發酵實習工作總結

一. 實習任務：

通過實習，培養學生進一步掌握髮酵食品、飲品的生產原理，工程技術方法，生產設備，要求學生必須學會葡萄酒、白蘭地、啤酒、白酒、醬油、醋、酶製劑、氨基酸、生物活性物質等的發酵生產，學會食品發酵工廠的建廠設計，生產線的安裝，調試生產。

二. 實習內容：

(一)北京市燕京啤酒廠

1. 企業介紹：燕京1980年建廠，1993年組建集團，1998年在兩地上

市。在整個啤酒行業中，名列第二。在2015年中國酒類流通協會、中華品牌戰略研究院共同主辦的，“華樽杯” 中國酒類品牌價值評議中，其品牌價值為263.18億，榮膺啤酒類品牌價值第二名。經過30年快速、健康的發展，燕京已經成為中國最大啤酒企業集團之一。2015年啤酒產銷量467萬千升，進入世界啤酒產銷量前八名、銷售收入133.08億元、實現利税29.98億元、實現利潤8.65億元。2015年8月10日燕京成為國內首家北京2015年奧運會啤酒贊助商。

2. 啤酒生產工藝介紹：

2.1原料：大麥、水和酒花。

2.2輔料：大米(我國)、玉米(歐美)

2.3現代啤酒的釀造工藝流程：

①制麥工藝：大麥→浸漬→濕大麥→發芽→綠麥芽→乾燥→除麥根→破皮→貯藏→成品麥芽

②糖化工藝：首先把麥芽在滾筒碾碎機中碾碎，注入熱水混合，旋轉入麥芽汁桶，製造出麥芽汁，甜甜的麥芽汁被過濾後流入釀造罐，再用熱水噴射麥芽汁沉澱物，以帶走剩餘的麥芽汁。過濾後的麥芽汁穀物渣可以做牲畜的飼料。

③發酵和灌裝工藝：接下來在釀造罐中再煮沸麥芽汁並添加啤酒花，通常要1.5-3個小時。然後過濾啤酒花沉澱，用離心法離調沉澱的蛋白質，冷卻至發酵温度，把麥芽汁輸送至初級發酵池，在那裏加入新鮮酵母，發酵過程五至十天，然後啤酒被注入後熟罐，在那裏進一步進行發酵直到啤酒成熟，這個過程約一個月左右。最後過濾成熟的酒液進行罐裝。

④啤酒的原輔料：釀造啤酒主要有四大原料，即啤酒的靈魂――大麥與麥芽;綠色的金子――啤酒花;釀酒小精靈――酵母和啤酒的血液――水。這些都是啤酒釀造不可缺少的原料。輔料有：大米(我國)、玉米(歐美)。

(二)北京順鑫農業股份有限公司牛欄山酒廠

牛欄山地區的飲酒文化，有據可考的歷史可追溯到我國3000年以前的西周時期。1982年在牛欄山酒廠附近出土的鼎、觶、爵等八件青銅器皿中，有五件都與酒有關。這些青銅器經有關專家分析推測，應在我國的西周年間。而牛欄山二鍋頭的釀酒歷史可上溯到清朝年間，據《順義縣誌》記載：“造酒工：做是工者約百餘人(受僱於治內十一家燒鍋)。所釀之酒甘冽異常，為平北特產，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山酒為最著。” 此處所提及的“燒酒”，即現在的牛欄山二鍋頭酒。歷經數百年的發展，牛欄山二鍋頭酒已成為中國白酒清香型(二鍋頭工藝)代表，深受消費者青眯。

牛欄山二鍋頭，二鍋頭之宗。二鍋頭作為京酒的代表，已有八百多年的歷史。京師釀酒師蒸酒時，去第一鍋“酒頭”，棄第三鍋“酒尾”，“掐頭去尾取中段”，

唯取第二鍋之貴釀。牛欄山二鍋頭，宗氣一脈相傳，於2002年9月4日榮獲“國家二鍋頭原產地認證”

1、牛欄山二鍋頭傳統釀造工藝

“二鍋頭”酒是以釀酒工藝而命名的。古時蒸酒所用器具為錫鍋，也稱天鍋。天鍋由甑鍋和釜鍋兩部分組成。在甑鍋內撒放發酵好的酒醅，然後在釜鍋內注入涼水，甑鍋中的酒醅被加熱後，蒸發出酒氣，遇釜底涼水而凝聚成酒，用管引出。釜鍋內的涼水温度升高後，需再換一鍋涼水，以降低温度，繼續使酒氣冷凝成酒。由於每鍋次所冷凝出的酒從香氣、口味上都有明顯區別，而第二鍋冷凝出的頭半部分酒既口感平和又香氣醇厚，因而商家特意引接出來單獨售賣，並冠以“二鍋頭”的俗稱，流傳至今成為品名。

二鍋頭酒選用高粱為主要原料，還是以麩曲和酵母為糖化發酵劑，採用傳統的“老五甑”工藝，經原料清蒸、輔料清蒸，低温入池，適當發醇，火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀而成。由於二鍋頭酒的酒液清亮透明，香氣芬芳，酒質醇厚，入口甘潤、爽洌，酒力強勁，後勁綿長，回味悠長，因此備受廣大消費者的認可，二鍋頭品牌家族也日漸豐富。

牛欄山二鍋頭的發酵，仍沿用古老的“地缸”發酵法，恪守傳統的“清蒸清燒” 釀造工藝。從潤料、糊化到入池發酵，十多道傳統工藝，下足精緻工夫。充分保證，地道二鍋頭之清、香、爽、淨。

三、實習體會

古人云：“不登高山，不知天之高也;不臨深溪，不知地之厚也。”深藏於象牙塔中的我們，一直以來都以理論學習為主，之前幾乎沒有什麼機會近距離接觸生產第一線，這次難得的發酵專業課實習，給我提供了一個良好的實踐平台，讓我們身臨其境地感知企業的工作和生活環境，也給我提供了一個將學科相關知識付諸於實踐的機會，提高了我的專業素養，特別是食品發酵加工的實踐技能，同時加深了我對食品加工過程的感性認識。下面是我在本次實習的幾點心得體會：

( 1) 質量是企業的生存之本

牛欄山人一絲不苟的企業精神讓我不禁想到質量是企業的生存之本。在食品企業的不斷髮展中，很多企業都清楚地認識到質量乃生存之本，產品品質的保證才是企業在走向高峯的基石。近年來，蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精等食品安全事故層出不窮，讓很多人對於食品行業的信任度極具下降。但是令我們欣慰的是，正如華都一樣，很多企業，特別是大型企業在食品衞生、安全方面的意識不斷提高，都在向食品生產標準化靠攏。

(2) 營養、健康是未來食品的發展方向

在食品工藝的創新過程中，人們更加註意到營養和健康的比重。過度飲食以及過度加工的過度飲食是二十一世紀人類面對的一大難題，改造非健康食品為健康食品將是食品工業面臨的挑戰和發展方向。燕京啤酒糖化過程採用德國HUPPMANN公司自動控制系統，使麥芽中的`營養充分進入麥芽汁，減少了營養成分的損失，符合當今世界所倡導的天然、健康飲品的發展要求。

(3) 今後學習要注重理論與實際相結合

我們在平常的學習過程中，不僅要知道每種發酵食品的發酵工藝，還要學以致用，要將理論和實際情況相結合，比如考慮發酵過程中條件的控制、有害微生物的防制和處理、發酵產品的穩定性和貨架期等問題，不能死板地只記課本上的知識，死板套用，要根據實際情況靈活地做出適當的調整，這樣才能最大程度的提高發酵食品的品質。

(4) 要注重利用多學科橫向思考

在實際中一種發酵工藝往往不是隻用一種學科就能夠解釋的，在平常的學習過程中，我們就應當有意識地將相關學科結合在一起思考，結合每一個學科的知識，例如將食品發酵工程和食品設備與機械、食品工藝學和食品質量安全等課程相結合，既要考慮到食品的性質，又要考慮機器的實際操作可能性，最大優化生產線，保證儘可能高的生產效率以及發酵食品的質量。

(5) 通過實習實現學生到職場人的過渡

在工作前先多從事相關實習，加強自身的綜合能力，更好的將課本知識與實際結合，在實習的過程中，也能更多的瞭解這一類型工作的本質，在接觸這一行的過程中也有更多自己的心得體會，從而發現自己是否能夠適應以及能夠勝任這份工作。實習也是給自己從學校到職場的一個過渡，讓自己多做好心理建設。

在這次參觀實習過程中，讓我感知了食品發酵工業的發展方向，感受到了企業文化的影響力，學到了很多有用的知識。 在今後的日子裏，我將把將此次實習所收穫的寶貴經驗運用於學習生活中，在學海中不斷探索，在實踐中不斷進步。