食品安全科普知識

學校、單位食堂、餐館是人口密集且流動性大的場所，很容易發生突發公共衞生事件和食品安全事件。那我們平時怎麼樣注重食品安全呢?下面是本站小編為大家整理了關於食品安全科普知識，希望大家喜歡。

　　食品安全科普知識

一、保持清潔

拿食品前要洗手，準備食品期間經常還要洗手;便後洗手;清洗和消毒用於準備食品的所有場所和設備;避免蟲、鼠及其他動物進入廚房和接近食物。

二、生熟分開

生的肉、禽和海產食品要與其他食物分開;處理生的食物要有專用的設備和用具，例如刀具和切肉板;使用器皿儲存食物以避免生熟食物互相接觸。

三、做熟

食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產食品;湯、煲等食物要煮開以確保達到70℃。肉類和禽類的汁水要變清，而不能是淡紅色的。最好使用温度計;熟食再次加熱要徹底。

四、保持食物的安全温度

熟食在室温下不得存放2小時以上;所有熟食和易腐爛的食物應及時冷藏(最好在5℃以下);熟食在使用前應保持滾燙的温度(60℃以上);即使在冰箱中也不能過久儲存食物;冷凍食物不要在室温下化凍。

五、使用安全的水和原材料

使用安全的水或進行處理以保安全;挑選新鮮和有益健康的食物;選擇經過安全加工的食品，例如經過低熱消毒的牛奶;水果和蔬菜要洗乾淨，尤其如果要生食;不吃超過保鮮期的食物。

　　食品安全科普常識

1、食品腐敗變質的原因、危害和鑑別

微生物廣泛分佈於自然界，食品中不可避免的會受到一定類型和數量的微生物的污染，當環境條件適宜時，它們就會迅速生長繁殖，造成食品的腐敗與變質，不僅降低了食品的營養和衞生質量，而且還可能危害人體的健康。 食品的腐敗變質原因較多，有物理因素、化學因素和生物性因素，如動、植物食品組織內酶的作用，昆蟲、寄生蟲以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質是最為重要和普遍的。食品加工前的原料，總是帶有一定數量的微生物;在加工過程中及加工後的成品，也不可避免地要接觸環境中的微生物，因而食品中存在一定種類和數量的微生物。然而微生物污染食品後，能否導致食品的腐敗變質，以及變質的程度和性質如何，是受多方面因素的影響。一般來説，食品發生腐敗變質，與食品本身的水分、酸鹼度，污染微生物的種類和數量以及食品所處的温度、濕度等環境因素有着密切的關係。水分是微生物生命活動的必要條件，微生物細胞組成不可缺少水，細胞內所進行的各種生物化學反應，均以水分為溶媒。在缺水的環境中，微生物的新陳代謝發生障礙，甚至死亡。但各類微生物生長繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量決定了生長微生物的種類。一般來説，含水分較多的食品，細菌容易繁殖;含水分少的食品，黴菌和酵母菌則容易繁殖。每一類羣微生物都有最適宜生長的温度範圍，大多數微生物都可以在20℃～30℃之間生長繁殖，當食品處於這種温度的環境中，各種微生物都可生長繁殖而引起食品的變質。

食用腐敗變質的食物有以下的一些危害：極易發生食物中毒，還可以致癌。比如黃麴黴毒素，最容易污染玉米和花生。其毒性非常強，主要損傷肝臟，有明顯的致肝癌作用。一般高温高濕地區黃麴黴毒素污染相對嚴重。另外需要説明的是，並不是食物中的所有細菌都是有害的。比如酸奶，含有大量有益於腸道的細菌，經常食用可以維持腸道菌羣的良好狀態，鑑別食品腐敗變質可以以感官性狀並配合一定的物理、化學和微生物指標三方面進行判定。

A. 感官鑑定。感官鑑定是以人們的感覺器官(眼、鼻、舌、手等)對食品的感官性狀(色、香、味、形)，進行鑑定的一種簡便、靈敏、準確的方法，具有相當的可靠性。輕微的食品腐敗變質所產生的異臭物質，在一般儀器設備尚不能檢出時，而人們通過嗅覺就可查出，因此判斷一種食品是否變質，首先應進行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經實驗室的進一步鑑定。比如：蛋白質在分解過程中產生的有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有特有的惡臭;另外細菌和黴菌在繁殖過程中能產生色素，使食品染上各種難看的顏色，並破壞了食品的營養成分，使食品失去原有的色香味，也使人產生不快的厭惡感;此外，油脂酸敗的“哈喇味”也是判斷油脂是否酸敗的敏感實用指標。

B.實驗室檢驗。一是微生物檢驗，微生物與食品腐敗變質有着重要的因果關係，微生物生長繁殖數量的多少與食品腐敗變質程度有着密切的關係。一般常以檢驗菌落總數和大腸菌羣作為判斷食品衞生質量的指標。二是理化指標，在實踐中以檢出腐敗產物作為鑑定的主要依據有一定的困難，但有一些理化指標具有較高的參考價值，如檢驗魚、肉中的揮發性鹽基氮，奶製品的酸度，油脂中的過氧化值等。

2、食物的貯存

通常加工好的熟食品在室温下存放超過4小時，便會出現腐敗現象，尤其是蛋白質豐富的肉、蛋、奶和水產品類食品。因此，大部分食品的貯藏必須採用低温保藏。低温可以抑制細菌的生長，還能降低食品中的酶的活性，從而減弱食物中營養成份的破壞過程。多數食源性疾病原體在10℃以下停止生產繁殖。由於温度回升時，細菌可以恢復其生理狀態和生活能力，故低温只能抑制細菌的繁殖。低温貯藏食品可分為冷藏和冷凍兩類。食品冷藏：是指將食品置於稍高於冰點温度環境中進行貯藏。冷藏的温度一般為0℃—10℃，而4℃—8℃則為常用冷藏温度，冷藏貯存期一般為幾天到數週，冷藏不能阻止食品的腐敗變質，只能減緩食品腐敗變質的過程。食品冷凍：是指採用緩冷或速凍方法先將食品凍結，而後在能保持食品凍結狀態的温度下貯藏方法。常用的冷凍温度為-20℃—1℃，而-18℃最為適用，冷凍適用於長期貯藏，貯存期短的可以數日，長的可以以年計，經合理冷凍和冷藏的食品在大小、形狀、色澤和風味方面一般不會發生明顯的變化，而且還能保持原始的新鮮狀態。

食品經高温處理後，能殺滅其中絕大部分微生物，同時破壞食品中酶的活性，如配合密封、真空、迅速冷卻，可達長期保存的目的。 高温滅菌保藏食品有兩種方法：一是高温滅菌法，它適用於罐頭食品的消毒。常用温度120攝氏度，時間30分鐘，有時60分鐘，有時甚至90分鐘。二是巴氏消毒法，將食品在60--65攝氏度，加熱30分鐘，可殺滅一般致病性微生物，達到防病目的並能最大限度地保持食品原有的性質。牛奶、醬油、果汁、啤酒都常用巴氏消毒法。高温滅菌的效果與温度的高低、加熱的方式、時間、與食品種類有關。高温處理後的食品仍有再受微生物污染的可能。因此要注意消毒後保存的條件和時間。

3、烹飪加工與食品安全

在各種烹調方式中，油炸、油煎、燒烤等烹調方式容易引發食品安全問題。油脂過氧化物、雜環胺、苯並(a)芘等都是食品油炸、燒烤過程中形成的有害物質，其中大部分已經被證實是強致癌物，只有通過控制合理的加工條件，才能把這些有害物質的含量控制在最低水平。

在我國居民的飲食(尤其是早餐)結構中，油炸食品佔有較大比重，食用油脂在煎炸食品的過程中，經高温加熱可發生熱氧化反應、熱分解反應及熱聚合反應，產生包括油脂過氧化物在內的多種有害物質，不僅使食品的營養價值下降，而且可能對消費者的健康構成威脅。用木炭燒烤牛肉或豬肉，會產生多環芳烴類化合物，附着在肉食上。這種芳烴類化合物含有苯並(a)芘，是一種重要的化學致癌物，已證實與胃癌發病率有關。苯並(a)芘主要存在於熏製食品和燒烤食品中，如薰魚、煙燻肉、烤羊肉串等。熏製時產生的煙是進入食品的致癌性烴類的主要來源。在家庭烹調時，抽油煙機回收油中苯並(a)芘含量明顯升高。肉類食品加熱燒焦時，也能產生苯並(a)芘，這是由高温引起食品中各成分的熱解作用所致。

據科研人員研究發現，高温烹調或油炸的肉食中含有誘變劑。誘變劑不是由於炭火等熱源將肉燒糊所致，而是肉食本身成分在高温下的產物—雜環胺。雜環胺是富含蛋白質的食物在烤、炸、煎過種中蛋白質、氨基酸的熱解產物，甚至穀類食物烤得過分或烤焦了(如烤麪包、麥片等)也會產生。雜環胺具有較強的誘變性，而且大多數已被證明可致實驗動物多種器官的腫瘤。要完全去除食物中的雜環胺是不現實的，幾乎所有的人都無法避免每天從食物中攝取雜環胺，但通過控制加工條件減少其生成量是有可能的。有關研究發現，雜環胺的形成量主要受煎炸、燒烤的温度影響，其次是煎烤時間。煎炸温度小於200，或煎炸時間少於2分鐘，雜環胺的形成量就很少;在煎炸的魚外面掛上一層澱粉再炸，也能預防雜環胺形成。

醃製食品存在食品安全問題。蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，積累了無毒的'硝酸鹽，但在醃漬過程中，菜裏的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，食用不當可引發中毒。醬菜一般在醃漬4小時後亞硝酸鹽開始增加，14天至20天達到高峯，此後又逐漸下降，直至最後基本消失。在日常生活中要注意：醃菜時應適當多放些鹽，保證充足的醃漬時間，至少醃製20天以上再食用;現醃漬的菜要選用新鮮菜;不食用在高温下存放過久的剩菜。

　　糧油安全小知識

標誌的含義是什麼?

QS是英文Quality Safety(質量安全)的縮寫，獲得食品質量安全生產許可證的企業，其生產加工的食品經出廠檢驗合格的，在出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標註由國家統一制定的食品質量安全生產許可證編號並加印或者加貼食品質量安全市場準入標誌“QS”。食品質量安全市場準入標誌的式樣和使用辦法由國家質檢總局統一制定，該標誌由“QS”和“質量安全”中文字樣組成。標誌主色調為藍色，字母“Q”與“質量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色，使用時可根據需要按比例放大或縮小，但不得變形、變色。加貼(印)有“QS”標誌的食品，即意味着該食品符合了質量安全的基本要求。

2.什麼是無公害農產品?

無公害農產品是指產自良好生態環境，按照無公害農產品生產標準和操作規範生產或加工，農藥、重金屬、硝酸鹽及激素等有毒有害物質殘留量控制在安全允許的範圍內，符合國家、行業和地方有關強制性標準，經認證合格獲得認證證書並允許使用無公害農產品標誌的未經加工或者初加工的食用農產品。

3.無公害農產品的標誌是什麼，怎樣使用?

無公害農產品標誌圖案主要由麥穗、對勾和無公害農產品字樣組成，標誌整體為綠色，麥穗、對勾為金色。麥穗代表農產品，對勾表示合格，金色寓意成熟和豐收，綠色象徵環保和安全。標誌圖案直觀、簡潔、易於識別，含義通俗易懂。

無公害農產品標誌應當在認證的品種、數量等範圍內使用。獲得無公害農產品認證證書的單位或者個人，可以在證書規定的產品、包裝、標籤、廣告、説明書上使用無公害農產品標誌。

4.什麼是綠色食品，和無公害食品的區別?

綠色食品是指遵循可持續發展原則，按照特定生產方式，經專門機構認定，許可使用綠色食品標誌的無污染的安全、優質、營養類食品，綠色食品標準分為兩個技術等級，即A級綠色食品和AA級綠色食品。因此，綠色食品並非指“綠顏色”的食品，而是對“無污染”食品的一種形象的表述。

綠色食品和無公害食品都屬於安全食品的範疇，它們的區別是：(1)執行標準不同。無公害食品標準比綠色食品標準稍低一些，無公害食品的標準是農藥殘留、重金屬、細菌等有毒有害物質控制在允許量範圍之內，各項指標均符合國家規定標準;綠色食品對有毒有害的殘留限量標準要求較嚴，特別是AA級綠色食品基本是純天然的食品。(2)內在品質和消費對象不同。無公害食品主要強調的是安全性，是最基本的市場準入標準;綠色食品在強調安全的同時，還強調優質和營養。無公害食品是大眾化消費，而綠色食品消費對象往往有特定的消費羣體。(3)運作方式不同。無公害食品的生產經營活動主要依靠各級政府推動，是一種強制性行為，因為其中的一些標準指標是強制性標準;綠色食品是推薦性標準，政府引導，市場運作。無公害農產品是一種質量標識，綠色食品是產品商標，有專用的知識產權。在實際生產中，發展綠色食品與發展無公害食品是密切聯繫的，綠色食品是無公害食品發展的較高級形式，無公害食品是綠色食品發展的基礎。在大力發展無公害食品的同時，可以為綠色食品的發展提供更多、更好的技術支撐和市場空間。

5.綠色食品的標誌圖形是什麼?

綠色食品標誌的圖形由三部分構成：上方的太陽變體、下方的植物葉片和中心的蓓蕾，分佈代表了生態環境、植物生長和生命的希望。整個標誌圖形構成一個正圓形，意為保護、安全，描繪了一幅明媚陽光照耀下的和諧生機，告訴人們綠色食品是出自純淨、良好生態環境的安全、無污染食品，能給人們帶來蓬勃的生命力，綠色食品標誌還提醒人們要保護環境和防止污染，通過改善人與環境的關係，創造自然界新的和諧。

P是什麼意思?

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)“危害分析和關鍵控制點”是科學、簡便、實用的預防性的食品安全控制體系，是企業建立在GMP(良好操作規範)和SSOP(衞生標準操作程序)基礎上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP體系自60年代在美國出現並於90年代在某些領域率先成為法規後，引起了國際上的普遍關注和認可，一些國家的政府主管部門也相繼制定出本國食品行業的GMP和法規，作為對本國和出口國食品企業安全衞生控制的強制性要求，並在實際管理中收到良好的效果。

HACCP認證工作由國家最高認證管理機構---認證監督管理委員會(簡稱認監委)統一管理。CQC作為唯一的直屬國家認監委的認證機構，是全國唯一獲認可的HACCP認證中心。面對加入WTO，我國的食品行業面臨着在質量管理和安全衞生控制方面與國際慣例和進口國法規要求接軌的迫切形勢，推行HACCP控制、加強食品安全衞生體系的管理已成了食品企業尤其是出口食品企業迎接WTO挑戰、打破進口國技術壁壘、實現食品安全控制技術進步的當務之急。雖然HACCP體系不是零風險體系，由於它能顯著地減少食品安全危害的風險，其控制方法已為全世界所認可，HACCP體系驗證和認證有助於樹立公眾對食品安全的信心。

7.糧食安全儲藏的基本條件是什麼?

糧食的安全儲藏基本條件是：①良好的糧質。即糧食籽粒要飽滿，破損粒少;糧食乾淨，雜質少;糧食乾燥，含水量低;糧食中沒有害蟲。②性能良好的糧倉。儲藏糧食的糧倉或裝具要具有良好的密封、隔熱、防潮和防鼠性能。③整潔的儲糧環境。放置糧倉的房間要保持整潔的環境，屋內不堆放雜物，地面不留散落的糧食，屋頂不漏水，地坪不返潮，屋內通風及乾燥條件良好。達到以上三條儲糧的基本條件，結合平時的日常管理就可以保證糧食的安全儲藏。

8.農家儲糧對糧食質量有什麼要求?

糧食質量要一乾二淨三飽滿。

一干：就是糧食本身含水分低。因為水份高了就會增強糧食的生命活力，它的呼吸作用就旺盛，放出的熱能就多，也就會提高糧堆裏的温度，水分高了還會適宜糧堆中的害蟲，黴菌的生長，促使其繁殖，也會提高糧堆中的温度。所以，一般需要保管的糧食對其水分有一個起碼的要求，在江西省的氣候條件下，要求稻穀水份不超過13.5%，小麥水分不超過12.5%，玉米水份不超過13%，如果是種子或保管期較長的糧食，其水分還要求在此基礎上再低1‰，只有這樣，才能確保糧食安全儲藏。

二淨：就是糧食內的雜質要少。雜質包括雜草種子，植物的枝葉殘片、異種糧粒以及泥土、石子等。這些雜質混雜在糧堆中不僅會影響糧食的品質，而且其中常有大量的黴菌和蟲卵，容易生蟲、黴變，對糧食保管極為不利。所以，對糧食中的雜質含量也有一個起碼的要求，如稻穀、小麥、玉米中的含雜量不得超過1%。

三飽滿：就是糧食的籽粒要充分成熟、完整、飽滿。也就是糧食中的未成熟粒、乾癟粒和生芽、黴變、破碎、病斑、蟲蝕等不完善粒越少越好，特別是種子糧要求更高。一般要求糧食中的不完整粒，最高不得超過6%。

另外，糧食的色澤、氣味也要正常，即要求保持各種糧食本身應有的氣味和色澤。

9.什麼是綠色儲糧?

綠色儲糧是指採用有效的生態手段，避免化學藥劑污染，延緩糧食陳化，確保糧食安全、衞生的綜合性防治方法。它是以儲糧生態學理論為指導的儲糧技術。綠色儲糧技術，即以可持續發展理論為指導，以儲糧生態學為理論基礎，在糧食儲藏過程中儘量少用或不用化學藥劑，以調控儲糧生態因子為主要手段，從而達到保護環境，避免糧食污染，確保儲糧安全，使人民羣眾吃到新鮮、營養、可口、無毒的放心糧的技術。低温和氣調是國際公認的綠色儲藏技術。

10.為什麼不能在柏油馬路上曬麥子?

(1)小麥直接與柏油接觸，最容易受到柏油中的3，4-苯並芘的污染。在柏油路上曬過的小麥中3，4-苯並芘的含量要比普通小麥中的含量高20倍，人、畜吃了這種小麥容易致癌。

(2)柏油路面吸熱快，温度上升快，夏季的氣温高，路面常常能達到60-70℃，小麥在這樣的高温下晾曬，胚芽容易燙壞，造成發芽率下降。

(3)在柏油路上晾曬小麥，對交通安全也會造成很大的影響。

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