廚房人員安排和責任

廚房人員安排和責任1

廚房部員工責任與衞生工作的分配

為了使廚房有一個舒適，幹靜，清爽的工作環境，廚房部每個員工包括廚師長在內都必須清楚其本崗位的責任與衞生工作的配合。

一：廚房部衞生工作直接與出品部經理或廚師長監督，堅持每日，三次小清，每週二大清，堅持任何時候警惕廚房的任何角落，例如牆面，枱面，使用的廚具和工具等——————

二：廚房部個員工的責任與清潔工作分配和檢查

1：廚房部人員上班時敏覺的做好準備物品處理工作，做好一切備貨的材料和衞生工作，指導和現場操作給下屬觀看以及出品的主要特點，提高他們的工作技術，同時保護好廚房部的衞生操作完畢後立即清理。

2：保持個人形象和衞生，下班之前做好廚房的衞生整體，要關好煤氣及電源，檢查好方可下班。

3：廚房部人員上班之前要檢查物品的變味，變質和加工，提前預備好出品量，每天要做到勤洗廚房的各個廚具，用具的乾淨確保廚房的食品衞生，大件物品多加留意，比如：雪櫃和地面下水道的問題，保證不能有積壓污水以免水質發臭，冰櫃要清洗乾淨，抹靜水份保持温度012度。

4：廚房部人員到位後，每天照常檢查食物質量，保證每道出品的質量和口味，同時要指導學徒工作且帶頭做好營業前的食品加工工作，衞生工作，重要的要保證崗位的本職工作範圍之內的雪櫃，牆面，地面，抽風，微波爐等衞生循環。

5：學徒上班後積極做好營業前的基本工作，打掃好衞生這塊的`工作，並無條件協助各個廚師的一切配合，臨下班前，全面要求廚房的整齊物品以及各個廚具的衞生，保持乾淨，明亮。

6：廚房部洗碗工要極力配合各個廚師的洗刷工作，要對本工作的餐具進行嚴格的消毒，對餐具，盤，碗所有的物品要進行盤點，做到最底的消耗量，儘量避免餐具，以及盤，碗的損壞，清洗時要手輕，不得亂丟碰壞盤，碗洗刷完後放回原處要放回消毒的要儘快消毒，不要造成衞生上的問題，在用水的工程中要注意下水道的堵塞問題。

7：廚房部門員工臨下班前要認真對待下班前的衞生工作，例如：對煤氣，水，電源的開關和設備的檢查，要檢查每個關閉情況，確保安全方可離開。

8：以上職責廚房部人人有責，必須共同維護遵守與服從，否則發現問題給予嚴重警告和開除處理。

廚房人員安排和責任2

廚房工作人員職責安排

1、上班時間

早：9：30以前，下午：16：00以前

2、保持廚房用品清潔，包括餐具，桌椅板凳、爐灶等等

3、減少資源浪費，儘量做到不剩飯

4、每頓飯後燙好狗食

5、所有人員請假離廠前，都要提前彙報伙房炊事員，若不通知，造成剩飯仍會扣除伙食費

6、吃飯時間

中午：11：40，下午：17：30

7、遇到下雪天，與場內其他人一起掃雪

8、儘量避免請假，若有事提前彙報領導，做好工作安排

9、儘量做到液化氣少用，如遇公司來人，爐火來不及做，可以適當使用液化氣

廚房人員安排和責任3

一、出品部行政總廚

1、負責出品部門的全面工作，抓好職工的政治思想，做好勞力調配。對下屬員工做到心中有數，每天定時到各生產部門巡視檢查食品質量，密切聯繫各大廚，控制質量和採購貨源的請購計劃，掌握各部門的成本核算。

2、定期修改菜牌及推出新菜式，堅持先試菜後出售的原則，抓好出菜的定型和拍照，發現問題及時解決，聽取賓客意見，經常保持密切聯繫，不斷改進出品的食品質量。

3、負責組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要的宴會的貨源，以及技術力量的安排，建立菜式品種檔案。

4、每週召開各生產部門主管有關食品質量的專題會議，聽取各部門主管的彙報，傳達部門會議有關食品質量的精神和要求，根據所收集的意見及時提出整改方法。

5、健全食品質量的檢查制度和食品質量事故的扣罰制度，視其責任大小及損失作出處理及整改。

6、每週與供應採購有關人員一起巡視市場，瞭解市場價格行情，發掘新鮮食品原料。

7、不斷研究新菜式，運用新的餐飲原料及配料，使酒店的出品能走在市場的前列。

8、加強對各生產部門管理的業務技術的培訓，監督各生產部門日常的食品質量控制，抓好紀律及衞生工作。

二、部門主管崗位責任制

1 、配合行政總廚抓好管理工作，做好勞動力的調配及生產安排工作。

2 、負責本部門的日常工作和全民技術的管理，食品質量檢查和監督，並負責指揮出品現場。

3 、嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才可出售，對不合符標準的食品做技術處理或重做。

4 、控制食物成本，合理使用各種原材料。

5 、經常與廳面保持密切聯繫，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人需求。

6 、嚴格執行衞生管理制度，注意設備的維修保養及安全、防火工作。

三、炒鑊崗位責任制

1 、炒鑊崗應該分有一、二、三、四、五等，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹製，隨時變換菜式。

2 、負責控制好所有出品的質量、效率、管理、整條鑊線出品關口，從而進行定期全面的衞生、設施、安全和檢查。 3 、炒鑊師傅應對自己所炒菜餚要絕對把握味道及應如何擺盤造型，教打荷人員做好出品造型和擺菜中避免不應該有異物出現，要使每道菜餚美味可口，出品造型大方。

四、砧板崗位責任制

1 、砧板崗有一、二、三、四、五等之分，一砧板位通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地；旺、淡季節、起貨成率，隨時能變換菜式，掌握菜式的售價，毛利核算。

2 、負責控制所有原材料的質量，不允許有不合格和變質的材料進廚房。

3 、成品、半成品、要生熟分開放置於冰櫃內，勤檢查冰櫃，定期清洗冰櫃、杜絕有變質材料在冰櫃內存放。

4 、所有食品要分別標籤有生產製作的日期、專人保管，定位存放，搞好本崗位工作衞生

5 、所有砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半製成品的製法和醃製法。

6 、能掌握和配製一切酒席的食品的半製成品。掌握料頭的使用，高級乾貨海味的保管和使用，有計劃地做好進貨貨源計劃。

五、上什崗位責任制

1 、負責熬上湯和掌握蒸、煲、燉、扣全面的技術操作。

2 、負責浸發高級乾貨（包鮑魚、海蔘、魚翅）

六、打荷崗位責任制

1 、負責一切宴會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型。

2 、要做好各種菜式的裝載器皿、上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型。

七、水台崗位責任制

1 、要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理。 2 、懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術。

3 、掌握各種牲口的起貨成率。

4 、掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。

八、燒滷、涼菜崗位責任制

1 、負責做好大小宴會、散單食品的燒、滷、浸工作。斬、砌、造型上碟，保證食品的正常供應。

2 、負責燒烤、滷、浸各類肉食品，及大小宴會所需的食品

3 、管理好出品，做好各類食品，及大小宴會所需的食品，做好熟食房內食品保存工作。

4 、做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作，使其出品保證色、香、味俱全。

5 、涼菜要分出生熟、葷素，加工配製冷葷，涼菜要做到專人專室，專工具，專消毒，專冷藏。

6 、要防塵、防蠅、防鼠、防潮。調味涼菜時要配帶一次性手套和口罩，搞好各崗位衞生，切忘一定要做到五專、四防。

九、麪點崗位責任制

1 、負責運用烘爐將點心加温至熟，每天一般有烘蛋撻、椰撻、蛋糕、麪包、各種中西酥食點心。配製蛋撻、奶撻水、椰撻餡，定期把各類盆具沖洗乾淨，烘乾。按各類點心炕烘要求，做到色澤鮮明油潤。

2 、負責日常所用的原料，貨源的領用。做好食品衞生和地段範圍的環境衞生工作。

3 、不斷創新，風味小吃的品種及味道、生熟隔離分開。

4 、加工用的刀具、模具、面案、麪杖、勺桶、盆、盤、蒸箱、餅檔、壓面機等工具設備，用後要清洗乾淨，定位存放。