如何正確地侍酒？

有關葡萄酒在餐桌上的繁文縟節多如牛毛，若不是特別要學西式餐桌禮儀，那麼，一隻開瓶器，調好適當的酒温，選擇合適的杯子也就足夠了。但是為了避免遇到特殊情況，錯失好酒，還是多認識一點細節比較保險。

　　(一)呼吸

為了讓飲用時葡萄酒的香味更香醇，可以預先開瓶讓酒透透氣，呼吸一會兒。其功能在於讓酒稍微氧化，以去除不好聞的還原氣味，同時讓酒的味道變柔順一些，，特別是未到成熟期的紅葡萄酒，先開瓶透氣可避免喝時單寧收斂性太強。至於提早多久開瓶才適當，則依酒的種類和個人的口味偏好而定。通常以新鮮的果香為主的酒，清淡普通的紅、白、新酒，以及玫瑰紅酒等都無須事先開瓶，現聞現喝就可以了。甜白酒或香檳酒最好在一小時之前開瓶，讓酒瓶直立透氣即可。若為新酒，呼吸的時間通常在0.5~1小時，特別是紅酒會因呼吸而變得圓潤柔順，呼吸的時間也更長些，但一般不應超過3個小時;而多年的陳酒，則最好在使用時才開瓶，以避免提前開瓶令香氣散逸，一般陳酒只，須呼吸半小時。

　　(二)啟瓶

這是一種優雅的有一定技巧的動作。胡亂去除酒瓶的封口會在損瓶頸的雅觀，用不合適的開瓶器或笨拙的開瓶方法會弄壞瓶塞，使塞屑掉入酒中，因此可能損壞整瓶酒。

你只要留心觀察餐廳待者動作，便學到開瓶技巧：

一般方法為侍者首先將酒讓客人觀看，並説出酒的產地和年份，展示面應使客人直觀地看到酒的標籤。最開瓶工具是一把帶木柄的螺旋鑽，普通而實的是槓桿式開瓶器，在國外稱為"侍者之友";此外，還有蝴蝶型開瓶器和高檔好用的兩件式(帶小刀、雙蝴蝶翅、螺鑽及其旋柄)開瓶器。

用"侍者之友"開瓶，先用小刀從口外凸處將封口割開，除去上端部分。接着對準中心將螺旋錐慢慢擰入軟木塞，然後扣信瓶口，進而平穩地將把手緩緩拉起，將軟木塞拉出;當木塞快脱離瓶口時，應用手將瓶塞輕輕拉出，這樣就不會發出大的響聲--整個開瓶過程中都應儘量保持安靜。此時再用餐巾擦拭瓶口，接着聞一聞，如果發現任何異味，應謹慎地品嚐確定後更換之。

倒酒時應先斟一些給主人品嚐，主人表示滿意後，再從主人的右方起依次給客人斟酒(注意女士、長者優先)，倒酒時應讓每位客人都能看到酒的標籤。

　　(三)換瓶

有時老酒的瓶身一邊或瓶頸一端有沉澱物，這些沉澱含有因酒的.陳化而變得不穩定的單寧和色素，這時必須換瓶。若平時是平放或倒置，換瓶前應將酒正向直立放置一定時間。輕輕開瓶後，細心將酒緩緩地倒入另一瓶中，把沉澱物留在原瓶瓶底。換瓶也是讓封閉的葡萄酒透氣，或使"硬朗"的單寧柔化，改變單寧的結構，使其變得較圓、少苦澀。

　　(四)斟酒技巧

某些要保持較低温度的酒，須用餐巾裹着酒瓶倒酒，以免手温使酒升温。

酒杯總是放在客人的右邊，所以倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應在客人的面前倒。

為保有酒香，酒瓶口與酒杯的距離不能太大，所有的紅葡萄酒倒酒時瓶口幾乎是挨着杯子的。

斟酒最多以杯容量的2/3為度，過滿則難以舉杯，更無法觀色聞香，而且也是為了給聚集在杯口的酒香留一定的空間。一般白葡萄酒是2/3，紅葡萄酒是1/3。

在特別高級的宴會服務時，若客人想要一杯多年陳釀的紅葡萄酒，侍者應左手持杯，緩緩倒入杯中，不可讓客人把杯或向旁邊有碗碟的杯中倒酒。