營養師資格證基礎講義:蛋白質
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分類:
(1)完全蛋白質:必需氨基酸種類齊全,比例接近人體需要,數量充足。
(2)不完全蛋白質:缺少一種或幾種人體必需氨基酸。
(3)半完全蛋白質:介於上述二者之間,必需氨基酸種類尚齊全,但比例不平
功能:
是人體組織的構成成分、構成體內各種重要物質(構成各類生命活性物質,如酶、激素、抗體、載體、多種介質等)、供給能量。
a、必需氨基酸(essential amino acid ,EAA)
概念:是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要,必須從食物中直接獲得的氨基酸。
種類 :異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和組氨酸。 (9種)
b、條件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸(蛋氨酸和苯丙氨酸)
c、非必需氨基酸(nonessential amino acid)。
氮平衡(反應機體攝入氮和排出氮的關係。)
B=I-(U+F+S) (B:氮平衡;I:攝入氮;U:尿氮;F:糞氮;S:皮膚等氮損失。)
攝入氮 = 排出氮為零氮平衡; (正常人)
攝入氮 > 排出氮為正氮平衡;(兒童,青少年,孕婦,疾病恢復期等)
攝入氮 < 排出氮為負氮平衡; (飢餓,疾病,老年)
食物蛋白質營養學評價(從三方面評價:蛋白質含量、蛋白質消化率、蛋白質利用率。)
蛋白質含量:一般用凱氏定氮法,測出食物含氮量,再乘以換算係數6.25,即為蛋白質含量。不同蛋白質,其係數也不同。
蛋白質消化率 (digestibility):反映食物蛋白質被機體消化酶分解、吸收的程度。
蛋白質計算公式的計算結果也稱真消化率 (true digestibility)。實際工作中往往不考慮糞代謝氮,計算得出的結果稱表觀消化率 (apparent digestibility)。
計算公式:
表觀消化率的結果比真消化率低。
蛋白質利用率:反映蛋白質在體內被利用的`程度。
常用指標:(1)生物價(biological value,BV):反映食物蛋白質消化吸收後,被機體利用的程度。
生物價 = 儲留氮/吸收氮×100%
吸收氮=食物氮-(糞氮-糞代謝氮) 儲留氮=吸收氮-(尿氮-尿內源性氮)
(2)蛋白質淨利用率(net protein utilization,NPU):反映食物中蛋白質被利用的程度。
蛋白質淨利用率=消化率×生物價=(儲留氮/食物氮) ×100%
(3)蛋白質功效比值(protein effciency ratio,PER) :實驗動物平均每攝入1g蛋白質所增加的體重克數。反映蛋白質使動物生長的效率。
蛋白質功效比值=動物體重增加(g) / 攝入食物蛋白質(g)
(4)氨基酸模式(amino acid pattern)
定義:是蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。
計算方法:是將該種蛋白質中的色氨酸含量定為l,分別計算出其它必需氨基酸的相應比值,這一系列的比值就是該種蛋白質氨基酸模式。
其中雞蛋蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式最接近,常被作為參考蛋白 (reference protein) 。
(5)限制氨基酸(LAA):食物蛋白EAA與參考蛋白的EAA構成比較,數量最感缺乏者稱為LAA。(LAA使食物蛋白質合成為機體蛋白質的過程受到限制,限制營養價值。糧穀類第一LAA為賴氨酸、大豆類第一LAA為蛋氨酸)
(6)氨基酸評分(amino acid score,AAS):是用食物蛋白質的必需氨基酸評分模式(amino acid scoring pattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較,因此是反映蛋白質構成和利用的關係。
氨基酸評分=[每克待評蛋白質中某種EAA含量(mg)/ 每克參考蛋白質中某種EAA含量(mg)] ×100%
(7)蛋白質互補作用:指兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用時,其中所含的必需氨基酸取長補短,相互補充的作用。(發揮互補作用,應遵循三個原則:搭配的食物種類越多越好、食物的種屬越遠越好、要同時吃。)
蛋白質營養失調:
缺乏: 能量營養不良(protein—energy malnutrition,PEM) :水腫型營養不良:能量攝入基本滿足,蛋白質嚴重不足;乾瘦型營養不良:指蛋白質和能量攝入均嚴重不足。(成人蛋白質攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。)
過多:肥胖:動物食物(脂肪和膽固醇);加重肝、腎負擔:蛋白質脱氨分解排出體外;易產生骨質疏鬆:含硫氨基酸加速骨骼中鈣的丟失。
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