如何炒茄子不會黑

茄子是生活中的最常見的紫色蔬菜，雖然做法簡單但是每次炒好後茄子都會變成黑色，這到底是怎麼回事呢?下面，小編為大家分享炒茄子不會黑的方法，希望對大家有幫助!

　　茄子會變黑的原因

眾所周知，茄子只要一切開，就很容易變黑，這是什麼原因呢?這是因為茄子中存在一種叫“酚氧化酶”，遇到氧氣之後，就能夠和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應，產生一些有色的.物質。

反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。

這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高温，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法幹壞事。

掌握這個規律，就可以制服它。

　　炒茄子不會黑的方法

　　鹽水浸泡

將切好後的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，在臨烹製時撈起並瀝乾，就不會變色了。

　　把茄子炸透

做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋裏炸透，所以酶已經被充分地殺滅，撈出來放其他調料後，也不會再有變黑的事情發生了。

　　多放油

炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。

原理：油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油温本來就高，油傳熱又比水快，於是茄子的温度很快升高。超過70度，酶就大部分失去活性了。

再加上番茄中的維生素C和醋裏的酸，它就徹底沒有作亂的機會啦!這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。