什麼是低因咖啡
低因咖啡,顧名思義就是隻有微量咖啡 因的咖啡。咖啡裏面含有許多的成分與物質,其中對人身體有明顯影響的就是咖啡 因。對於許多嗜喝咖啡,但身體狀況又不允許攝取咖啡 因的人來説,低因咖啡就是一個最佳的選擇。下面就來和小編一起看看什麼是低因咖啡吧。
一般來説,咖啡豆內,阿拉比卡咖啡豆含1.1%~1.7%的咖啡 因,而羅布斯塔咖啡豆含有2%~4.5%d的咖啡 因。低因咖啡被規定衝煮出的咖啡中,咖啡 因含量不得超過0.3%。也就是説一杯低因咖啡內咖啡 因不得超過5毫克。
低因處理的步驟必須子咖啡生豆的狀態下才能進行。現今總共有三大類處理方法可以去除咖啡 因:傳統的/歐式處理法(European Process)、瑞士水處理法(SWP,Swiss Water Process),以及二氧化碳超臨界處理法(CO Process)。這三種方式都能非常有效的移除大多數的咖啡 因,咖啡豆內只殘留原咖啡 因總量的2~3%。
歐式/溶劑式處理法(The European or Solvent Process):溶劑式處理法有兩種變異的處理方式第一種是直接的溶劑式處理法,首先以蒸汽打開咖啡生豆的氣孔,將溶劑直接加入咖啡豆中,待溶劑與咖啡 因融合之後,再以蒸汽帶出;另一種是間接的溶劑式處理法,首先是將咖啡生豆中所有的味道都溶解到熱水之中(這是假設的狀態,並非真的將所有的化合物豆溶解出來),過了一段時間,將咖啡生豆與溶有“所有”味道(包括咖啡 因在內)的'熱水分離,之後在熱水中加入可以吸引咖啡 因的溶劑,此時咖啡 因會與溶劑結合並浮上水面,可以很容易被清除掉,,之後再將無咖啡 因的熱水重新與咖啡生豆結合起來,咖啡生豆會將剩餘的風味因子吸收回來。
瑞士水處理法(The Swiss Water-Only Process):使用這個商業化開發的高效率處理方式,共有兩大步驟。第一步就是在咖啡生豆的狀態下,將其倒入熱水之中,此時熱水會移除咖啡生豆內幾乎所有的風味因子,包括咖啡 因在內,將這一批起始的咖啡生豆丟棄不用。之後將負載有有所有風味因子的熱水,以活性炭濾器過濾掉咖啡 因,剩餘的就是滿載純粹風味因子的熱水,這種熱水在瑞士水處理法中被稱為“風味滿載水”(Flavor-charged Water),這種水含有飽和的、咖啡生豆中所有該有的風味因子,獨缺咖啡 因,這中特殊的水,就是接下來的去咖啡 因處理程序中最重要的媒介。
新一批的咖啡生豆浸泡在飽含風味因子、無咖啡 因的風味滿載水之中,會釋放出咖啡生豆中的咖啡 因,但卻不會釋放出風味因子。如此,則咖啡生豆原本應有的風味就不會受到太多減損。顯然地,風味滿載水中的風味因子早已接近飽和,因此無法再溶出更多的風味因子,不過卻仍有非常多的空間可以溶出咖啡 因。
咖啡生豆經過這種去除咖啡 因、保留風味因子的程序處理之後,便直接進行乾燥並銷售出去,而吸收了咖啡 因的風味滿載水,可以周而復始的以活性碳濾器去除咖啡 因,重複使用。
二氧化碳超臨界處理法(CO Process):二氧化碳超臨界處理法是將咖啡生豆浸泡在液態的二氧化碳中,在高壓狀態下,二氧化碳呈現半氣態、半液態地狀態,這個狀態下的二氧化碳能主動與咖啡 因結合,而咖啡 因最後悔被抽風式活性碳濾器濾除。
無論是用哪種方法,提煉萃取出的咖啡 因都被轉賣到可樂公司或藥品公司加以再利用,咖啡 因絲毫沒有被浪費。而至於低因咖啡的風味,在此偉哥只能説不敢恭維,所謂魚和熊掌不可兼得,既然更需要的是低因咖啡,那對於風味就只能捨棄了。
處理法
目前咖啡豆去除咖啡 因有三種方法:
1、水處理法,可去除94~96%的咖啡 因。
2、化學萃取方法,早期使用氯仿(Chloroform)、苯(Benzene)當溶劑萃取咖啡 因,後來瞭解這些化學物質致癌,慢慢又被其他低危害的化學物質取代,但畢竟是化學物質不夠天然,此方法可萃取96~97%的咖啡 因。
3、第三種方法為超臨界二氧化碳處理法,其萃取率可以達96~98%。為去除咖啡 因三種方法中效率最好的一種方式。
二氧化碳(CO2)處理法:
使用兩種自然元素,純水與二氧化碳(這兩者混合我們通常稱他為蘇打水)去萃取咖啡生豆中的咖啡 因,這個方法的創始人是Kurt Zosel。
在化學上我們又稱為超臨界CO2萃取技術,超臨界二氧化碳(以下簡稱為SC-CO2)的密度為氣體的數百倍,並且接近液體的密度,然而其粘度卻與氣體狀態的二氧化碳略同。其擴散係數大約為氣體的百分之一,而比液體大數百倍。因此,物質移動(Mass transfer)或分配等,均比其在液體溶劑中進行為快。
此方法之所以開發成為萃取咖啡豆中咖啡 因的方法是因為有下列特點:
1. 二氧化碳的臨界温度為31.1℃,臨界壓力為73大氣壓(Atm),由於比較接近常温的臨界温度而可適用於對熱不穩定物質萃取。對於咖啡中香氣物質的保留具有很好的效果。
2. 二氧化碳為不活性氣體,無著火性及化學反應性,同時無殘留性,對人體無害,亦不造成環境污染。
3. 容易製取高純度的二氧化碳供用而且價廉。
超臨界CO2萃取咖啡 因的方法是讓咖啡豆吸收水分,膨脹至兩倍大,咖啡 因分子在豆體內鬆動,加入二氧化碳並在水中給予大於100大氣壓力(Atm),使水與二氧化碳混和創造一個蘇打水的環境。二氧化碳像磁鐵般吸引咖啡 因分子,咖啡 因被二氧化碳捕捉後,咖啡 因就會開始移動。二氧化碳具有高選擇性,他不會去捕捉咖啡豆中的碳水化合物及蛋白質,因為碳水化合物及蛋白質是咖啡豆中風味及氣味的主要成分。當結束萃取之後自然乾燥,含有咖啡 因的水,可以輕易的分離出咖啡 因,並做為其他商業上的用途。
此方法的優點:
1. 萃取咖啡 因的效率很高,無化學污染。
2. 不會與咖啡豆中的碳水化合物、蛋白質起任何化學變化。
3. 其副產品(咖啡 因)是天然的,百分百可以回收的!
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