千層油糕的做法
千層油糕是江蘇省揚州市著名傳統小吃,以下是小編跟大家介紹千層油糕的做法,歡迎大家閲讀!
主要原料
上白麪粉650克、酵種500克、生豬板油300克、白砂糖800克、甜紅瓜絲35、 食鹼5克、 熟豬油150克。
製作方法
做法一
1.將豬板油去膜,切成8毫米見方的丁,用白砂糖(150克)拌勻,醃3天製成糖板油丁。
2.用沸水50克化開食鹼,加入酵種,揉勻後摘成核桃大小的塊。將
麪粉(500克)放案板上,中間扒窩,一面徐徐倒入20℃左右的温水450克,一面將酵種塊與麪粉搋揉成生面筋狀,當可拉成韌性較強的長條時,再揉成麪糰,靜置10分鐘左右。取麪粉(50克)撒在案板上,放上面團,翻滾幾下,待麪糰不粘手時,用擀麪杖輕輕擀成長約2米、寬約33釐米、厚約3毫米的長方形麪皮,邊擀邊撒麪粉(100克),防止沾粘。然後在麪皮上塗抹一層熟豬油,均勻地撒上白砂糖(650克),再鋪上糖板油丁,然後自右向左卷疊成16層的長條形,用兩手托起將其輕輕翻身,橫放在案板上,用擀麪杖輕輕壓一遍(防止擀時脱層),再用擀麪杖自麪糰中心壓向四邊,邊壓邊擀成長約1米、寬約27釐米的長方形,再將左右兩端各折回一點壓緊(以防止蒸時漏出糖油),對疊折回後,用擀麪杖輕輕壓成邊長33釐米的正方形油糕坯(每折16層,共為64層)。
3.取直徑約47釐米的.蒸籠一隻,墊上濕布,兩手捧入糕坯並平糕面,均勻地撒上紅瓜絲,蓋上籠蓋,置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘,將千層油糕端出,倒竹蓆上晾涼,用刀修齊四邊,切成相等的40塊菱形糕。食時再上籠復蒸。
做法二
1、將大酵面對好鹼,呈綠豆色,揉勻後蓋上濕布。取350克麪粉置案板上,中間扒一小塘。將對好鹼的酵面摘成若干小麪糰,散放於麪粉上。將350克温水分2~3次徐徐倒入麪粉中,揉勻揉透後,摔打上勁。置於案板上,蓋上濕布,餳10分鐘。
2、在案板上撒上少許乾麪粉,將餳好的麪糰滾上粉,擀成2米長、40釐米寬的長方形麪皮。
3、將熟豬油融化,均勻地塗在麪皮上,再撒上白糖,抹均勻後再將糖板油丁均勻地鋪在上面,從左向右將麪皮捲起成筒狀,卷緊,兩頭要一樣齊。用擀麪杖將圓筒壓扁,再擀成長方形厚皮。將兩頭擀薄後向裏疊成方角,再將兩邊向中線疊起,然後對摺,疊成4層的正方形糕坯,用擀麪杖壓成40釐米見方的生坯。
4、用大籠1只,籠墊上刷上熟豬油,將生坯平放於籠內,再將紅綠絲撒在糕面上鋪勻,蒸約45分鐘,當糕面膨起、觸之不粘手時即可出籠。
5、將取出的糕晾涼,用快刀修齊四邊,開成6根寬條,將第1條和第6條各切6塊大小形狀相同的菱形塊,其餘每條切成7塊小菱形塊。食時上籠蒸透,裝盤上桌。
酵種製作
材料:蘋果1顆,糖 3大匙, 水 6~8大匙(水先煮滾再放涼)
第一階段: 培養酵母菌
將蘋果用冷開水沖洗乾淨,對切,去心,保留皮。 用調理機切碎, 放在乾淨透明罐內,加入水及糖,稍微攪拌。蓋緊(我先蓋一層保鮮模才放上蓋子。 期間每天開蓋一次讓空氣進入)。放置3~7天以上至內部有很多泡泡並且有香氣。(天數依環境温度而不同)
第二階段:製作酵頭
另準備一個大透明罐取上述蘋果汁液160g. 麪粉 80g,將蘋果汁液與高筋麪粉混合至大略均勻即可。蓋上保鮮膜,膜上戳數個洞通氣,養24小時。期間攪拌一兩次,攪拌酵頭液,添加高筋麪粉80g. 自來水40g,攪拌均勻, 攪拌酵頭, 添加高筋麪粉70g. 水100g此時若酵頭內已充滿氣泡即可使用, 若尚未活躍可多養幾天。
此後每天需餵養新的麪粉和水(每次約1/2杯~3/4杯麪粉+1/2杯~2/3杯水, 需依照酵頭濃稠度調整),若不欲使用可在餵養12小時之後將酵頭密封『冷藏』以延緩發酵作用. 每兩星期需取出倒掉一半份量. 再重新餵食酵母與水,餵養12~24小時之內再冷藏(通常於膨脹至高峯期過後即可冷藏. 冷藏初期仍會膨脹.)。
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