導遊證基本知識:青巖滷豬腳
大家有沒有吃過滷豬腳呢?關於滷豬腳這道美食又有什麼來歷呢?下面yjbys考試網小編為大家分享了導遊證基本知識:青巖滷豬腳。
滷豬腳,又名狀元蹄。相傳清朝時期,青巖趙以炯,為上京赴考,常温功課至深夜。一日,忽覺肚中飢餓,便信步走到北門街一夜市食攤,點上兩盤滷豬腳作消夜,食後對其味讚不絕口。攤主上前道:“賀喜少爺”。趙問:“何來之喜?”。攤主不失時機道:“少爺,您吃了這豬腳,定能金榜題名,‘蹄'與‘題'同音,好兆頭,好兆頭啊。”趙聽後大笑,不以為然。不日,上京赴考,果真金榜題名,高中狀元。回家祭祖時,重禮相謝攤主。此後,滷豬腳便被譽名為“狀元蹄”,成為趙府名食,後經歷代家廚相傳,擴至民間至今。
制此滷豬腳,需選農村飼養一歲左右的.豬之蹄,取十餘種名貴中藥入味,經文火温煨,精心滷製,吃時再輔以青巖特產的雙花醋調製蘸汁,入口肥而不膩,糯香滋潤,酸辣味美。歷來,凡到古鎮遊覽者,皆以品嚐此蹄為快,並對此美味讚不絕口。如今,“遊青巖古地,品青巖美蹄”,已成為當地的一種旅遊文化現象。
原料:豬腳5千克 冰糖500克 料酒100克 八角6克 三柰3克 小茴香2克 草果5克 甘草3克 丁香1克 寇仁2克 沙姜3克 羅漢果3克 砂仁4克 花椒5克 桂皮3克 白芷2克 老薑10克 大葱20克 精鹽30克 雞精10克 鮮湯3千克 煳辣椒麪50克 雙花醋60克 薑末20克 葱花30克。
製作方法
1、將豬腳燒盡餘毛,使皮至焦黃,然後浸泡,刮淨焦皮,清淨污物,一剖為二,入開水鍋焯透,撈起冷卻待用。
2、燒熱,下冰糖炒成糖色,滲入鮮湯,加入料酒、雞精、老薑、大葱等,將八角、三柰、香葉等以布包扎,投入洗淨的豬腳,用小火慢燉3-4小時即成(湯可以重複使用)。
3、取碗加入煳辣椒麪、雙花醋、薑末、葱花等,製成蘸汁,隨滷好的豬腳一起上桌即成。
製作關鍵:豬腳滷製時,一定要掌握其成熟後的軟硬度,太硬難啃,太爛無形失味,當地人滷製時常加入幾個幹椒以辣促味。
特點:色紅褐,皮充盈澤潤,質酥軟,味醇厚,肥而不膩,酸辣中顯鮮,肉香、調料香十足,食肉啃骨,回味無窮。
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