刀削麪的做法

刀削麪，是山西大同市的地方特色傳統麪食，為“中國十大面條”之一，流行於北方。接下來，小編為大家分享刀削麪的做法，快來學學吧!

　　刀削麪的營養價值

小麥麪粉：麪粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血，滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人羣均可適量食用。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人羣及血脂較高者則不宜食用。

　　刀削麪的製作要訣

刀削麪與抻面、撥魚、刀撥面並稱為山西四大面食。清末《素食説略》已有載。傳統的操作方法是一手託面，一手拿刀，直接削到開水鍋裏。刀削麪裏手總結的製作刀削麪技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是三稜。”要説吃了刀削麪是飽了口福，那麼觀看刀削麪則飽了眼福。1958年山西省財資系統在省城太原技術比武時，高手們削出的麪條，每條長21釐米左右，厚0.2―0.4釐米。

每分鐘削118刀，每小時可削2500克麪粉揉成的濕麪糰，看得人們眼花繚亂，讚不絕口。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”1983年5月，日本明星食品株式會社社員八原昌元先生專程來太原拍攝麪食製作電視片時，參觀了晉陽飯店、太原麪食店的師傅們的精湛技術表演後説：“世界面食在中國，中國麪食在山西，太原不愧是麪食的故鄉。”

　　刀削麪的做法

　　削麪

刀削麪對和麪的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確， 一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麪糰，然後用濕布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麪功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削麪的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。

另外刀削麪之奧妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麪糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對着湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的`面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃麪前，能夠參觀廚師削麪，無異於欣賞一次藝術表演。

　　調料

刀削麪的調料(俗稱“澆頭”或“調和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麪等，再滴上點老陳醋，十分可口。

　　滷汁

一般地説，刀削麪是麪條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麪一般用湯汁比較多的滷汁較為合適，比如西紅柿雞蛋滷汁，酸湯臊子滷汁。現將山西的三種滷汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：

　　肉滷

製作方法：

豬肉：沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大塊，肥的要最小塊。

鍋裏倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍幹些，撈出來。

將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油裏炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味後，把這些調料都撈出來。

放一勺左右豆瓣醬，炒到裏面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等於姜。按順序放<姜，葱，蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。