淺談餐飲業會計實務的工作內容及技能提升技巧

餐飲企業會計工作由於其自身的特殊性，令多數會計頭疼。很多財務人員只是熟悉普通企業會計核算，對餐飲會計做賬感到很神祕。要想完全掌握餐飲會計實務，在實操中成為獨當一面的工作能手，作為餐飲會計的你，需要了解餐飲企業會計的工作內容、工作流程和工作特點。

有鑑於此，在餐飲行業從業了二十多年的叢老師為您指點迷津。相信通過叢老師的答疑點撥，您一定能夠找到在工作中快速提升技能的技巧。

餐飲業中廚房“二級庫”假退庫的賬務處理？

庫管開具“直撥單”或“入廚單”原材料直接進入廚房各檔口使用，在會計期間最後一天原材料沒有用完，在次月的第一天餐飲店面繼續進行使用，這部分廚房各檔口原材料、食品等，在餐飲業中成為廚房“二級庫”。

月底廚房“二級庫”盤點假退庫的難點處理（分三步完成）

（1）在餐飲企業中月底的庫存盤點，成本核算是難點如何進行成本核算？

月底盤點前，庫管正常開具廚房直接用的原材料、食品等，會計在會計期間按“直撥單”的類別進行正常會計分錄。對廚房二級庫進行“假退庫”處理，保證當期營業成本核算的準確性。

例如：餐飲業店面廚房購買海鮮多寶魚100斤，單價10元，供貨商唐平，採用每月結賬一次的方式進行供貨，金額1000元，庫管開具“直撥單”進入廚房海鮮檔口。

會計分錄1

借：營業成本——海鮮——多寶魚1000元

貸：應付賬款——海鮮供貨商唐平1000元

以上這是單一的原材料品種，如是多品種原材料應做如下會計分錄

借：營業成本——廚房各檔口原材料

貸：應付賬款——各供貨商

（2）每月月底進行廚房盤點“二級庫”後，會計進行賬務處理。

例如：盤底點後，海鮮多寶魚10斤，金額100元

借：原材料——海鮮多寶魚100元

貸：營業成本——海鮮多寶魚——100元

以上這是單一的原材料品種，如是多品種原材料應做如下會計分錄

借：原材料——多品種原材料（各庫房）

貸：營業成本——多品種原材料各檔口（負數）

（3）次月會計第一張憑證賬務處理（財務軟件上操作，按所有明細進行分類操作）

借：營業成本——海鮮多寶魚——100元

貸：原材料——海鮮多寶魚100元

具體實操處理注意事項

餐飲營業成本如何進行控制？

餐飲業中大致分為以下7個方面進行成本控制：

1、綜合毛利率方面的控制；

2、出品毛利率方面的控制；

3、單位出品標準方面的控制；

4、原材料入庫成本價格方面的控制；

5、原材料的二次利用與處理；

6、原材料產品質量的控制；

7、員工餐的成本方面控制；

具體進行説明：

1、綜合毛利率的`方面控制

綜合毛利率=綜合毛利/營業收入*100

綜合毛利=營業收入—營業成本—營業收入

營業收入=店內營業收入合計數（出品收入+酒水、飲料、香煙收入+一次性用品收入+非主營業務收入）

營業成本=店內營業成本合計數（廚房出品成本+酒水、飲料、香煙成本+非主營業務成本）

從這個公式看出，影響綜合毛利率因數有二方面，1、營業收入、2、營業成本

2、出品毛利率的控制方面

採購原材料品種時，不但要保證原材料品種的種類、單品價格的高低，同時也要保證菜品出層率的穩定，這樣才能控制出品毛利率在規定標準範圍內；

A：廚房人員的出品技能要控制提高

B：出品按標準進行出品、產品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。

例如：

烤肉店，雪花牛肉1份：每盤出品標準0。4斤，成本價格26元/斤，價格38元；毛利率：72。6%

給客人出品時廚房人員稱重後出品，這樣出層標準保證，原材料成本也按標準進行核算，出品毛利率就可以保證，就可以帶動客人二次消費的意識。

如果出品標準不穩定，客人不滿意。原材料成本不準確，核算無規律，出品毛利率波動比較大。

3、單位出品毛利率標準方面的控制

庫管進行原材料入庫後，主管會計要不定期的在同期會計期間內進行同類產品的價格對比，保證原材料的價格穩定，同時對單位成本的原材料進行三方供貨商的對比，來確保出品的毛利率。

在選定的供貨商後，要監督採購部簽約固定的原材料供貨商，保證原材料的供貨質量和原材料出層率。

毛利率的控制是多方面的：一方面廚房出品成本控制佔主要，另一方面銷售環節溝通配合好。要想保證菜品的出品毛利率，要從以下環節入手：

A：前廳要有銷售技巧，每天要有銷售毛利率高的菜品，定時推出，定銷售菜品與種類標準；

B：廚房菜品的出層率的保證；

C：進貨廚房把握原材料質量，提高原材料的利用率。

D：保證每桌剩餘的出品原材料，前廳第一時間推出菜品。

E：財務會計在核算出品時，每月從軟件導出幷要列出菜品大類中前10名的菜品銷售排行榜，核對出品毛利率。這一環很關鍵也很重要，這也是做內部成本控制不可缺少的環節。

4、原材料入庫成本價格方面的控制

原材料採購包括二個方面，庫存商品類、原材料類

1）庫存商品類原料成本的控制

A：採購部與酒水供貨商簽約合同，財務部審核供貨合同，控制酒水與飲料的原材料進貨品牌與成成本價格；

B：進貨時庫管查看酒水的保質期、單品、單件驗貨，規格、型號、名稱是否與送貨單一致；

C：存放時安全存放，保證酒水和飲料的完整無損。

D：銷售環節的酒水成本的控制（結合店面的地理位置，來決定酒水的銷售價格）

E：送貨單位是否有贈送活動，增加店內的營業額。

F：贈送和免單酒水單獨進行核算；

G：市場詢價，調整庫存商品的價格和品種；

2）原材料類成本價格方面控制

從二方面進行控制（前廳和廚房）

例如：廚房包括食品類、糧油類、肉類、海鮮類、調料類、燕鮑翅、鮮蔬類等原材料

財務部對原材料的成本控制，是財務部人員的崗位職責，每週採購部提交財務部原材料的價格變動表，同時進行網上各大網站查詢和實際價格的對比審核，橫向的對比後，找出質量好、價格低的原材料，與採購部共同制定原材料進貨的類別、種類和價格。

店內的廚師長和採購部人員要不定期的去市場詢價，查找新品原材料來源和了解價格波動實際情況，同時可以調整原材料供貨價格。

會計在每月進行原材料採購價格抽查工作時，不定期的對供貨商送貨價格進行監督，保證出品毛利率和原材料成本價格的穩定，按選定的供貨商監督送貨品種和送貨時間，如有異常及時與店面和採購部進行溝通解決。

5、廚房原材料二次利用與收入方面增值與控制

廚房在進行出品加工時，出現好多的次品和廢品及出品剩餘的邊角餘料，但為了降低原材料的成本，廚房可進行菜品更新與創新，再次利用剩餘原材料創造出品的增值收入價值。

會計在進行賬務處理時，會計分錄與營業成本分錄一致，但在核算上可單獨計算，在成本分析單獨列出新品創收的收入金額。

不管廚房如何利用原材料創收，廚師長如何研發二次出品，財務部只核算檔口出品毛利率的平均值，廚師長自行研發產品部分，公司出品研發部另行考核廚師長新品研發。