松鼠桂魚的做法詳解
松鼠桂魚是蘇菜的代表菜之一,那麼松鼠桂魚的做法是怎麼樣的,如何選擇合適的魚呢,怎麼做更好吃呢?下面請隨小編一同來了解下吧。
一、松鼠桂魚做法詳解食材:幹澱粉、番茄醬、鮮湯、香醋、酒、蒜瓣末、鹽、筍丁、豌豆、豬油、麻油、蝦仁、桂魚
1、魚去鱗及鰓,剖腹去內臟洗淨,魚皮朝下在魚肉上先直剞,再斜剞,深至魚皮成菱形刀紋用紹酒,精鹽調勻,抹在魚頭和魚肉上。
2、再滾上幹澱粉,用手拎魚尾抖去餘粉。
3、將番茄醬放在碗中加入鮮湯、鹽、酒、香醋、濕澱粉拌成的調料汁。
4、炒鍋用大火燒熱下豬油,燒至八成熱時,先將兩片魚肉翻卷,翅起魚尾,放入油鍋稍炸使其成形。
5、再將魚全部放入油鍋炸,至金黃色撈起,放入盤中。
6、裝上魚頭拼成松鼠形,鍋內留油少許,放葱段煸香撈出加蒜瓣末,筍丁,香菇丁,豌豆炒熟。
7、下調味汁用大火燒濃後,放豬油和蝦仁拌和,淋上麻油,起鍋澆在魚身上即可。
二、選擇怎樣的魚魚的選擇:最好是桂魚,也可以選用與桂魚肉質肉型相近的鱸魚。其他魚,比如草魚、鯉魚也是可以的。
三、怎樣做松鼠桂魚:刀工松鼠桂魚的刀法
1、擦乾水分,先把魚頭切下,切魚頭的時候要斜下刀,切斷骨,將魚反過來再從鰓部下刀,把魚頭切下。
2、切完魚頭後,開始片魚柳。片魚柳的方法是貼着魚骨下刀,刀要一直貼着魚骨走。到尾部不要切斷。
3、把魚片上的刺斜刀去掉。
4、把兩片魚柳擺平,不要摞在一起,開始打花刀,打花刀的方法是先劃豎道,每一道都注意要劃到魚皮,每一道都要間距一樣,而且不要太粗。然後開始橫刀劃,實際就是斜着片魚,片要斜着坡度大一點,這樣“松鼠毛”才能長。
四、怎樣做松鼠桂魚需要的食材
桂魚1條,松仁30克,豌豆50克,番茄醬20克,鹽3克,糖15克,白醋10克,水澱粉適量。
做法步驟
1、將桂魚的魚頭切除,魚身切成花,將切好的魚肉放在鹽水中浸泡5分鐘。
2、松子剝仁,豌豆出水焯熟。
3、將浸泡好之後的桂魚拿出,瀝乾水分,放在生粉中均勻的裹上生粉,縫隙處也不要遺漏,最後拍掉多餘的生粉。
4、鍋裏放油燒熱,放入桂魚大火炸至金黃色後撈出。
5、桂魚在鍋中炸制的時候,另起一鍋,留少許底油,放入蕃茄醬炒至油發紅,倒入適量水,調入少許鹽,多一些的糖,適量白醋,勾水澱粉推勻。
6、將炸好的魚放在盤中,淋上勻好的糖醋汁,灑上熟豌豆及松仁即可。
烹飪技巧
1、用鹽水浸泡5分鐘魚,這樣可以有效的去腥,還能讓切好的魚肉也就是“松鼠毛”更有型。
2、炸魚的時候,拖住魚尾,這樣可以迅速定型上翹。
五、正宗松鼠鱖魚的做法食材:枸杞、果脯、菠蘿、雞蛋、薑片、葱段、水澱粉、玉米澱粉、番茄醬、白糖、醋、鹽、紹酒、鱖魚、青豌豆
1、將鱖魚去鱗去鰓和內臟,沖洗乾淨,斬下魚頭,用刀鋒貼魚的中骨片開。
2、然後剔除魚的脊骨只留尾部的短骨連接即可。
3、把剔除魚骨的魚肉展開,用坡刀技法在魚身橫向劃數刀,再順刀直劃數道,能抖展開後呈麥穗形即可。
4、魚肉上撒少許鹽,然後撒適量紹酒,放入葱姜抓勻醃製10分鐘。
5、魚肉醃好后里面放一枚蛋黃抓勻,然後均勻的沾滿乾粉,備用。
6、炒鍋油温燒至七成熱,先下入魚頭炸至金黃撈出備用。
7、再拎住魚肉,用勺不斷的把熱油淋向魚身,定型後放入油鍋炸制,使魚肉的表皮金黃酥脆撈出碼盤。
8、鍋中放適量清水然後放入適量米醋和番茄醬,攪勻燒開,舀入適量白糖融化,撒少許鹽攪勻。
9、然後用水澱粉勾芡。
10、糖醋汁熬至起大泡時舀入適量炸魚的熟油,繼續炒數下後便可關火,把熬好的糖醋汁澆淋在炸好的魚身上即可。
六、松鼠鱖魚怎麼做好吃製作關鍵
1、要用鮮活鱖魚烹製,才能做到肉嫩味鮮。
2、刀工要精巧,使成菜形似松鼠。
3、調味汁既要酸甜適口,又要薄而稠濃,使魚入味。
烹飪技巧
1、一般魚身體表面有一層粘液,所以切的時候最好是墊塊乾淨的布,這樣能避免魚的身體滑動。
2、剞花刀的時候最好是快點的刀,那樣操作明顯的會輕鬆很多,就是千萬要注意安全,不要割傷自己。
3、魚肉醃製的步驟不能省,這是調料入味很關鍵的一步,否則做出來的魚肉很沒有味道。
4、炸魚的時候避免翻動,特別是魚肉沒有定性的時候,很容易散。
小貼士
1、切魚片時,刀上沾水,魚肉就不容易粘刀了。
2、用蛋黃裹住魚肉一來炸出的魚肉更金黃美觀和酥脆硬挺。
3、二次油炸,魚肉的酥殼口感更好。松鶴樓菜單上寫的.祕訣。
七、松鼠鱖魚的做法食材準備
鱖魚、幹澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、醋、料酒、鹽、蒜末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。
方法步驟
1、將鱖魚除去魚鱗和鰓,剖腹去內臟,沖洗洗淨。
2、把魚頭切下,把魚肉貼着骨頭片開,注意尾巴這裏不要斷開。
3、割下的兩片魚肉,皮朝下在魚肉上先直切,再斜切,深至魚皮成菱形刀紋。
4、用適量料酒和鹽調勻,抹在魚頭和魚肉上,再均勻的滾上一層幹澱粉。
5、將番茄醬放入碗內加鮮湯,適量糖、醋、料酒、醬油、濕澱粉拌成調味汁。
6、炒鍋入油,燒至8成熟,先用手倒拎住魚肉,把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上,再放入油鍋炸制。
7、炸至魚肉金黃色後撈起,放入盤中,魚頭也入油鍋炸成金黃色,撈出裝盤。
8、鍋內留油少許,放葱煸香,加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟,下調味汁用大火燒濃後,淋上麻油。
9、趁熱將湯汁澆在炸好的鱖魚上,即可上桌食用。
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