2017公共營養師四級考試常考知識

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　　食品污染及預防

1 常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點：致病菌能引起人畜共患的結核病;條件致病菌在一定條件下引起食物中毒;非致病菌引起食物****變質;預防要點：加強防止食品污染的宣傳教育，在食品生產、加工、貯存、銷售過程以及食用前的各個環節應保持清潔衞生，防止細菌對食品的污染;合理貯藏食品，控制細菌生長繁殖;採用合理的烹調方法，徹底殺滅細菌;細菌學監測。

2 食品變質的概念：是指食品在一定環境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發生改變，並失去實用價值的一種變化。

3 食品變質的原因、過程、鑑定指標、衞生學意義及控制措施：原因：食品本身的組成和性質;環境因素;微生物的作用。食品****變質實質上實施品種的營養成分的分解過程。感官、物理、化學和微生物。控制措施：低温防腐;高温滅菌防腐;脱水與乾燥防腐;提高滲透壓防腐;提高氫離子濃度防腐;添加化學防腐劑;輻照保藏防腐。

4 食品細菌污染指標及其衞生學意義：菌落總數，大腸菌羣;

5 黃麴黴毒素的化學結構與特性:見書199頁圖2-4-1，能夠溶解於氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶於水、己烷、石油醚和乙醚中，耐熱。

6 黃麴黴毒素污染的危害及預防要點：急性中毒，慢性中毒，致癌性;預防：防黴、去毒、經常性食品衞生監測。

7 赭麴黴毒素、產毒條件、污染的主要食品、毒性及預防措施：是由麴黴屬和青黴屬產生的一組真菌代謝產物;產毒條件：在30度和水分活性為0.95條件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果、醃製的火腿、花生、咖啡豆等;危害腎臟、肝臟，致畸性;預防措施：防黴去毒，限制含量。

8 展青黴素污染的主要食品、危害及預防措施：黴變的麪包、香腸、水果、蘋果汁、蘋果酒和其他產品;危害：抑制細胞及組成的'生長;預防措施：防黴限量。

9 單端孢黴烯族化合物污染的主要食品、危害及預防措施：穀物及飲料;危害：有較強的細胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;預防措施：防黴去毒，加強檢測及制定食品中限量標準。

10 玉米赤黴烯酮、伏馬菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預防措施：穀類、大米、大麥、玉米;玉米赤黴烯酮導致生殖系統毒性作用，伏馬菌素導致慢性腎臟中毒，致癌，3-硝基丙酸導致神經系統、肝、腎和肺損傷;預防措施：防黴限量。

11 農藥污染的途徑、對人體的危害及其預防措施：直接污染、間接污染、生物富基作用與食物鏈;有機氯農藥對人體的危害表現為侵害肝、腎及神經系統，有機磷農藥：引起急性中毒。預防措施：發展高效、低毒、低殘留農藥，合理使用農藥，加強對農藥的生產經營和管理，限制農藥在食品中的殘留量。

12 有毒金屬污染的途徑、對人體的危害及其預防措施：污染途徑：工業三廢，食品生產加工過程污染，農藥和食品添加劑污染，某些地區自然環境種本底含量高;貢對人體的危害：可通過血腦屏障進入腦組織，細胞變性，壞死、周圍神經髓鞘脱失;鎘對人體的危害：損害腎臟、骨骼和消化系統;鉛對人體的危害：損害神經系統、造血系統和腎臟，砷對人體的危害：具有致突變性，可導致體內外基因變突、染色體畸變並抑制DNA損傷的修復;預防措施：消除污染源，制定各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標準，嚴格管理有毒害金屬及其化合物。

13 N-亞硝基化合物合成的前體物質、影響合成的因素、對人體的危害及預防措施：N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物; 影響合成的因素：PH值，胺的種類與亞硝基程度，微生物;致癌;與防：制定食品中的含量基殘留量標準，防止微生物污染及食物黴變，阻斷亞硝胺合成，使用鉬肥。

14 多環芳類化合物的理化特性、污染的途徑、對人體的危害及其預防措施：常温下為針狀結晶，淺黃色，性質穩定;燻烤食物污染，油墨污染，瀝青污染，石蠟油污染，環境污染食物;間接致突變;減少污染，限制含量。

15 雜環胺類化合物生成的影響因素、對人體的危害及其預防措施：烹調方式，食物成分;引起致突變和致癌;改變不良的烹調方式和飲食習慣，增加蔬菜水果的攝入量，滅活處理，加強監測。

16 二英類化合物來源、危害及其預防措施：城市垃圾和工業固體廢物焚燒，農藥生產，氯氣漂白;具有不可逆的致畸、致癌、致突變的毒性;減少二英類化合物農藥的使用，嚴格控制含量，控制垃圾焚燒和汽車尾氣對環境的污染。

17 常用塑料的種類、用途、及其衞生問題：聚乙烯和聚丙烯(薄膜編織袋食品週轉箱)，聚苯乙烯(快餐盒飯)，聚氯乙烯(薄膜及裝液體的瓶子)，聚碳酸酯塑料(食品模具，嬰兒奶瓶)，三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料(食具)，聚對苯二加酸乙二醇酯塑料(複合薄膜)，不飽和聚脂樹脂基玻璃鋼製品(食品的貯槽，水箱)

18 污染食品的常見雜物、污染途徑及預防措施：灰塵煙塵，毛髮，生產時的污染，食品儲存過程中的污染，食品運輸過程的污染，意外污染，摻雜摻假;加強食品生產、儲存、運輸、銷售過程的監督管理，執行良好生產規範，通過採用先進的加工工藝設備和檢驗設備，制定食品衞生標準。

19 食品放射性污染的來源、危害及其預防措施：核爆炸試驗，核廢物排放不當，意外事故核泄漏;對人體的危害在於長時期體內小劑量的內照射作用;加強衞生防護和食品衞生監督，嚴格執行國家衞生標準，妥善保管食品。