正宗宮爆雞丁的做法
宮保雞丁是一道人見人愛的經典菜,相傳是貴州織金人時任四川總督丁寶楨首創的。此菜選用淨仔公雞肉為主料烹製而成,成品紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉 質滑脆。下面小編給大家介紹正宗宮爆雞丁的做法,趕緊來看看吧!
正宗宮爆雞丁的做法用料
雞腿、花生米、大葱、大蒜、生薑、幹辣椒、花椒、生抽、老抽、料酒、糖、醋、澱粉、鹽
做法
1雞腿去骨。
2帶皮切丁,用生抽、料酒和澱粉碼味。
3花生米小火少油炸至金黃。
4用糖、醋、生抽、老抽少許、鹽和澱粉調成一碗醬汁。專業廚師稱碗芡。
5葱薑蒜切塊,幹辣椒切段。
6鍋燒熱倒入花生油加少許豬油,放入幹辣椒花椒炒至其變為棕紅色,放入雞丁炒至段生,放入葱薑蒜炒香,倒入醬汁炒至汁水塊幹,放入花生米拌勻裝盤。
小貼士
一道正宗的宮保雞丁做法是非常講究的。
首先是選材要選擇帶皮雞腿肉,才能保證滑嫩的口感。雞腿先去骨,再帶皮切丁是非常考驗刀功的。雞胸肉倒是易成型,但又柴又老,入口帶渣且難入味,是下下之選。
其次是火候,這道菜有一個味型叫做“糊辣”,意思是辣椒要炒到焦糊的狀態,才能最大程度的釋放它的味道。所以你去餐館如果看到一道宮保雞丁的辣椒是鮮紅的,你就知道這個廚師並不入流。
第三是速度,這道菜從下鍋到起鍋只要一分鐘而已。平時做肉食都是炒至段生後盛出來,這道菜卻是一氣呵成的。所以動作要快,因為全程大火,慢一點肉就老了。
最後是芡汁,不能太厚不能太薄,太厚粘稠太薄寡淡。收汁要乾淨漂亮,留下湯湯水水的在盤中既不美觀又影響口感。大火收的利利索索,讓每一滴芡汁都均勻的包裹在雞肉上。
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