2017後廚管理避免走彎路的三大祕訣
廚管理是餐廳管理的重心,絕不是誇大其詞。可是強調了這麼多,後廚管理到底如何管理?下面,小編為大家分享避免你在後廚管理上走彎路的祕訣,希望對大家有所幫助!
菜品管理菜品結構▼
即使越來越多的餐廳在優化等位服務,消費者還是表現強烈的焦慮感。據相關數據表明,在排隊等待中,顧客的流失率超過50%,最高可達65%。不合理的菜品結構會造成廚房人員成本高、出菜速度慢、顧客滿意程度低等問題。
優化菜品結構,能夠提高出餐速度,提升翻枱率,提升營業額,降低後廚人員、菜品、設備成本。
麥辣雞腿堡從麥當勞進入中國市場就一直存在,到現在也是麥當勞經典的產品。而每段時間,麥當勞都會推出新的產品。麥當勞“經典+新品上市”的產品結構模式,使產品和品牌緊密結合在一起。只要提起麥當勞,顧客馬上就會想到產品。
菜品反饋▼
前廳除了是餐廳的顏值擔當,也是後廚的一面明鏡,可以讓後廚“正衣冠,知得失”。前廳直接面對客人,能看到、聽到顧客對菜品的反饋,體會到顧客對餐廳的認可程度。前廳可以為後廚提供信息,幫助後廚改進菜品質量。
後廚根據前廳的菜品反饋意見,做逐條分析,找到問題的根源,解決問題。常説男女搭配幹活不累,對於餐廳業一樣。前廳+後廚搭配好,幹活不累,生意更旺。
菜品創新▼
菜品創新應當充分發揮廚師人才的創新才能,吸取百家之長,實行拿來主義和創新相結合的原則。對在菜品創新上取得成果,並得到顧客普遍認可的個人和小組給予獎勵和肯定。
當然不能“閉門造菜”,餐廳組織廚師人才定期進行菜品創新的參觀和交流;加強對企業周邊地域文化、特產、民間美食進行考察與調研等。
人員管理構建管理制度▼
合理健全的管理制度是保障後廚管理工作有序開展的一把尺子。結合廚房的實際情況設定相應的崗位,以崗定員,根據崗位性質和等級確定工資標準和考核標準。
在執行過程中,“有章可依,有章必依,執章必嚴,違章必究”,使整個工作井然有序。此外,從培訓、獎懲和晉升都有很明確且系統的制度,給予員工希望和信心。
比如,進入中餐廚房的新員工必須接受“輪崗培訓”,即在打荷、切配、涼菜、燒臘這四個基礎崗位分別實習兩個月後,再根據性格特徵重新定崗。
注重文化管理▼
文化管理是一種“以人為本”的管理模式,其本質是以人為本,以人的全面發展為目標。在後廚管理中,通過人性化的管理形式,在後廚內部營造一種健康和諧的文化氛圍,使全體員工能夠融入到後廚系統中。
廚房是勞動密集型場所,廚房出品依賴於團隊的'技術實力。因此,廚房管理必須做到以人為本,用制度化、人性化和激勵機制結合起來,使員工實現行業價值和自我價值。廚師長作為後廚的“帶領者”,要起到榜樣作用,為人處事有原則。其次,對待下屬要一視同仁,獎懲分明。
再次,在人員招聘上,公開公平、擇優錄取,避免裙帶關係。總之,文化管理要使後廚員工有歸屬感和忠誠度。
加強形象管理▼
這是一個看臉的時代,好的儀容儀表能夠為餐廳形象加分。大多數餐廳都會重視前廳服務員的儀容儀表,而忽視了後廚廚師的儀容儀表。其實兩者都是相輔相成的,統一儀容儀表,才能給顧客一種整齊規範的視覺美。
廚房工作人員衣冠整潔,是提升廚師形象的重要方面。在員工上下班通道處放一面鏡子很重要,照鏡子正衣冠。讓每一位員工都保持良好的精神面貌,維護餐廳形象,給顧客留下良好印象。
空間管理細節管理▼
細節決定成敗,再微小的浪費聚集起來就是大浪費。應當減少原輔料的浪費,提高邊角餘料的利用率;控制菜餚出品的廢品率,同時加強燃料、水電氣、能源的使用控制。比如,利用洗菜水過濾沉澱後,用來沖洗地面等。
新白鹿董事長周文源介紹,儘可能做到精確採購,基本上每天不會有剩餘菜蔬原料。通過一系列的方法,周文源估計,每家門店每月起碼能降低10000元成本。
衞生管理▼
古話,一屋不掃何以掃天下?對於後廚員工如果不能保證後廚環境乾淨,怎能期待菜品乾淨?乾淨整潔的後廚環境,能夠使身處其中的員工心情愉悦。
比如制定衞生檢查表格,列舉各項細節,將冷菜房、中廚、點心房、洗碗間等部門的衞生事項包含在內,然後統一檢查,一週一個表單。如果哪天哪項員工不合格,就將其名字備註並標明日期,起到提醒和監督作用。
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