酒與甜食搭配的技巧酒文化
(一)波特酒
葡萄牙產的強化葡萄酒,用葡萄酒和白蘭地兑和而成。根據葡萄牙政府的政策,如果釀酒商想在自己的產品上寫“波特”(Port)的名稱,必須有三個條件:
1、用鬥羅河上游的奧特·鬥羅(AltoDouro)地域所種植的葡萄釀造。為了提高產品的酒度,所用來兑和的白蘭地也必須使用這個地區的葡萄釀造;
2、必須在鬥羅河口的維拉·諾瓦·蓋亞酒庫(VilaNovadeGaia)內陳化和貯存,並從對岸的波特港口運出;
3、產品的酒度在16.5。以上。如不符合三個條件中的任何一條,即使是在葡萄牙出產的葡萄酒,都不能冠以“波特酒”。
波特酒的製法是:先將葡萄搗爛,發酵,等糖分在10%左右時,添加白蘭地酒中止發酵,但保持酒的甜度。經過二次剔除渣滓的工序。然後運到維拉·諾瓦·蓋亞酒庫裏陳化、貯存,一般的陳化要2-10年時間。最後按配方混合調出不同類型的波特酒。
波特酒酒味濃郁芬芳,爵香和果香兼有。在世界上享有很高的聲譽。波特酒也以陳化時間長為佳,通常在商標紙亡標有陳化年份。較有名的牌子有:
道斯(Dow’s)
泰勒(Taylors)
西法(Silva)
方斯卡(Fonseca)
(二)雪利酒
西班牙產的強化葡萄酒,用葡萄兑和白蘭地製成。從製造方法上分有淡色的菲奴(Fino)和濃色的歐羅索(Oloroso)兩種,先把巴羅米諾葡萄(Palomino)製成乾性葡萄酒,裝入捅中約七、八成滿,讓酒液在捅中醖釀,葡萄酒的表面會繁殖出一層白膜。如製造菲奴雪利酒,則添加15%以下的酒度的酒精,使白膜得以繼續繁殖;如果製造歐羅素,則要添加16%以上的酒精,使白膜中止繁殖,使酒液的顏色得以加深。雪利酒的陳化有·—種獨特的“索樂拉方式”(SoleraSystem)。在陳化過程中,將酒桶疊成數層.每年的銷售是從最下面那二層的酒中每桶取出三分之一去銷售,然後從最下面第二層的酒中注滿最底層的.捅,第三層的又注滿第二層的捅,如此類推.新鮮的酒液補充到最上一層的酒桶中。保證了酒質的穩定和香酵。雪利酒的酒質和風格都聞名於世界。雪利酒在最後一道混合工序時,必須把酒度調至30。左右。雪利酒味道清新、酵美甘甜。較流行的牌子有:布里斯特(幹)布里斯特(甜)沙克(幹、中甜)柯夫巴羅米諾
(三)馬德拉酒(Madeira)
馬德拉酒產於葡萄牙屆的馬德拉島上。釀造方法是:在發酵後的葡萄汁上,添加烈酒,然後放在50℃的高温室(Estufa)中貯存數月之久,這時馬德拉酒會呈現出淡黃、暗褐色,並散發出馬鎔拉酒的持有香味。
馬德拉酒酒色金黃,酒昧香濃、醇厚、甘潤。是一種優質的甜食酒。
所有的甜食酒用波特酒杯或雪利酒杯,一般只斟半杯。甜、半甜的雪利酒要冰蹤後飲用
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