磨豆機研磨對製作咖啡風味的影響
喜歡喝咖啡,是一種嗜好,喜歡泡咖啡館,是一種情調,喜歡做咖啡,是一種生活方式。在中國,越來越多的人開始愛上咖啡,愛上咖啡生活,咖啡師們不斷研究如何才能衝煮出更好喝的咖啡,不斷嘗試各地咖啡豆的不同風味、各種衝煮器具帶來的不同口感、各種衝煮手法表現出的個性,然而往往忽略了磨豆機對於這一切的重要性。下面就來看看磨豆機研磨對製作咖啡風味的影響吧。
在決定咖啡衝煮味道的因素裏,“豆”“磨”“機”是硬件因素,“技”是軟件因素,今天重慶百瑞斯塔咖啡西點培訓學校來詳細討論下“磨”對咖啡味道的影響。
目前市面上磨豆機種類繁多,但大體可分為平行磨、錐形磨、滾軸磨、鬼齒磨、砍刀磨等幾種。其中滾軸磨多用於大型工廠,像壓麪條機一樣將豆子壓碎,其磨豆效率高,但不適用於咖啡館;而砍刀磨則多為家用簡易磨豆機,利用刀片告訴旋轉的力量將豆子砍碎,均勻度極低,發熱量高,非常不利於咖啡味道的萃取。平行磨和錐形磨則為目前的主流磨盤,其區別如下:
總體來講,平行磨盤優點是轉速快、磨粉快、更均勻,缺點是易發熱、壽命相對較短;而錐形磨盤優點是不易發熱、壽命長,缺點是速度慢、不均勻。
目前日本富士的鬼齒磨盤可以磨出更加均勻的咖啡粉,同時產生的細粉也較少,磨粉效率更高。但不適用於意式咖啡的萃取。
關於磨豆機影響萃取的因素主要有以下四種:
均勻度:較粗的咖啡顆粒很更容易萃取不足,而較細的顆粒會被提前萃取過度,所以磨粉粗細跨度越大的咖啡粉出品,越能嚐到更多渾濁、刺激的雜味。而用研磨顆粒大小基本相同,形狀相對接近的咖啡粉進行萃取,味道呈現變得更加明亮、強烈,風味特性的表現也更清晰、一致。
細粉量:接近於麪粉的咖啡粉會很容易萃取過度,甚至溶解於水中,從而影響咖啡的萃取味道。細粉越多,咖啡越容易萃取過度,味道越苦越雜。在製作濃縮咖啡時,細粉會先被水流衝出進入杯中,如果萃取得當,濃密的油脂會將細粉托起,細粉浮於油脂表面,形成漂亮的“虎斑”。但“虎斑”並不能代表濃縮咖啡的味道如何。可以通過選用性能更好的磨豆機或使用篩網來減少細粉的產生。但如果完全沒有細粉,衝煮出來的咖啡也會缺少層次感,此中平衡只可實踐,不可言傳。
發熱量:任何磨豆機的磨盤在磨粉過程中都會產生熱量,咖啡粉受熱會加速氧化過程,加速香氣揮發,導致衝煮後的'咖啡風味減弱。刀盤的發熱量取決於磨盤大小、用料材質、刀型結構、磨粉細度、電機轉速、咖啡豆硬度質地等等諸多因素。因此目前大品牌的磨豆機都開始配備散熱窗、製冷風扇、選用更易散熱的金屬、或以更高扭力低轉速的電機馬達來驅動刀盤,從而達到減少熱量的產生。
靜電:一般來講,研磨越細、磨粉越快的磨豆機,產生的靜電越強;內部材質為塑料,下粉口沒有采用減少靜電設計的磨豆機,產生的靜電更強;對油脂豐厚、烘焙度較深的咖啡豆進行研磨,產生的靜電更強。意式磨豆機在磨粉時往往會出現細粉結成團狀出現,影響布粉後的密度,造成萃取不均;而單品磨豆機出粉口的吸鐵石則通過靜電吸附銀皮和細粉,幫助減少萃取過度的味道和雜味。
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