台灣特色小吃新竹貢丸
新竹貢丸是以豬肉利用擊打使其成泥狀後做成的小丸子,貢丸也有人寫成摃丸,若照其製作過程的原意來説應寫為摃丸,摃字有打擊的意思。可能顧及有人會念摃ㄍㄤˋ丸的緣故,所以寫成貢ㄍㄨㄥˋ丸以維持原來的讀音。
有關貢丸的名稱還有個有趣的説法,有人説當年嘉慶君遊台灣,在新竹吃過貢丸這種美食,後來成為台灣的貢品,因此稱其為“貢丸”。
新竹貢丸的發跡有相當良好的兩個條件:1、新竹的米粉,2、新竹的風;製作米粉所剩餘的大量米糠和米漿水,正是作為養豬業最好的飼料,而貢丸原料就是豬肉,質優量多的豬肉是新竹貢丸最大的本錢,再加上新竹的颳風非常頻繁,貢丸剛煮好時利用風勢讓它快速冷卻增加其彈性,美味的豬肉加上充滿嚼勁彈性,就是新竹貢丸美味的祕訣;新竹地方也常以米粉湯加入貢丸一起食用,更加深貢丸、米粉為同等名產的形象。
手工製作的'貢丸不需要非常高超的技術,最重要是起得早、打得快。幾十年前冰鮮科技沒有今日發達,麪攤老闆想做貢丸,就要在凌晨早早趕到市場買最新鮮的豬肉,趁其還是紅通通的狀態,用兩、三斤重的木棒,將肉急速搥打成醬,所費時間不能超過20分鐘。過程中最大忌,是温度變高;一熱,肉質就容易變壞,失去彈性,偏偏搥打會產生熱力,所以麪攤老闆在製作貢丸的時候,旁邊一定要準備冰,適時加入幾塊,為豬肉降温。待肉醬出現黏度,老闆就可以用手指擠出肉丸,放入水中煮滾。
方法一
要自己做貢丸的話,必須準備1000公克的瘦豬後腿肉、320公克的豬後腿肉肥肉部分、糖52公克、鹽20公克、味精10公克、米酒3公克、磷酸鹽1公克。
1.腿肉必須先冷藏半天,讓豬肉冰涼,製作前取出將瘦肉和肥肉分開,各切成小塊狀備用,再分別冷凍一天。
2.將瘦肉和肥肉取出分別絞細,或者很有毅力地慢慢分別將之剁細備用。
3.將味精、糖、磷酸鹽加入絞細的瘦肉中捶打攪拌至材料混合細緻,再加鹽繼續捶打拌勻。
4.肥絞肉續加入一起捶打數分鐘,至肉質細緻成泥,加入米酒亦一起捶打拌勻,即可冷藏半小時。
5.取出後擠成丸子狀,入攝氏70度的熱水中燙熟即是貢丸。
方法二
材料:後腿瘦肉半斤(或用牛肉、魚淨肉、墨魚淨肉、蝦仁皆可)
料-肥肉半兩,姜酒1小匙,胡椒1/4小匙,糖1/4小匙,麻油1/4小匙,蛋白1個,
1.將肉絞好撒上鹽1小匙,槌成泥狀加入(1)料,用力攪至有黏性為止
2.將肉茸用手抓住,擠成一個個的丸子,放入鍋內以中火煮至丸子熟了浮出水面。
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