烹飪培訓 炒菜小妙招

每一道小菜都有它的小技巧，魚湯變濃白的技巧，牛肉變更嫩滑的技巧，切洋葱不流淚的技巧......下面小編整理的幾個炒菜小妙招，希望能解決你們炒菜時遇到的煩惱。

　　● 炒牛肉片的訣竅

炒牛肉片前，用啤酒將澱粉調稀，澆在牛肉片上，拌勻後醃製半個小時，啤酒中的`酶能使牛肉中的蛋白質分解，從而增加牛肉的鮮嫩程度。

　　●如何炒出鮮嫩完整的魚片

炒魚片要選用新鮮魚，並且將切好的魚片用適量的鹽、蛋清、澱粉攪勻，醃一會兒。炒前魚片要入油滑一下，當油燒至3、4成熱時候、，放入魚片，待顏色泛白且能輕輕浮起時撈出瀝油。鍋內留少許底油，放入葱、姜蒜末、酒、味精、鹽、熱湯，然後用水澱粉勾芡後，將魚片倒入翻炒。這樣炒出的魚片色澤潔白，質地鮮嫩。

　　●巧手炒雞蛋

將雞蛋打入碗中，加些冷水攪勻再炒，可使炒出的雞蛋鬆軟可口。

炒雞蛋時，滴幾滴啤酒或米酒在蛋液中攪拌均勻，炒出來的蛋會鬆軟味香，光澤鮮豔。

炒雞蛋時，在臨出鍋前加一點醋，炒出來的雞蛋味道鮮美。

　　●如何快炒蔬菜

快炒蔬菜要用大火，加熱温度大約在200~250度之間，加熱時間不能超過5分鐘。只有這樣才能防止蔬菜中的維生素和可溶性營養素流失，並減少葉綠素的破壞，保持蔬菜質地的脆嫩，使其色澤翠綠，菜餚美味可口

　　●炒菜巧放鹽

如果用花生油炒菜，應該在放菜前下鹽，因為花生油中可能含有黃麴黴菌，鹽中的碘化物能去除這些有害物質;如果用動物油炒菜，也應該在放菜前下鹽，這樣能減少動物油中的有機氯的殘留量。但為了使菜炒出來更加可口，可先少放些鹽，等菜熱後再加適量調味;如果用豆油或者菜油炒菜，應先放菜後下鹽，可以減少蔬菜中營養成分的流失。

　　●如何炒白菜能保持鮮香

在白菜湯裏放點黑麪包屑能去除白菜的苦味。用植物油加鹽炒或在白菜湯里加點醋，再用搪瓷的器皿猛火加熱，可保持白菜的鮮嫩

　　●炒蒜薹的方法

蒜薹的兩端都比較的硬，所以炒前必須先將這部分切去，然後再炒。炒時要先以蒜頭爆香起鍋，然後在炒的過程中適量加水，才可使蒜薹熟透，且爽嫩可口。

　　●如何令炒出的茄子味更香

炒茄子時，在鍋內加入幾滴檸檬汁或醋，可使炒出來的茄子肉質白嫩。炒茄子時先將切好的茄子撒點鹽醃15分鐘後去擠出滲出的黑水，炒時不加湯，反覆炒至全軟即可，然後再放調料，這樣炒出來的茄子即省油又好吃。

　　●如何炒田螺

炒田螺時，先將洗淨的田螺放入鍋內炒片刻，然後連汁盛起。另起一油鍋，爆香蒜末、豆豉，再將田螺放入，大火炒熟。炒勻後放適量鹽、糖、味精、八角等佐料，口味偏辣的，可加少許辣椒即可出鍋