何調整最佳研磨便成為不可忽略的`嚴肅課題。

然而美中不足的是，當這30%的物質完全溶於咖啡液中，並不完全是件好事，此時咖啡往往喝起來過於苦和澀(多由奎寧與單寧酸等有機物造成)。一般來説，萃取率高於過22%(此非絕對標準)，我們叫做過度萃取。明顯的苦味和單寧酸會蓋住咖啡原來的細緻風味。之所以會發生這種情況，通常與過細的研磨和過久的反應時間(也就是與水接觸的時間)有關。以意式濃縮咖啡來説，過度萃取的咖啡在表面Crema邊緣往往也是深褐色的，而非典型的黃褐色。嚐起來的味道，也幾乎被苦澀與焦味掩蓋。

相對的，若萃取率低於18%，可以稱為萃取不足。由於咖啡溶解於水中的有機物質低於一般水準，咖啡嚐起來單薄，缺少層次而且易有稀釋的口感，這是咖啡萃取不足時的特色。以意式濃縮咖啡來説，萃取不足的咖啡液表面Crema較少，有時甚至完全沒有Crema。

近年來，透過特殊的光學折射儀，能依溶質多寡影響的折射率變化測量出總溶解固體(TDS，totaldissolvedsolids，單位是mg/L)，進而計算出溶液中可溶解的有機物重，也就是俗稱的濃度。當一杯咖啡裏面含有少於1%來自咖啡豆的物質，我們的味覺通常會認定這杯咖啡過淡。相反，若含量高於2%，一般會覺得過濃。國籍與習慣口味的分歧，反映在不同咖啡精品協會的濃度標準。如美國精品咖啡協會SCAA所訂定的最佳濃度，是介乎1.2至1.4%;而以北歐的標準來看，喜歡的濃度則介乎於1.3至1.5%之間。

當研磨顆粒較細時，所需的接觸時間便相對縮短。同時，因為顆粒較細，與水的接觸面積變大，可溶解出的物質也相對提高。更進一步來説，咖啡研磨度和咖啡用量，兩者都會直接影響與溶劑的接觸面積，粉量多，顆粒越細，與水的接觸面積越大，當預期濃度(Strength Concentration)落在一定區間的前提下，所需的反應時間相對縮短。

當然，對於隨性所至的飲用來説，最佳萃取率和濃度都不是絕對必要的考量，價格昂貴的光學折射儀也不必然位居家用衝煮工具之列。但是掌握咖啡衝煮這個日常實驗的每一項變因，排除有問題的元素，卻能夠幫助你得到一杯遠離苦澀的黑水。而量化的濃度與萃取率，就是探測的前鋒。

無論是手搖磨豆機或是電動磨豆機的選擇，儘可能挑選能調整粗細，且均勻一致的研磨工具，同時，掌握新鮮研磨的原則避免氧化與香氣散逸，這周的「咖啡嗜驗」，給自己一點任務，就從找尋最佳研磨開始吧!咖啡嗜驗。亦喝亦玩，帶點執念的悠悠晃晃。