福建特色名菜七星魚丸的製作技法詳解

引導語：七星魚丸是一道正宗的福建的湯菜.但是因為製作方法的有一定的難度。所以導致許多的廚師製作出來的七星魚丸色則不夠潔白。所以才能導致於湯汁混濁、而丸子則不浮、七星魚丸肉餡外露、鬆散無勁等種種弊端 今天就為大家介紹正宗的七星魚丸的給大家。下面就詳細的製作七星魚丸的詳細製作方法。下面小編就把七星魚丸的製作方法和一些詳細的技術特徵介紹給大家！

七星魚丸，也叫福州魚丸、包心魚丸，是福建的著名湯菜。成菜後，魚丸浮在湯麪上，晶瑩潔白，似滿天繁星，食之柔軟滑嫩,富有彈性，肉餡味美，故廣受食客喜愛。

不過七星魚丸好吃難做。現在不少廚師製作出來的七星魚丸都出現了湯汁混濁、丸子不浮、肉餡外露、鬆散無勁、形態不美等問題。為此，筆者特意將自己的製法和體會介紹如下，以與大家交流。

　　七星魚丸的製法

原料：

淨魚肉200克 豬瘦肉100克 豬肥膘肉100克 鮮蝦仁25克 荸薺15克 雞蛋清3個 葱姜水25克 料酒15克 姜米3克 精鹽、味精、雞精、幹細澱粉各適量 白糖、胡椒粉、香醋、香菜段、香油、醬油各少許

製法：

1.豬瘦肉和肥膘肉分別切成綠豆大小的丁;魚肉洗淨，切成小丁，加50克肥膘肉丁，置於墊有鮮肉皮的菜墩上，排斬成細泥;豬瘦肉丁和剩下的肥膘肉丁也剁成茸;蝦仁洗淨後，擠幹水分，切成碎粒;荸薺切成碎末。

2.豬肉茸納入小盆，加入蝦仁粒、荸薺末、姜米、料酒、精鹽、雞精、白糖、醬油和少許幹細澱粉拌勻成餡，然後擠成直徑約1釐米的.小丸子，擺在已抹了一層油的盤子內，置冰箱凍2小時。

3.魚泥放小盆內，分次加入適量清水，用筷子順一個方向攪拌至魚泥呈粥狀，再調入葱姜水和料酒、精鹽，繼續攪拌至黏稠上勁，最後加入雞蛋清、味精、胡椒粉、幹細澱粉、香油等攪打均勻，即成魚泥。

4.淨鍋上火，摻入清水，燒至水起魚眼泡時，左手抓起魚泥從拇指和食指中間擠出直徑約1.5釐米的丸子，右手隨即取一粒肉丸塞入魚丸中間，接着用拇指去把魚丸的口封嚴，這樣即得光滑圓潤的七星魚丸生坯，這時還要持湯匙蘸水，直接將魚丸生坯刮入水鍋中。待逐一做完後，再改旺火將其燒沸，撇去浮沫，轉小火煮至魚丸熟，最後用精鹽、胡椒粉、味精調好味，出鍋盛入湯碗並淋入香油，隨香菜、香醋上桌。

七星魚丸的製作關鍵

　　一.選料

製作此菜，以選用背肌發達、肉質厚實、細嫩刺少的海產鯊魚、鰻魚、團頭魴為好，若選淡水魚，則可選青魚、鯉魚、草魚、鮎魚等。

有人認為，用剛宰殺的魚肉製作七星魚丸質量最好，其實不然，因為活魚一經宰殺後，很快便進入僵直階段，這時魚的肌纖維硬化，肌肉僵直，如果馬上製作魚丸，那麼成品鮮味差、腥味重且吃水量少。因此，活魚宰殺後應當靜置15～30分鐘再使用。此外，豬肥膘肉以選豬背、豬腿部的為好;豬瘦肉以選脊背肉、後臀肉為佳;蝦仁應選粒整個大且未經過鹼發的。

二.剔魚肉

1.剔除魚皮時，魚皮上應留0.3～0.5釐米厚的肉(魚皮可另作它用)。因為這一層魚肉肌紅蛋白較多，會影響到魚丸的色澤效果。

2.務必把魚肚襠部分除去不用，因為此部位刺多肉少，不易取肉。

3.取下魚肉後，一定要把上面的細刺除淨。

　　三.洗滌

魚肉用清水洗淨黏液和污物，再瀝乾水分即可。有人認為，魚肉不洗味道更鮮，殊不知這樣做不但會降低菜餚質量，而且還可能損害食客健康。還有的人卻喜歡將魚肉放清水中泡一段時間，認為這樣會除去魚肉當中的血紅素，保證魚丸色澤潔白。殊不知，這樣做會使魚肉的肉質鬆弛，降低黏性，同時還會使魚肉中的部分水溶性營養素流失。筆者的經驗是，魚肉無需浸泡，只要是洗淨了，即可做出色澤潔白的魚丸。

　四.斬制

斬魚泥的正確方法是：將切成小丁的魚肉和肥膘肉放在墊有鮮肉皮的砧板上，用刀刃、刀背反覆交替排斬，直至將兩者混為一體且呈茸泥狀。斬制時應當注意以下幾點：

1.既可先將魚肉、肥膘肉分別切成小丁，再合在一起斬制，也可將兩者分別剁成細泥後，再合在一起。如不切丁直接斬制，既不易將其斬成泥，還會延長操作時間。

2.選用一張大的鮮肉皮墊墩子上面，目的是避免木屑混入其中。

3.魚肉斬得越細越好，因為這樣會增加魚泥的吃水量，使制好的魚丸鮮嫩、滑爽。

4.若不是批量製作，最好不要用絞肉機制魚泥。特別是夏季温度高，魚肉用絞肉機絞制時會產生熱量，並且攪打時又加入了鹽，很容易使魚肉變性凝固，從而失去親水力，難以形成親水的網絡結構，這樣製出的魚丸無彈性，成菜口感發柴。

　五.魚茸的調製和調味

魚茸在調製時應加配料、佐助料和調味料進行調製，這可是製作七星魚丸的重要環節，因為它決定着成品的色澤、口味和形狀。

魚泥中加入的原料有肥肉泥(或熟化豬油)、清水和精鹽、雞蛋清、澱粉、葱姜水、料酒、胡椒粉、味精、香油等。在這個過程中，需注意以下幾個方面。

1.製作七星魚丸，魚泥中一定要加入少量肥肉泥(或化豬油)，以改善其質地，增加油潤感和鮮嫩度，同時還能起到增白的作用。

肥肉泥的用量要掌握好。過少，達不到加入的目的;過多，受熱溶化，會使丸子鬆散變形，口感油膩。

2.調魚茸時，需加入適量的清水，目的是增加嫩度。一般説來，摻水量與魚泥之比大致為1∶2。當然，此比例不是絕對的，因為所選用的魚肉不同，其吸水量也不同，需靈活掌握。其次，水要分次加入。即先放1/3量的水，用筷子順一個方向攪至魚泥混為一體時，再加適量水攪拌，直至水加完、魚泥呈粥狀。如果水是一次放入，那魚泥就會越攪越?，從而導致魚泥製作失敗。

3.加入了配料、佐助料後，應先將其攪勻，攪拌時速度應由慢到快，力量則由輕到重。如果一開始就速度快，用力大，容易使本來較稀的魚泥濺出。當經過一段時間的攪打後，魚泥黏性增大且開始上勁，這時方可加重加快攪拌，這樣魚茸才會愈攪愈黏稠。另外，攪拌時應順着一個方向，只有這樣，才能使魚泥攪打上勁。如果中途變換了方向，那會破壞魚泥的黏性，從而達不到應有的效果。

4.加入調味料時，加鹽量要靈活掌握，一般每500克魚肉放四五克鹽就夠了。但根據天氣冷熱和魚肉質量要有所區別：肉質好的鰻魚肉、鯊魚肉等，魚茸黏稠，應少加鹽;肉質差，魚泥稀薄的，加鹽量應適當多一點。熱天，魚泥易稀薄，宜多加些鹽;冷天，魚泥凝聚度高，可少放些鹽。

5.調魚泥時需加適量的雞蛋清，作用有三：一是增加丸子的色度，使成品更加潔白;二是增大魚泥的黏性，便於擠製成形;三是加大丸子的韌性，使質感鬆嫩，漲發性好。但用量勿多，一般是200克魚肉加3個雞蛋清。

6.加入的澱粉要恰到好處，這樣才會給魚丸增加粘性。有人發表文章説，做魚丸時若加入澱粉，丸子則不能漂浮，應改加熟化豬油。筆者卻認為，那是加入澱粉過多所致，只要適量加入澱粉，丸子一樣能漂浮，口感還好些。一般來説，按200克魚肉計算，大致用15～20克澱粉。

7.調魚泥時，加入各種原料是有順序的，即先加水(包括葱姜水、料酒)，再加鹽，最後放雞蛋清、味精、澱粉等。在此，可能有人要問為什麼做水汆豬肉丸子是先加鹽上勁後再加水，而製作水汆魚丸則相反呢?這是因為魚肉纖維組織較豬肉纖維組織細密，先摻水，可將魚泥不費力地?開，使之均勻地分佈在魚泥的顆粒周圍，經攪拌後魚泥中的蛋白質吸水發粘，表層出現白色的油沫狀物。此時再加鹽攪拌，可使魚泥由稀變稠，粘度增加，勁力變大。反過來，若先加鹽後加水，攪拌時就覺得很費力費時，也不易上勁，這也是有的人按汆豬肉丸的方法調製魚泥而做不好的原因之一。

8.魚泥一定要攪拌上勁，否則，魚丸投入水中就難以浮起，成菜也不爽滑。鑑別魚泥攪拌質量，可先捏一粒魚丸投入清水中，若能浮起，即好;若沉入水中，則説明攪拌還不夠。

　六.肉餡的調味。

七星魚丸之所以富有特色，關鍵是加入了別有風味的餡心，故肉餡的調味也不能忽視。調製肉餡時需注意以下幾點：

1.加入鮮蝦仁是增加餡心的鮮味，加入荸薺是增加成品的口感，但都不可多加，否則會喧賓奪主。

2.加入澱粉是增加黏性，便於成形，而加鹽是定鹹味，兩者都應適可而止;味精提鮮、姜米去腥除異、醬油增色，都需掌握寧少勿多的原則。

3.餡心的口味要求是鹹鮮回甜，故一定要掌握好用糖量。

4.餡心調好後，製作成個頭均勻的丸子，置冰箱冷凍層內凍硬，以便於被魚泥包裹。但千萬不能裏外凍實。否則，口感和口味均會受影響。

七.成形

七星魚丸的成形方法是：左手抓起魚泥在手心上搗拌幾下，然後從虎口處擠成圓球，右手隨即取一隻小肉丸塞入魚泥當中，另用拇指將魚泥的口封嚴實，並直接從虎口處擠出來，即成包裹嚴實、光滑圓潤的七星魚丸生坯。隨後，用羹匙蘸水刮入水温合適的水鍋中。

　　八.烹製

七星魚丸採用“汆”的方法制成的。一般情況下，水温在60℃左右即可下入丸子。此步驟中間須注意：

1.若魚丸沒做完水温卻升高了，那就應將鍋端離火口或者加入冷水。

2.當魚丸全部入鍋，表面的蛋白質相對凝固後，才可用手勺背去輕輕推動，以防丸子粘鍋。

3.丸子下完後，先旺火燒沸，打去浮沫後改小火，切忌一直用旺火。

九.調味

七星魚丸的湯以鹹鮮味為主。當魚丸快熟時，用精鹽、味精調味。上桌時可配香醋、香菜等味碟。