2015西點師培訓：各種乳品的功用

乳品是西點中的高檔優質輔料，具有很高的營養價值，在改善工藝性能方面也發揮着重要作用。用於西點加工生產的乳品主要是牛乳及其製品。常用的有鮮乳，乳粉、煉乳、稀奶油、乳酪、酸奶、酸奶油等。

不同乳品，其性質特點與生產應用差異很大，只有在充分了解的基礎上才能做到對乳品的靈活運用。

　　一、西點中常用乳品的性質特點

1.鮮乳(Fresh Milk)。一般指生鮮牛乳，呈乳白色或稍帶微黃色：具有新鮮牛乳固有的香味。鮮乳在傳統西點中使用較多。

2.乳粉(Milk Powder)。乳粉是以鮮乳為原料，經濃縮後噴霧乾燥製成的。乳粉包括全脂乳粉和脱脂乳粉兩大類。由於乳粉脱去了水分，因此便於貯存。攜帶和運輸方便，可以隨時取用，不受季節限制，容易保持產品的清潔衞生，因此在麪包、西點產品中廣泛應用。

3.煉乳(Condensed milk)。煉乳分甜煉乳(加糖煉乳)和淡煉乳(無糖煉乳)兩種，以甜煉乳銷售量大，在麪包、糕點生產中使用較多。

4.淡奶(Evaporated Milk)。淡奶又稱奶水或蒸發奶。是將鮮牛乳經蒸餾去除一些水分後得到乳製品。如雀巢公司的三花淡奶即是此類產品。淡奶沒有煉乳濃稠，但比牛乳稍濃，其乳糖含量較一般牛乳高，奶香味較濃，可以給予西點特殊的風味。以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鮮奶。

5.乳酪(Cheese)。乳酪(又稱奶酪、乾酪、芝士、起司等)是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝聚，再將凝塊加工、成型、發酵、成熟而製得的一種乳製品。乳酪的營養價值很高，其中含有豐富的蛋白質、脂肪和鈣、磷、硫等礦物質及豐富的維生素。乳酪在製造和成熟過程中，在微生物和酶的作用下，發生複雜的生物化學變化。 使不溶性的蛋白質混合物轉變為可溶性物質。乳糖分解為乳酸與其他混合物。這些變化使乳酪具有特殊的風味，並促進消化吸收率的提高。乳酪是西點的重要營養強化物質。

乳酪在乳製品中種類最多。由於成熟工藝的不同，會使乳酪具有不同的風味，口感和貯藏性能。其中主要有：軟質乳酪(如Blue Cheese)、半硬質乳酪(如Edam Cheese)、硬質乳酪(如Swiss Emmentatar)、超硬質乳酪(如Parmesan Cheese)、加工乳酪(如 Powder Cheese)、奶油乳酪(Cream Cheese)等。

6.鮮奶油(稀奶油，Fresh Cream)。牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在，它的相對密度約為0.94，所以牛乳在靜置之後，往往由於脂肪球上浮，形成一層奶皮，這就是鮮奶油。現在鮮奶油的製法是用離心機將乳脂肪同牛乳的其他成分分離出來。鮮奶油中不允許添加其他油脂，乳脂肪呈球狀顆粒存在，除油脂外還有水分和少量蛋白質，它是O/W型乳化狀態混合物，呈白色像牛奶似的液體。鮮奶油不僅是製造奶油的原料，而且也可直接用來製造冰淇淋和用作蛋糕裝飾奶油及西點餡料等。鮮奶油(Cream)和奶油(Butter)的區別在於稀奶油的乳化狀態是O/W，而奶油是W/O。

鮮奶油的種類較多，通常以其中乳脂含量不同來區分。最常見的有：咖啡飲料用鮮奶油(Coffee Cream)、淡奶油(Light Cream)、發泡鮮奶油(Whipping Cream)、厚奶油(Heavy Cream)等。鮮奶油的保存方式視廠牌不同而有所不同，應仔細閲讀產品包裝上的保存方法和保存期限説明。

7.酸奶(Yoghurt)。酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之發酵、凝固而得到的產品。酸奶含有高營養的乳蛋白、礦物質和維生素，而且牛乳經過了發酵，易消化。還因為乳酸菌的存在，使腸內能保持適宜酸度，可以抑制腐爛細菌的生殖，有整腸作用。根據其性狀可分為硬質酸奶(Hard Yoghurt)、軟質酸奶(Soft Yoghurt)，這類產品作為健康和療效食品近年發展很快，種類也十分多。近年來用於蛋糕等點心的裝飾中，又創立了新的酸奶蛋糕品種。

8.酸奶油(Sour Cream)。酸奶油是在鮮奶油中添加乳酸菌，置於約22℃的環境發酵。至乳酸含量達到0.5%。酸奶油可用於酸奶蛋糕的製作。

　　二、乳品在西點中的功用

1.提高麪糰的吸水率。乳粉中含有大量蛋白質，其中酪蛋白佔蛋白質總含量的80%~82%，酪蛋白含量的多少影響麪糰的吸水率。乳粉的吸水率為自重的 100%~125%。因此，每增加1%的乳粉，麪糰吸水率就要相應增加1%~1.25%，焙烤食品的產量和出品率相應增加，成本下降。

2.提高麪糰筋力和攪拌能力。乳品中含有大量乳蛋白質對面筋具有一定的增強作用，提高了麪糰筋力和麪團的強度，不會因攪拌時間延長而導致攪拌過度。筋力弱的麪粉較筋較強的`麪粉受乳粉的影響大。加入乳粉的麪糰更能適合於高速攪拌，改善麪包的組織和體積。

3.改善麪糰的物理性質。麪糰中加入經適當熱處理的乳粉，麪糰的吸水率增加，麪糰筋力提高，攪拌耐力增強。但若使用未經熱處理的鮮牛乳或乳清蛋白質，不僅不能改善麪糰的物理性質，而且會減少麪糰的吸水性，使麪糰粘軟，麪包體積小。這是因為未經熱處理的鮮乳中含有較多的硫氫基(-SH)，硫氫基是蛋白酶的激活劑、蛋白酶作用於麪筋蛋白質，就會降低麪糰的筋力。通過熱處理使乳蛋白質中的硫氫基失去活性，則可減低對面團的不良影響。

4.提高麪糰的發酵耐力。乳品可以提高麪糰發酵耐力，不至於因發酵時間延長而成為發酵過度的老麪糰，是因為在乳品中含有的大量蛋白質，對面團發酵pH的變化具有一定緩衝作用，使麪糰的pH不會發生太大的變化，保證麪糰的正常發酵。乳製品還可抑制澱粉酶的活性，減緩酵母的生長繁殖速度，使麪糰發酵速度適當放慢，有利於麪糰均勻膨脹，增大面包體積。另外，乳品可刺激酵母內酒精酶的活性，提高了糖的利用率，有利於二氧化碳氣體的產生。

5.改善製品的組織。由於乳品提高了麪糰筋力，改善了麪糰發酵耐力和持氣性，因此，含有乳品的製品組織均勻、柔軟、酥鬆，並富有彈性。含有乳製品的麪包顆粒細小，組織均勻、柔軟富有光澤，體積增大。

6.延緩製品的老化。乳中蛋白質及乳糖、礦物質等抗老化作用。乳品中含有大量蛋白質，使麪糰吸水率增加，麪筋性能得到改善，麪包體積增大，這些因素都有助於使製品老化速度減慢，提高其保鮮期。

7.乳製品是良好的着色劑。乳製品中含有具有還原性的乳糖，不被酵母所利用，發酵後仍全部留在麪糰中。在烘焙期間，乳糖與蛋白質中的氨基酸發生褐變反應，形成誘人的色澤。乳製品用量越多，製品的表皮顏色就越深。乳糖的熔點較低，在烘焙期間着色快。因此，凡是使用較多乳品的焙烤食品，都要適當降低烘焙温度和延長烘烤時間。否則，製品着色過快，易造成外焦內生的現象。

8.賦予製品濃郁的奶香風味。乳品中的脂肪，帶給人濃郁的奶香味。將其加入焙烤食品中，在烘烤時，使低分子脂肪酸揮發，奶香更加濃郁，食用時風味清雅。有促進食慾，提高製品食用價值的顯著作用。

9.提高製品的營養價值。乳中含有豐富的蛋白質和人體所需的必須氨基酸，維生素和礦物質也很豐富。而麪粉中的蛋白質是一種不完全蛋白質，缺少賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人體必須氨基酸。所以，在西點中添加乳品，可以提高成品的營養價值。