2015最新烹飪技巧:炒菜加水有什麼學問
水不僅是“生命之源”,還是炒好菜的關鍵。國家高級烹調技師張亮告訴記者,炒菜時水用得好,不僅會提高菜的口感,使其色澤更好看,還能在最大程度上保留營養。
炒青菜最好不加水。炒青菜時,中途最好不要加水,直接把切好的菜放在鍋裏烹炒,用自身的水分來做熱傳遞,這樣做的菜才好吃。如果中途確實要加水,不應該選擇涼水,因為加入涼水後,鍋內的温度會突然下降,使青菜在鍋裏烹炒的時間延長,會讓菜變老變硬,口感變差。這種情況下,應該加少量開水,這樣不至於過多影響烹調温度,炒出來的青菜會相對脆嫩一些。此外,無論燉肉,還是煲湯,中途加水時應該首選熱水。
熱水泡豆腐除豆腥味。很多人難以接受豆腐的豆腥味,在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘,能除掉異味。在熱水中加點鹽還能讓豆腐更緊緻,不易破碎。
冷水煮魚湯更鮮。煮魚加熱水和涼水都可以,但加不同水的效果不同。如果是喝魚湯,應該將魚放在涼水中,大火煮開換小火燉,這樣可以將魚的鮮味全部煮進湯中。但如果是吃魚肉,則要熱水下鍋,防止冷水破壞魚肉的口感和其中的'營養成分。
炒雞蛋加水不粘鍋。在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起,打勻,放入鍋中小火慢炒,雞蛋口感會特別嫩滑蓬鬆,並且不容易糊鍋。一般炒5個雞蛋,加50克左右的水比較適合,最多不要超過100克。此外,煎蛋時在蛋黃即將凝固之際,澆一小勺涼開水,會讓蛋熟後又黃又嫩,色味俱佳。
巧用水油炸食物,省油又健康。如炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時,可在鍋底放一點油,加一勺水,利用蒸汽把食材薰熟,水分蒸發後,少許油會把食材底部煎脆。這樣做出的食物,下脆上軟,外香裏嫩,口感一樣很好,但脂肪含量卻並不高,較為健康。
蓮藕邊炒邊加水,防止變黑。蓮藕中富含多酚類物質,切開後在空氣中極易因為氧化而變黑。最佳的炒藕方法是,先用清水泡泡,然後控幹水分,在鍋中用沸水燙一下後馬上撈出過涼水,再進行炒制,炒時用中火,一邊炒一邊加入適量開水。
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