恩施玉露的加工工序步驟
恩施玉露加工工藝為:蒸青、扇幹水氣、鏟頭毛火、揉捻、鏟二毛火、整形上光(手法為:摟、搓、端、扎)、揀選七大步驟。下面,小編為大家分享恩施玉露詳細地加工工序步驟,一起來了解吧!
蒸青
是利用蒸汽高温破壞酶的活性,制止多酚類的氧化,以形成玉露外形、茶湯、葉底特有綠色。
要求:高温、薄攤、短時、快速。
扇幹水氣
扇幹水氣驟降葉温是造成玉露特有香味的重要措施。
鏟頭毛火
鏟頭毛火,又叫抖水氣:是將扇幹水氣的茶葉放在120℃左右的焙爐上進行,要求進一步蒸發水分,並達到葉色油綠,梗脈略黃且出現“雞皮皺紋”,芽梢顯白毫,手握不粘,亦不成團的程度,即“散子”。
鏟時兩個相對站立密切配合,動作協調,兩掌微彎曲,掌心相對,將茶葉如捧球一樣,左右來回推揉翻動。
揉捻
揉捻與其他茶類一樣,目的在於卷緊條索,為形成玉露茶緊、細、圓、直、光的外形奠定基礎,唯程度較其它茶類略輕,細胞破壞達45%左右,其手法分為“巡轉揉”和“對揉”。
鏟二毛火
目的在於繼續蒸發水分,初步整理茶葉形狀,為整形上光奠定基礎。用鏟的手法完成,手法與頭毛火相同,唯活動更為敏捷,掃葉更勤,以葉色澤油黑、滋潤光滑,梗呈黃綠色,手捏柔軟而不刺手為度。
整形上光
整形上光,又稱搓條上光:它是形成玉露緊細、圓整、挺直、光滑的關鍵。全過程分為兩個階段,採用五大手法完成。
兩個階段、五大手法是有機聯系統一不可分割的,操作應注意兩個階段、五大手法的聯合運用。
第一階段
採用懸手搓的手法,把0.8-1千克的鏟二毛火葉放在70-80℃的焙爐上,具體操作是兩手手心相對,大拇指朝上翹起,四指併攏微彎,構成圓筒狀,捧起茶葉離爐面16.5-20釐米搓制,如此反覆,待搓到茶條呈圓柱狀,色澤油綠,約七分干時即進入下一階段。
第二階段
目的在於蒸乾水分、固定外形。採用摟、搓、端、抽(或扎)四大手法,更換交替,直到乾燥為止。
“摟”是緊接第一階段懸手搓的方法進行的,具體做法是兩手相對提起,手腕略向外彎曲,兩手如撈機制麪條一樣,把茶條摟攏,並稍用力。
克箍茶條,使少量茶葉從虎口和小指邊角吐出,以理順茶條,做成“茶墩”。“茶墩”高約6.6釐米-10釐米,便於搓制。
“搓”是在摟的基礎上連貫使用的。四指第一節微彎曲,形成勾狀,壓在爐面少量茶葉上固定不動,與爐面形成70-80°角,右手順勢將理順的“茶墩”帶上左手手掌,大拇指翹起,四指併攏,向右前方搓出,使茶葉隨手滾動向前,約1/5的'茶條從虎口和小指邊瀉湧而出,當搓至右掌心達彎曲的左指尖相對時,複用摟法做墩換手搓,如此反覆,左右交替。
“端”是整理茶墩,換手搓茶的手段,其操作時緊接搓法,順手合抱茶墩,借勢端轉茶墩,以使茶墩內部疏鬆,茶條理順後,換手繼續搓茶。
“抽”或稱扎,在茶葉較長或條子欠直的情況下,於摟、搓、端交替之間,兩手虎口相對,握住茶墩正中,以手臂為支點,向下用力抽扎茶墩,使茶條抽直,身骨較長的能扎短,以便做得更直。
第二階段四大手法連續採用,不可分割。兩手交替,一摟一搓一端,間或採用抽扎的手法,反覆搓制,直到茶葉條索緊細、圓整、挺直、光滑呈鮮綠豆色時,從茶墩中抽出少許茶條冷卻後,手摺即斷,乾燥適度即可,整個整形上光過程時間約70-80分鐘。
揀選
是按玉露品級規格的要求,選出、梗、果及非茶雜物等,然後分級包裝貯藏。
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